Продукты:
кости мясные 500 лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.
Приготовление:
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде.
Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса.
Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей.
За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.
По окончании варки бульон следует процедить.
Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.
Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон.
При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.