Свеклу не очищая, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до готовности.
Затем свеклу вынуть, дать остыть, очистить от кожуры, разрезать каждую, если свекла крупная, на четыре дольки и опустить для квашения в чуть тепловатый рассол дня на 2—3.
Для рассола: в кипяченую остывшую воду положить перец стручковый горький и зерна черного душистого перца, соль по вкусу.
Свекла заквашивается в стеклянной или эмалированной посуде.
Свеклу можно заквасить с капустой, для этого капусту разрезать на 3— 4 части, ошпарить кипятком и вместе со свеклой опустить в рассол.
Овощи и рассол подают к мясным блюдам.