Войти
ХочУ
  • Интервью
  • Зимовка в азии
  • Истории эмиграции
  • Маникюр 2018
  • Редакция тестирует
  • Популярные сериалы и ТВ-шоу
  • Икра, улитки, устрицы и трюфели: украинские продукты, о которых мы не знали

    19:38 0
    Икра, улитки, устрицы и трюфели: украинские продукты, о которых мы не знали

    Заказывая в ресторанах популярные нынче устрицы или трюфели, мы почему-то полагаем, что они были привезены в наши края из других стран. Но это не совсем так, ведь есть заведения, где начали активно использовать уникальные украинские продукты, которые посетители часто принимают за импортные деликатесы. Чтобы разобраться в этом вопросе редакция ХОЧУ.ua попросила шеф-повара известного заведения рассказать нам об украинских улитках, черной икре, трюфелях и многом другом.

    Тренд на использование локальных продуктов покоряет планету: шеф-повара, пресытившись возможностью работать с экзотическими продуктами из любой точки мира, обращают внимание на то, что производят местные фермеры. Иногда этот подход приводит к удивительным открытиям и становится мощным источником вдохновения. О том, какие интересные и в то же время неожиданные продукты можно найти в Украине, мы поговорили с Ярославом Артюхом, шеф-поваром ресторана «Канапа».

    5 5 2

    Украинские устрицы и улитки

    Логично, что я как шеф-повар ресторана новой украинской кухни работаю с местными продуктами – ищу, тестирую, подбираю те, которые нужны для реализации той или иной идеи. Когда начинаешь этим заниматься серьезно, все время совершаешь открытия.

    Например, еще мало кто знает, что в Украине, в Херсонской области, есть устричная ферма («Устрицы Скифии»). Мы протестировали украинские устрицы и убедились, что с ними вполне можно работать – у них интересный вкус, достойное качество. Мы ввели их в меню, предварительно проработав интересные соусы для подачи. Например, в дегустационном сете предлагаем их с калиновым соусом, «снегом» из хрена, щавелевой гранитой.

    Еще один деликатес – виноградные улитки. Сейчас в Украине постепенно возникают хозяйства, которые их разводят. Мы уже не первый год работаем с улиточной фермой в Винницкой области: покупаем там улитки, в ресторане запекаем их с маслом и пряными травами. Это довольно популярное блюдо.

    читать также Гастротур по Львову: куда стоит заглянуть, чтобы прочувствовать атмосферу города

    Что еще может удивить: от икры до трюфеля

    Еще есть ряд интересных продуктов, которые вроде бы и пользуются популярностью, но не всегда серьезно воспринимаются с гастрономической точки зрения. Например, черноморские рачки. Все привыкли их есть отварными. Мы же попробовали сделать из них тартар – без термообработки, просто тщательно очищаем, рубим, подаем на гречневом чипсе с черной икрой.

    Кстати, украинская черная икра тоже есть – большое осетровое предприятие расположено буквально в 20 километрах от Киева. Здесь разводят осетров и стерлядь, это прекрасное технологичное производство полного цикла. Мы покупаем здесь малосольную икру – у нее меньше срок хранения, чем у соленой, зато более нежный, естественный вкус.

    С украинским осетром мы работаем время от времени, но пока мне интереснее готовить сома (это потрясающая рыба, также недооцененная), угря (угри водятся в Шацких озерах), закарпатскую форель и так далее.

    В Ивано-Франковской области, в Снятыне, делают прекрасные специалитеты из гусей – по французской технологии. Большая часть деликатесов идет на экспорт в Европу, но нам удалось договориться о поставках.

     

    В Карпатах можно найти украинский трюфель. Он немного уступает французскому или итальянскому по аромату, но это тоже очень интересный продукт.  

    На кухне я очень активно используют грибы сморчки – они требуют специального подхода, но при правильном приготовлении дают потрясающий вкус. В «Канапе» мы, например, подаем фаршированные сморчки.

    И, конечно, овощи, ягоды, травы дают огромное пространство для экспериментов. В нашем летнем меню мы, например, мы предлагаем цветы патиссонов с фаршем из мозга, зобной железой и лисичками. Появляются местные фермы, которые выращивают микрогрин, мангольд – это очень здорово. Я планирую делать голубцы из украинского мангольда и, возможно, вареники с папоротником. Но это пока только в проекте.

    читать также Рецепт от шеф-повара: кофейная паста с телятиной в коньячном соусе

    Пару слов об украинских сырах

    Отдельно стоит рассказать о сырах – украинское сыроварение развивается более чем стремительно. После долгих экспедиций, дегустаций, тестов мы собрали коллекцию, в которой более 30 украинских сыров. Работаем с производствами в Закарпатской («Селиська сироварня», «Закарпатское руно»), Киевской («Семеро козлят», «Домашняя сыроварня», «Бабины козы»), Винницкой (сыроварня Маурицио Перкуоро), Одесской (EatLocal), Львовской (Fromagesd’Elise) областях, каждый день ищем что-то новое.

    Сыры подаем сетом (каждый гость может собрать свой собственный сет после презентации от фромажье – «сырного сомелье»), а также используем их при приготовлении многих блюд. Например, сыр халлуми жарим и подаем с черноплодной рябиной или выбираем выдержанные украинские сыры, мусс из которых подаем с белым шоколадом и печеньем.

     

    Все самое интересное начинается с любви и любопытства. Поиски замечательных украинских продуктов в том числе. Пробуйте, экспериментируйте, путешествуйте – и вы обязательно откроете много удивительного. 

    К слову, редакция ХОЧУ.ua лично убедилась в том, что украинские сыры могут составить достойную конкуренцию голландским и итальянским сырам. Читайте о нашей поездке в нетипичный Львов, где вместо ресторанов и кнайп мы ходили по фермам и сыроварням, получив от этого колоссальное удовольствие.

    Редактор рубрики Стиль жизни: