Продукты:
нежирная утка (1 кг) — 1 тушка, зелень салата и петрушки. Фарш: 200 г телятины, 100 г телячьей печени, 150 г свинины, потроха птицы (печень, желудок, сердце), 80 г булки, 100 г бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех. Бульон: кости птицы, лавровый лист, 100 г ароматических кореньев (корень петрушки, лук, морковь), 1,5 л воды, бутон гвоздики, соль. Желе: 750 г бульона, белок 1—2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса. Начинка: 130 г соленых огурцов, 200 г вареной колбасы.
 
Приготовление:      
Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью.
Приготовление бульона:
Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи.
Приготовление начинки:
Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3—4 ст. ложки бульона или кипяченой воды.
Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше).
Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить.
Края заливного украсить листиками салата или петрушки.