Сварить бульон из говядины пополам со свининой (по 600 г каждой). Мясо берут из грудинки, толстого края или завитка.
В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце), добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6 - 8 листочков свеклы, зеленого лука, 2 луковицы, 5 - 10 шт. черного перца, лавровый лист - сварить, процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.
200 г столовой свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2 - 3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6 - 8 штук картофеля, 1/2 стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), подлить по вкусу кваса.
В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны.
Любители могут добавить в бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала, 1/4 стакана пшена (истолченного вместе), 1 - 1,5 стакана красного столового вина.