Прошли дожди, и вновь вернулось тепло, а это значит, что через день-другой в лесах появятся разнообразные грибы. Сезон открыт, – отправляемся на охоту! И главное в этой охоте будет не собрать лесной урожай, а правильно его сохранить. Ведь грибы продукт скоропортящийся, так что весь «улов» надо будет переработать как можно быстрее.

Помните, что мытье способно уничтожить грибы в том случае, если вы собираетесь их сушить не в сушилке, а любым другим способом. Так что для естественной сушки или сушки в духовке , грибы не моют, а аккуратно очищают от мусора с помощью ножа и влажной салфетки. После чего нарезают на порционные кусочки, раскладывают на противень  и отправляют в духовой шкаф, где сушат в режиме конвекции при открытой дверце (температура сушки 50-60 градусов). Как вариант, можно нанизать грибы на нитки как бусы и развесить в хорошо проветриваемом помещении. При наличии сушилки о сохранности грибов можно не думать. Смело вымывайте их до идеального состояния и раскладывайте на поддонах – менее чем за сутки сухие грибы можно будет переложить в стеклянные банки. Подготовленные этим способом грибы не обязательно мыть и замачивать перед готовкой – их можно сразу добавлять в борщи и жаркое.

Для хранения в замороженном виде грибы лучше всего не только почистить, но и отварить в подсоленной воде. Такой полуфабрикат занимает совсем немного места, кроме того, его можно отправлять на сковородку прямо из морозилки. Сложнее всего почистить мелкие маслята, а ведь именно они подходят для заморозки лучше всего. Вы можете воспользоваться следующим способом: бланшировать вымытые грибы в кипящей воде около минуты и тут же забросить их в ледяную воду. Затем маслята отбрасывают на дуршлаг. После этой процедуры шляпки очищаются легче, вот только грибочки становятся еще более скользкими, чем обычно. Чтобы грибок не выскальзывал из рук, прежде чем подцеплять кожицу ножом, можно наклеить на шляпку кусочек туалетной бумаги. Хотя лучше чистить маслята прямо в лесу, ведь в первые несколько часов после сбора сделать это намного легче. Да и, вернувшись домой, вы будете избавлены от неприятного кропотливого труда, когда за вечер надо перечистить целую корзину маслят.

Те, кто не хочет хранить грибы в виде полуфабрикатов, а желает получить сразу готовый продукт, могут воспользоваться засолкой или маринованием. Холодный способ засолки позволяет солить грибы без термической обработки. Собрал в лесу, пересыпал солью, поставил гнет и вроде бы готово. Некоторые грибники считают, что холодным способом можно солить практически любые грибы. Это не совсем верно. Большинство трубчатых грибов безопасны в сыром виде (за исключением маслят, для которых термическая обработка обязательна). С этой точки зрения, солить их холодным способом можно. Вот только убрать песок и остатки земли довольно сложно (мыть то трубчатые грибы перед засолкой нельзя), так что готовый продукт будет неприятно поскрипывать на зубах. Пластинчатые же либо слишком хрупкие, либо слишком жесткие. Скажем, при попытке засолить сыроежки, вы получите малоаппетитное крошево, а зонтики или опята, засоленные холодным способом, станут похожи на соленые по вкусу тряпочки. Так что для холодного способа засолки подходят преимущественно грузди и рыжики.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ - Заготовки на зиму: как солить овощи и фрукты

Каждый вид грибов солят по отдельности. Грузди предварительно несколько суток (не менее 12 часов) вымачивают в холодной воде, меняя ее раз в сутки, чтобы убрать лишнюю горечь (крупные грибы лучше разрезать). Рыжики готовы к процессу сразу после сбора. Их аккуратно промывают под струей проточной воды. Ножки грибов обрезают (их можно засолить отдельно), а шляпки укладывают в эмалированную посуду пластинками вверх (не забудьте насыпать немного соли на дно кастрюли). Каждый слой грибов пересыпают солью. Количество соли можно брать произвольное, но, естественно, солят грибы щедро (традиционно берут от 20 до 50 грамм соли на килограмм грибов). Сверху на грибы кладут гнет. Через сутки рыжики дадут сок. Свежие порции грибов можно закладывать в ту же кастрюлю, не забывая каждый раз добавлять соль. В конце сезона грибы для удобства раскладывают по стеклянным банкам (важно, чтобы рассол полностью покрывал грибы) и прячут для дозревания в холодильник. Через месяц-полтора соленые грибы можно считать готовыми к употреблению. Специи при холодном способе засолки не используются. Их, как и подсолнечное масло, добавляют непосредственно перед подачей закуски на стол.

Горячим способом можно солить практически любые грибы, хотя вкуснее все же получаются пластинчатые, в частности, сыроежки. Мытые грибы кладут в кипящую воду (пол стакана на килограмм грибов). После повторного закипания, в рассол добавляют соль и специи. На килограмм грибов понадобится: 2 столовые ложки соли, 1-2 лавровых листка, 5-6 горошин душистого перца, 4-5 гвоздичек. Чтобы грибы не пригорели, во время варки их необходимо перемешивать. Трубчатые грибы проваривают около 25 минут, а пластинчатые – всего 15. Признаком готовности можно считать оседание грибов на дно кастрюли. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают по банкам (рассол должен составлять примерно пятую часть от веса сырья) и отправляют в холодильник. Через месяц соленье готово к употреблению. Помните, что при температуре выше 10 градусов грибы портятся. Перед подачей на стол блюдо сдабривают постным маслом. Если грибы покажутся вам слишком солеными, не беда – вы всегда можете промыть и вымочить их в холодной воде до необходимого вкуса.

С маринованием получается обратная ситуация, – мариновать можно и пластинчатых, и трубчатых представителей грибного царства, но вкуснее получаются трубчатые. Исключение составляют разве что осенние опята. Выбирайте только полностью здоровые плотненькие грибочки, желательно небольшого размера. Перед отправкой в кастрюлю с маринадом, грибы тщательно моют и дают стечь воде. Маслята, даже совсем крохотные, обязательно очищают от кожицы.  Каждый вид грибов маринуют отдельно. Подготовленные грибы укладывают в кастрюлю и заливают водой из расчета полстакана на килограмм. После того, как вода закипит, снимают пену и добавляют соль, сахар и специи. На килограмм грибов берут полторы столовых ложки соли. В качестве специй идеально подходят: лавровый лист, мускатный орех, черный перец горошком, гвоздика и корица. Грибы варят 20-25 минут время от времени перемешивая. За 5 минут до конца варки в маринад добавляют уксус (полстакана на килограмм грибов; около 20 грамм на пол-литровую банку, в белые грибы можно добавить немного больше уксуса, так как они плотнее). Готовые грибы раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.

Автор: Мария Лукина

Источник: ХОЧУ