Икра, улитки, устрицы и трюфели: украинские продукты, о которых мы не знали

Тренд на использование локальных продуктов покоряет планету: шеф-повара, пресытившись возможностью работать с экзотическими продуктами из любой точки мира, обращают внимание на то, что производят местные фермеры. Иногда этот подход приводит к удивительным открытиям и становится мощным источником вдохновения. О том, какие интересные и в то же время неожиданные продукты можно найти в Украине, мы поговорили с Ярославом Артюхом, шеф-поваром ресторана «Канапа».

Украинские устрицы и улитки

Логично, что я как шеф-повар ресторана новой украинской кухни работаю с местными продуктами – ищу, тестирую, подбираю те, которые нужны для реализации той или иной идеи. Когда начинаешь этим заниматься серьезно, все время совершаешь открытия.

Например, еще мало кто знает, что в Украине, в Херсонской области, есть устричная ферма («Устрицы Скифии»). Мы протестировали украинские устрицы и убедились, что с ними вполне можно работать – у них интересный вкус, достойное качество. Мы ввели их в меню, предварительно проработав интересные соусы для подачи. Например, в дегустационном сете предлагаем их с калиновым соусом, «снегом» из хрена, щавелевой гранитой.

Еще один деликатес – виноградные улитки. Сейчас в Украине постепенно возникают хозяйства, которые их разводят. Мы уже не первый год работаем с улиточной фермой в Винницкой области: покупаем там улитки, в ресторане запекаем их с маслом и пряными травами. Это довольно популярное блюдо.

Читать также Гастротур по Львову: куда стоит заглянуть, чтобы прочувствовать атмосферу города

Что еще может удивить: от икры до трюфеля

Еще есть ряд интересных продуктов, которые вроде бы и пользуются популярностью, но не всегда серьезно воспринимаются с гастрономической точки зрения. Например, черноморские рачки. Все привыкли их есть отварными. Мы же попробовали сделать из них тартар – без термообработки, просто тщательно очищаем, рубим, подаем на гречневом чипсе с черной икрой.

Кстати, украинская черная икра тоже есть – большое осетровое предприятие расположено буквально в 20 километрах от Киева. Здесь разводят осетров и стерлядь, это прекрасное технологичное производство полного цикла. Мы покупаем здесь малосольную икру – у нее меньше срок хранения, чем у соленой, зато более нежный, естественный вкус.

С украинским осетром мы работаем время от времени, но пока мне интереснее готовить сома (это потрясающая рыба, также недооцененная), угря (угри водятся в Шацких озерах), закарпатскую форель и так далее.

В Ивано-Франковской области, в Снятыне, делают прекрасные специалитеты из гусей – по французской технологии. Большая часть деликатесов идет на экспорт в Европу, но нам удалось договориться о поставках.

 

На кухне я очень активно используют грибы сморчки – они требуют специального подхода, но при правильном приготовлении дают потрясающий вкус. В «Канапе» мы, например, подаем фаршированные сморчки.

И, конечно, овощи, ягоды, травы дают огромное пространство для экспериментов. В нашем летнем меню мы, например, мы предлагаем цветы патиссонов с фаршем из мозга, зобной железой и лисичками. Появляются местные фермы, которые выращивают микрогрин, мангольд – это очень здорово. Я планирую делать голубцы из украинского мангольда и, возможно, вареники с папоротником. Но это пока только в проекте.

Читать также Рецепт от шеф-повара: кофейная паста с телятиной в коньячном соусе

Пару слов об украинских сырах

Отдельно стоит рассказать о сырах – украинское сыроварение развивается более чем стремительно. После долгих экспедиций, дегустаций, тестов мы собрали коллекцию, в которой более 30 украинских сыров. Работаем с производствами в Закарпатской («Селиська сироварня», «Закарпатское руно»), Киевской («Семеро козлят», «Домашняя сыроварня», «Бабины козы»), Винницкой (сыроварня Маурицио Перкуоро), Одесской (EatLocal), Львовской (Fromagesd’Elise) областях, каждый день ищем что-то новое.

Сыры подаем сетом (каждый гость может собрать свой собственный сет после презентации от фромажье – «сырного сомелье»), а также используем их при приготовлении многих блюд. Например, сыр халлуми жарим и подаем с черноплодной рябиной или выбираем выдержанные украинские сыры, мусс из которых подаем с белым шоколадом и печеньем.

 

К слову, редакция ХОЧУ.ua лично убедилась в том, что украинские сыры могут составить достойную конкуренцию голландским и итальянским сырам. Читайте о нашей поездке в нетипичный Львов, где вместо ресторанов и кнайп мы ходили по фермам и сыроварням, получив от этого колоссальное удовольствие.