Как приготовить суп харчо: проверенные рецепты

Не всем известно, но харчо — это изначально не суп. В оригинале это мясо в соусе из грецких орехов. Об этом гласит и название блюда, что в переводе с мегрельского и означает — тушеное мясо с орехом.

В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. Поэтому настоящее грузинское харчо не едят ложкой.  Харчо едят с мамалыгой или с лавашом. 

В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливовая заправка тклапи (это сушеное сливовое пюре) и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона.

Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 10-15 мин до готовности. И щедро добавляют пряности.

Полезные советы:

Так как тклапи у нас найти не всегда легко, то  можно использовать соус ткемали, гранатовый или лимонный сок.

Вопреки сложившемуся мнению, при приготовлении супа харчо следует очень умеренно использовать красный острый перец. Как и другие многочисленные специи, используемые при приготовлении этого блюда, перец должен не придавать ему остроту, а создавать ароматический эффект. Также осторожно следует обращаться с кинзой. Ее отличает очень специфический вкус, который нравится не всем. Используя эту приправу впервые, не кладите ее в кастрюлю с готовым блюдом, а добавьте мелко нарезанную зелень в тарелку перед подачей на стол. При приготовлении супа харчо важно помнить о технологии приготовления блюда и порядке закладки продуктов, однако вы можете экспериментировать, пытаясь разнообразить его вкус путем добавления различных специй или компонентов, например, мелко нарезанной алычи.   

Как приготовить суп харчо?

Харчо по-грузински

Нам понадобится:

• 400-500 г говядины
• 100 г грецких орехов
• 100 г круглого риса
• 2 лука
• 100-150 мл ткемали
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 красный острый перчик
• хмели-сунели 
• кинза
• соль

Приготовление:

1. Мясо отварить в кипящей воде, нарезать кубиками, затем снова опустить в бульон (или нарезать кубиками и обжарить на растительном масле, после отварить).
2. Лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до золотистости.
3. Перец очистить от семян. Чеснок нарезать мелкими кубиками.
4.  Рис промыть.
5. Кинзу мелко нарезать.
6. Орехи сильно измельчить.
7. В готовый бульон всыпать рис, варить минут 10. Затем добавить в суп лук, орехи, ткемали, острый перец, хмели-сунели и соль. Варить еще 10 минут.
8.  В конце приготовления добавить в суп чеснок и 1/2 кинзы. Выключить огонь и дать настояться минут 15-20. При подаче посыпать суп оставшейся кинзой.
    
   

Харчо классический  

Нам понадобится:

• 300 г говяжьей грудинки;
• 100 г риса;
• 2 луковицы;
• 3 зубца чеснока;
• 3 штуки чернослива;
• 1 стручок перца чили острого;
• по 1 ст. л. хмели-сунели и тклапи;
• 50 г томатного пюре;
• 1 ст. л. раст. масла;
• 7 стаканов воды;
• по вкусу соль, свежая зелень кинзы.

Способ приготовления:

1. Нарезаем грудинку небольшими кусками, кладем их в кастрюлю. Затем, добавив пару стаканов воды, чтобы она покрывала мясо, варим его на сильном огне около 5 минут.
2. Мелко рубим лук, чеснок, кинзу, смешиваем зелень с томатной пастой, хмели-сунели, растительным маслом и готовим эту смесь примерно 2 минуты также на сильном огне.
3. Добавляем к мясу полученную смесь с ткемали, черносливом, перцем, рисом. Затем, влив в кастрюлю оставшуюся воду и посолив, варим суп около 10 минут на сильном огне.
4. Рубим петрушку и укроп, посыпаем ими суп перед подачей.

Харчо с куриным мясом

Нам понадобится:

•  1 кг куриной грудинки
• 200 г грецких орехов
• 1 стакан длиннозерного риса
• 4 зубчика чеснока
• 2 больших сочных помидора или кусочек
• тклапи размером 10х10 см
• 5 средних луковиц
• по 2 средних пучка петрушки и кинзы
• 1 ч. л. хмели-сунели
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. имеретинского шафрана
• 3 лавровых листа
• 1 ч. л. аджики
• соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Нарежьте грудинку небольшими порционными кусочками, положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите до мягкости, 2 ч.
2. Если используете тклапи, то нарежьте его небольшими кусочками, положите в маленькую мисочку и залейте кипятком – пусть растворяется. Если готовите с помидорами, то срежьте верх помидора, мякоть натрите на крупной терке, кожицу выбросьте.
3. Свяжите по одному пучку кинзы и петрушки и лавровые листья и добавьте в кастрюлю. Нарежьте лук маленькими кубиками, всыпьте его в кастрюлю, добавьте промытый рис, доведите до кипения и варите 15 мин.
4. Измельчите чеснок, положите в ступку, добавьте немного соли и растолките. Оставшуюся зелень мелко порубите, добавьте в ступку к чесноку и растолките.
5. Грецкие орехи очень мелко порубите при помощи­ блендера. Переложите измельченные орехи в миску и влейте половник бульона – у вас получится густая кашица.
6. Выньте букеты зелени из кастрюли, влейте ореховую массу и тщательно перемешайте. Добавьте зелень из ступки, все специи, аджику, тклапи или натертые помидоры. Посолите и поперчите харчо. Варите на медленном огне еще 10 минут, а затем снимите кастрюлю с огня.
7. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.

Харчо с помидорами 

Нам понадобится:

• 0,5 кг говядины на косточке;
• 3 средних луковицы;
• 4 ст. л. риса;
• 4 спелых красных помидора;
• 1 зубчик чеснока;
• по вкусу соль и зелень кинзы;
• по вкусу специи (хмели-сунели, базилик, лавровый лист, душистый перец).

Способ приготовления:

1. Берем кастрюлю емкостью около 2,5 литров и варим в ней мясо около полутора часов при закрытой крышке. За полчаса до окончания варки солим по вкусу. Из готового бульона вынимаем мясо с костями, процеживаем его.
2. Мелко нарезав лук, обжариваем его в сковороде с растительным маслом до мягкости. Потом перекладываем в сковороду с луком мясо и снова обжариваем примерно 5 минут. Затем, уменьшив огонь, наливаем в сковороду несколько ложек бульона и тушим все под закрытой крышкой еще около 15 минут.
3. Во время тушения мяса занимаемся подготовкой помидоров. Вымыв их, надрезаем каждый сверху крест-накрест. Затем, сложив помидоры в мисочку, заливаем их кипятком (чтобы они полностью были покрыты водой). Спустя несколько минут сливаем воду и легко снимаем с помидоров кожицу, затем нарезаем их произвольно и отправляем в сковороду, где тушатся мясо и луком, тушим все вместе еще около 10 минут.
4. Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и когда он начнет закипать, выкладываем туда тушеное мясо с овощами. Снова доводим до кипения и отправляем туда же рис, убавляем огонь и кипятим около 5 минут. Затем добавляем специи.
5. Перед самым концом варки добавляем в кастрюлю толченый чеснок и мелко нарезанную зелень. Дав блюду настояться под крышкой, подаем его с лавашом или хлебом.

Приятного аппетита!

Также читайте все про Международный день блина.

Фото: открытые источники в Сети