В теплую погоду хочется прийти на зеленую лужайку в лесу или в поле, выбрать красивое место на берегу реки или озера, и расслабиться. И вот, для отдыха выбираем выходной день, берем плед, корзинку для пикника, хорошую компанию друзей и едем жарить шашлык!
Мы едем на пикник... Что может быть лучше? Мягкая трава под ногами, ослепительно голубое небо над головой, чистый, еще чуть прохладный воздух, смешанный с аппетитным дымком от костра...
Обед на природе доставляет ни с чем не сравнимое удовольствие, и не важно, где вы устраиваете пикник - в лесу ли, на даче или во дворе собственного дома.
Что взять на пикник?
Начнем с еды. Пока лучшее изобретение для перевозки съестных припасов - контейнеры. Предназначены они, конечно, для продуктов нескоропортящихся. Овощи и зелень, сыры, салаты (не заправленные майонезом), ягоды - все это можно довезти до места пиршества в целости и сохранности. Контейнеров, разнообразных по размеру и форме, сейчас в продаже великое множество: они бывают из пластика, дерева, нержавеющей стали, а также стекла.
На природу, к стати, можно взять специальные стол и стулья. Главное, чтобы они были легкими и занимали минимум места в багажнике. Тем более что выбор складной туристической мебели сейчас огромен: столы, стулья с выдвижными столиками, табуретки, надувные пуфы и даже мобильный центр.

Хорошо бы запастись набором для пикника. Он продается в хозяйственных или спортивных магазинах. Набор выполнен из различных материалов цельного дерева (дуб), натуральной кожи, металла и пластика. И предназначены для приготовления пищи и сервировки стола на отдыхе и в дорожных условиях. В комплект входят ножи, вилки, ложки, тарелки, шампура, термос, фляга.
Об ароматном шашлыке.
Родина шашлыка – Восток, а в частности, Кавказ, Иран и Ирак.
Его делают так: берется мясо (седло и часть от окороков) свежезабитого барашка и нанизывается на ребрышки того же барашка... отдельно, на решетке раскладывается лук, помидоры. Готовится все на виноградной лозе... Лук свежий, приправы, помидоры, кинза, петрушка, лаваш - все отдельно. Вино из керамического кувшина, чуть охлажденное…
Со временем шашлык стал уже настолько популярным блюдом у самых разных народов, что его уже можно считать интернациональным блюдом.
И везде его готовят по-разному. Лишь суть блюда во всех рецептах остается неизменной - это мясо, приготовленное на углях. С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас.
А еще говорят:
Мужчины! не подпускайте женщин к шашлыкам, грилям и барбекю!
Шашлык "вещь семейная" только в смысле покушать... А готовит - всегда один, и только мужчина.
Шашлычок - это не еда. Это процесс... Это особое таинство, которому ничто не должно мешать…
Качество блюда зависит от:
а) сочности мяса;
б) величины кусков.

Приправа для шашлыка
Ажгон, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, мускатный орех, паприка, белый перец, душистый перец, черный перец, чабрец.
Общие правила приготовления шашлыка:
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
Избегайте готовить шашлык из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, замариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты. Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлык, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Лежалую рыбу можно проварить хорошенько в ухе, потушить в кастрюле с пряностями, но ни в коем случае не насаживать на шампур.
Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
Маринады для шашлыка
Обязательным условием и основой маринада является лук, и чем больше - тем лучше.
Кроме общепринятых продуктов для приготовления маринада можно использовать гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кефир, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок, пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик).
Для смягчения воздействия маринада - чтобы не испортить мясо кислотой - используют оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря. С курицей, уткой или рябчиком прекрасно гармонируют мед и цитрусовые.
Для приправки специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания.
Очень всем советую мариновать шашлыки в томатной пасте. Примерно на 5кг шашлыка 800г томатной пасты, 100-200г аджики, 1кг лука порезанного толстыми кольцами, соль перец по вкусу. Свинина и баранина маринуются 6 часов, говядина 10. Шашлык получается сочным, а само мясо белого цвета.

