Твоя идеальная сырная тарелка: какие сыры выбрать и с чем сочетать

Активные майский марафон шашлыков уже пошел на спад, сейчас самое время смаковать на балконах и пикниках холодное белое сухое с ломтиком ароматного любимого сыра. Сырная тарелка, кстати, будет идеальным решением и на тот случай, если "друг оказался вдруг" у порога. Какими сырами запастись, чтобы почувствовать вкус жизни и насладиться гастромоментом знает Татьяна Дядечко, основательница сыроварни "Коза Чка" (публикуем текст на языке оригинала).

Коли ви плануєте сімейну вечерю чи вечірку із друзями, теревені із подругою за кавою чи романтичний вечір майже кожен із вас запасається сиром. От я вже давно почала помічати, що сир —  це більше, ніж просто популярний продукт, він майже обов’язкова частина теплої, щирої та відвертої бесіди.
Не існує якихось чітких законів чи правил, якими потрібно керуватися при виборі сиру для асорті. Нижче поділюся порадами, керуючись якими ви створити ідеальну сирну композицію, яка надовго запам’ятається усім, кому пощастить її смакувати.
І так, головне правило – обираючи сир для сирної тарілки, майже не можливо зробити помилку. Якщо якийсь із обраних сирів вам особисто не до вподоби, то будьте впевненні, що гостям він сподобається!

•   Купувати сир краще в магазинах, де можна їх попробувати перед тим, як купити.

•   Спробуйте знайти сири преміальних сортів або сири із статусом AOC, DOC або PDO*

*Назви деяких сортів сиру, пов’язані із місцем їхнього походження та охороняються законом. Сертифікація місця виробництва сиру говорить про те, що унікального характеру сиру надає його терруар – складна і комплексна взаємодія тих особливостей ґрунту, рослинності, клімату, а також використання традиційних систем виробництва та сировини, які не можливо повторити в будь якому іншому місці. Існують такі національні системи позначення місця походження товару:
AOC (Appellation d’Origine Controlee) – французька система
DOC (Denominazione d’Origine Controllata)  –  італійська система
PDO (Protected Designation of Origin) – система європейської спільноти.

• Намагайтеся включити різні смаки та текстури. Загалом усі сири можна поділити на 4 групи: м’які, витримані, тверді та із блакитною пліснявою. Я б запропонувала більш детальну класифікацію сирів, яку описує Джульєт Харбатт: свіжий, свіжий витриманий, м’які сири із білою пліснявою, напівм’які сири, тверді сири, сири із блакитною пліснявою та ароматизовані сири. Але про класифікацію сирів ми поговоримо глибше в спеціально відведеній для цього темі.

• Якщо ви плануєте подавати гострий, вонючий сир («із ароматом носків»), то подавайте його на окремій тарілці, щоб він не пересилив більш ніжні й тонкі аромати інших сирів. Загалом для гарної композиції достатньо буде 4-6 видів сиру.

• Чудесно буде, якщо серед обраних сирів будуть сири із різних видів молока. До сирів із коров’ячого молока добавте як мінімум один сир із козиного або овечого молока.

• Краще подавати сир одним великим шматком, ніж декількома дрібними, так вони будуть менше обвітрюватися.

• Різноманіття кольору та форми творіть використовуючи різні сорти сиру, а не за рахунок гарніру.

• Якщо сир у вас буде, як одна із багатьох страв на столі, то розраховуйте близько 50 гр. сиру на людину.

А от якщо, сирна композиція буде основним елементом зустрічі-вечірки-бесіди, то я б рекомендувала запасатися сиром, слідуючи наступним розрахункам:
- для маленької бесіди до 4 чоловік – потрібно сирів загалом до 0,8 кг;
- для компанії у 8 чоловік – бажано сиру до 1,4 кг;
- 16 чоловік – до 2,7 кг;
- 24 людини – до 4 кг.

• Сир подаємо кімнатної температури, для цього його потрібно дістати за годину до подачі із холодильника.

• Посудом для оформлення сирного асорті може слугувати дерев’яна таця або дошка, корзинка застелена льняною серветкою, таця із сланцю, дошки із граніту або мармуру виглядаю чудово, але можуть бути важкими. Посуд можна прикрасити квітами, травами та листям по сезону.

• Кожен вид сиру подавайте із своїм ножем, для запобігання змішування смаків та ароматів. До м’яких сирів гарно підходить ніж для масла, для твердих сирів – ніж для чистки, для зрілих сирів – потрібно тонкий та гострий ніж. Продемонструйте гостям, як потрібно нарізати деякі сири. Із твердих та блакитних сирів зріжте шкірку, щоб гості нарізали не поперек великими шматками, а маленькими скибочками

• Помітьте кожен сир назвами, щоб не довелося увесь вечір розповідати про кожен із них по декілька раз.

А тепер перейдемо до вибору гарніру для сирної тарілки:

1. Пропонуйте декілька варіантів хлібу – нарізаний багет, цільнозерновий хліб, грісіні та крекери. Хлібне різноманіття добре підкреслить консистенцію та текстуру сирів.

2. Овочі-гриль, сухофрукти, яблука та волоський горіх добре компанують із майже усіма сирами.

3. Селера та виноград гарно доповнять смак блакитним сирам та твердим сирам із різким смаком.

4. Сміливо добавляйте солодкі соуси, мед, гострий чатні та пряну гірчицю. Якщо у вас є час, то обов’язково приготуйте карамелізовану цибулю і будете здивовані, як вона чудово доповнює смак більшості сирів.

5. Чудово смакує поєднання солоних та солодких гарнірів – в’ялене м'ясо, прошутто, салямі, фісташки із цукатами, асорті сушених та сезонних фруктів – інжир, вишня, яблуко, груша.

Якщо подача сирних тарілок у вас та вашого оточення – це вже гарна традиція, то рекомендую експериментувати із тематичними подачами. Наприклад:

1.  можете обрати сири по країні виробнику – лише сири із США, чи із Італії, або із моєї улюбленої Франції;

2.  або обрати один виду сиру, але зроблений із різного молока – коров’ячого, козиного, овечого;

3.  або навпаки можна обрати різні види сиру зроблені із одного виду молока. Це допоможе більш глибоко зрозуміти як може відкриватися смак сиру при різних технологіях приготування;

4.  а іще можна обрати різні сири із однієї категорії сирів. Наприклад, три-чотири виду м’яких зрілих сирів із білою «пуховою» кіркою, або сири із голубою пліснявою. Це допоможе зрозуміти, як сири одного виду можуть відрізнятися за смаком.

Ну, ніби все розказала, що сама знаю і чим сама керуюся. Головне пам’ятайте, що головне – це щире бажання творити із серцем наповненим Любов’ю, настрій дивувати своїх друзів та дарувати їм радість!
Ваша Коза