Продукты:

40 раков, укроп, 2 стакана сливок, 200 гр сморчков, 1, 5 кг картофеля, 800 гр судака, 150 гр масла, 2 яйца, нежирный майонез.

Приготовление: 

40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, нарубить их, истолочь, протереть сквозь сито;

800 гр. судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками.

Из скорлупок сделать 100 гр. ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, положить соли, размешать.

Рамку намазать 50 гр. масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (200 гр.), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре. Выложив на блюдо, в середину положить мелко наточенный сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.

Подать отдельно соус майонез.