Как нанизать шашлык?
Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок. В нанизывании мясных кусочков на шампуры тоже есть своя технология. Чтобы мясо было сочным, это нужно делать так, чтобы сало было сверху.
Логика проста: в процессе готовки жир будет стекать вниз, пропитывая собой мясо. Многие любят чередовать куски мяса с луком, помидорами или салом. Но практика показывает, что время готовки мяса с луком и помидорами разное, поэтому те превратятся в угольки гораздо раньше, чем подойдет на жару собственно шашлык. От сала между кусками тоже толку не много. Плавясь, оно будет орошать своим соком угли, а вовсе не мясо.
Оптимальная высота шампура над углями – сантиметров 10-15. Если расположить его ниже – велик риск, что мясо сгорит, выше - что засохнет. Нанизанные кусочки должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться. В Грузии шашлык смазывают топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины. В процессе приготовления шашлыка, чтобы мясо не сгорело в пламени, огонь заливается обычной водой.
Только, смотрите - не переборщите с водой и не остудите угли. Шампуры периодически переворачивайте, давая мясу равномерно прожариться. Готовность определяют, надрезая кусок ножом: мясной сок внутри должен быть белым. Если из надреза сочится красноватый сок, то продолжайте жарку.
Выбор дров для шашлыка
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей. Ель (сосна) — дерево колючее и смолистое. Смола придает шашлыку запах канифоли. Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту. Осина убивает не только живые организмы (потому-то ее и используют чтобы прикрывать бочки с квашеной капустой, а бревна — для строительства бань и колодезных срубов), а и сам огонь. Горит осина печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня — хороший материал для углей. Один недостаток — никакого аромата. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом! Никогда, даже если нет ничего другого, не разводите костер из досок от заборов. Во-первых, используя рухнувший штакетник, вы получите не угли, а труху.
Разжигаете костер, как прогорят дрова - засыпаете уголь, раздуваете опахалом и начинаете жарить шашлык. Юзера, который вертит шампуры, отвлекать нельзя - иначе подгорят. И вот он их крутит минут 15-20. Периодически поливает остатками маринада (в идеале - окунает).
Хорошая прожарка - это когда и мясо прожарилось, и при нажатии из него сок течет - во рту тает мясо.
Шашлыки, любимые всеми:
Шашлык (классический рецепт)
1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.
На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде
На 4 порции: 700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса. Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.
Шашлыки из кур
На 4 порции: 750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст.л. кипящей воды; 1 ст.л. темного соевого соуса; 1 ст.л. устричного соуса; 2 ст.л. рисового вина или сухого хереса; 1 ч.л. кунжутного масла; 0,5 ч.л. морской соли; 0,5 ч.л. красного пищевого красителя (по желанию); китайский листовой салат. Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте ею мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните.
Разогрейте гриль или мангал. Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом. Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.
Шашлыки по-кавказски
1 кг молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарезать на кусочки примерно по 30-35г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6-8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

Шашлык из курицы в ореховом маринаде
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
Шашлык из морской рыбы
Шашлык-ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезают кусочками, солят, перчат, добавляют нарубленную зелень укропа и петрушки, поливают лимонным соком и выдерживают один час. Затем смазывают кусочки рыбы сметаной, нанизывают на шампуры и жарят на мангале или над углями костра.
Шашлык из креветок
Это может быть и легкая закуска, и отличное горячее блюдо. Не маринуйте креветки больше часа в цитрусовом соке или они начнут "готовиться" из-за кислоты.
На 4 порции: 2 зубчика чеснока, мелко нарезанного, 1 красный чили, очищенный от семечек и мелко порезанный, щепотка китайских пяти специй, 2 ст.л. оливкового масла, сок 1 лайма, 125 г сырых тигровых креветок
1. Смешать чеснок, чили, специи, оливковое масло и сок лайма в плоской неметаллической миске. Приправить солью и молотым черным перцем, добавить креветки. Перемешать, затем накрыть и мариновать в холодильнике от 30 мин до 1 часа.
2. Тем временем замочить 8 деревянных шампуров в холодной воде на 20 мин. Разогреть гриль до максимальной температуры. Надеть креветки на шампуры, по 4 на каждый, запекать на гриле 2-3 минуты с каждой стороны до готовности, смазывая оставшимся маринадом, пока они запекаются.
Вот рецепт шашлыка в пиве . Кстати для этой цели прекрасно подойдет и не совсем удавшееся пиво. Зачем выливать его, если можно создать кулинарный шедевр! Готовим мясо для шашлыка как обычно. Режем крупными кольцами лук, соль, специи: сухой томат, паприка, петрушка, укроп, куркума, чесночок. Можно просто добавить смесь для шашлыка. Заливаем все светлым пивом. Шашлыку хватает буквально двух часов постоять и на угли...
Чем привлекателен рецепт: относительно недолгий процесс маринования мяса
Соусы для шашлыка

Соус чесночный острый с кетчупом
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.
Соус томатный из свежих помидоров
1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу. Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.
Соус ткемали из слив
100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.
Приправа чесночная
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.
Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.
А еще важно помнить, что сезона шашлыков просто нет - есть только ваше желание его готовить! Приятного вам аппетита!

Автор: Альжбетта

Источник: hochu.ua