Из баклажанов получаются очень вкусные и что немаловажно - быстрые блюда. Летом они приходятся к столу как нельзя кстати. Попробуйте и вы!

Баклажаны в томатном соусе, фаршированные ризотто
Ингредиенты:
баклажаны - 600 г,
белый винный уксус - 1 ст.л.,
бульон овощной (горячий) - 750 мл,
лук репчатый - 1 шт.,
масло оливковое - 7 ст.л.,
орехи кедровые - 2 ст.л.,
рис белый - 175 г,
соль - 4 г,
сыр пармезан (тертый) - 25 г,
томатный соус - 300 мл.
Разогрейте печь до температуры 200°С. Разрежьте баклажаны вдоль на две половины и удалите из них мякоть. Смажьте двумя столовыми ложками оливкового масла и выпекайте их на противне 6-8 минут. Нарежьте мякоть баклажанов. Разогрейте оставшееся масло в кастрюле средних размеров, добавьте измельченную мякоть баклажанов и репчатый лук и пассеруйте на медленном огне 3-4 минуты до мягкости. Добавьте рис и бульон, перемешайте и варите ризотто, не накрывая кастрюлю крышкой, 15 минут. Добавьте в ризотто уксус. Увеличьте температуру печи до 230°С. Разложите ризотто по долькам баклажана, посыпьте тертым сыром и кедровыми орехами и выпекайте в печи 5-6 минут. Разогрейте томатный соус и посолите по вкусу. Равномерно распределите соус по тарелкам и выложите по две фаршированных дольки баклажана на каждую.
Баклажаны, фаршированные брынзой и творогом
Ингредиенты:
         
баклажаны - 700 г,
творог - 500 г,
брынза - 500 г,
твердый тертый сыр,
масло сливочное - 150 г,
соль - по вкусу.

Крупные баклажаны разрезают вдоль на половинки, не очищая от кожицы, солят и ставят под гнет, чтобы вытек горький сок. Затем их запекают в духовке до полуготовности и вынимают середину. Творог протирают, смешивают с брынзой и заполняют фаршем половинки баклажанов. Сверху посыпают тертым твердым сыром. Подготовленные баклажаны укладывают в смазанную маслом посуду (лучше толстостенную) и запекают в духовке. Подают вместе с сердцевиной, порубленной и приправленной солью и маслом.

Баклажаны, фаршированные сыром фета и помидорами
Ингредиенты:
Баклажаны – 3 шт.,
Помидор – 1-2 шт.,
Лук – 1  шт.,
Фета – 100 г,
Пармезан – 30 г,
Томатная паста – 1 ст.л.,
Чеснок – 2 зубчика,
Зелень (базилик, укроп),
Соль, перец,
Масло растительное,
Баклажаны разрезать пополам, аккуратно вынуть середину, оставляя около 5 миллиметров возле стенок овоща. Присыпать солью и приготовить начинку.  Для этого лук мелко нашинковать, томаты, серцевинку баклажан и фету нарезать небольшими кубиками. На растительном или оливковом масле поджарить лук до светло-золотистого цвета, добавить баклажаны. Когда они впитают все масло – добавить помидор и почти сразу выключить. Перемешать начинку с фетой, измельченным чесноком, приправами и зеленью. Половинки баклажан вымыть, обсушить и начинить начинкой.  Размешать томатную пасту в 30 мл воды. В огнеупорную форму вылить разведенную томатную пасту и выложить начиненные половинки баклажанов. Закрыть фольгой и поставить запекаться на 25 минут. Через указанное время снять фольгу и вернуть баклажаны для запекания еще на 10-15 мин. Перед подачей вынуть еще раз, посыпать тертым пармезаном и вернуть в духовку еще минуты на 2. Подавать, посыпав зеленью.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ - Рулетики из кабачков с курицей

Баклажаны, фаршированные грибами и зеленью
Ингредиенты:
         
баклажаны - 4-5 шт.,
маринованные грибы - 300 г,
петрушка (зелень) - 2 пучка,
лук репчатый - 1 шт.,
сливочное масло - 20-30 г,
растительное масло - 2 ст.л.,
томатная паста - 1 ст.л.,
лавровый лист - 1 шт.,
перец, соль - по вкусу.
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль и пополам, вынуть из середины мякоть и мелко ее нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Грибы выложить на сковороду, добавить лук, сливочное масло и жарить в течение 5 минут. Жареные грибы и лук пропустить через мясорубку, смешать с зеленью петрушки и мякотью баклажанов, наполнить этой смесью половинки баклажанов, соединить их, перевязать нитками. Баклажаны уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, довести до кипения, добавить растительное масло, перец, лавровый лист и тушить в течение 10-15 минут на среднем огне. Затем убавить огонь до минимума, положить томатную пасту и тушить в течение 15-20 минут. Фаршированные баклажаны выложить на блюдо, удалить нитки, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Баклажаны, фаршированные овощами
Ингредиенты:
         
баклажаны (крупные) - 1,2 кг,
желтый перец - 1 шт.,
красный лук - 200 г,
помидоры - 4 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
каперсы - 1 ст.л.,
черные оливки - 8 шт.,
оливковое масло - 160 мл,
сыр пекорино (тертый) - 100 г,
соль, перец - по вкусу,
лимонный сок, петрушка - по вкусу.
Срезать 1/3 баклажана вдоль. Из больших частей выбрать сердцевину так, чтобы остались стенки толщиной около 1 см. Лодочки чуть смочить лимонным соком, посолить, поперчить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Перец нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожи и косточек и тоже нарезать, как и остатки баклажан, чеснок - на тонкие дольки, оливки и каперсы - мелко. Для начинки лук обжарить в небольшом количестве масла, добавить баклажаны, помидоры, оливки, каперсы, чеснок и перец, посолить, поперчить, добавить петрушку, немного обжарить. Массой наполнить баклажанные лодочки, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180°С духовку на полчаса.

Источники: gotovim.ru,fanilla.ru