Икра, улитки, устрицы и трюфели: украинские продукты, о которых мы не знали
Заказывая в ресторанах популярные нынче устрицы или трюфели, мы почему-то полагаем, что они были привезены в наши края из других стран. Но это не совсем так, ведь есть заведения, где начали активно использовать уникальные украинские продукты, которые посетители часто принимают за импортные деликатесы. Чтобы разобраться в этом вопросе редакция ХОЧУ. ua попросила шеф-повара известного заведения рассказать нам об украинских улитках, черной икре, трюфелях и многом другом.
Тренд на использование локальных продуктов покоряет планету: шеф-повара, пресытившись возможностью работать с экзотическими продуктами из любой точки мира, обращают внимание на то, что производят местные фермеры. Иногда этот подход приводит к удивительным открытиям и становится мощным источником вдохновения. О том, какие интересные и в то же время неожиданные продукты можно найти в Украине, мы поговорили с Ярославом Артюхом, шеф-поваром ресторана «Канапа».
Украинские устрицы и улитки
Логично, что я как шеф-повар ресторана новой украинской кухни работаю с местными продуктами – ищу, тестирую, подбираю те, которые нужны для реализации той или иной идеи. Когда начинаешь этим заниматься серьезно, все время совершаешь открытия.
Например, еще мало кто знает, что в Украине, в Херсонской области, есть устричная ферма («Устрицы Скифии»). Мы протестировали украинские устрицы и убедились, что с ними вполне можно работать – у них интересный вкус, достойное качество. Мы ввели их в меню, предварительно проработав интересные соусы для подачи. Например, в дегустационном сете предлагаем их с калиновым соусом, «снегом» из хрена, щавелевой гранитой.
Еще один деликатес – виноградные улитки. Сейчас в Украине постепенно возникают хозяйства, которые их разводят. Мы уже не первый год работаем с улиточной фермой в Винницкой области: покупаем там улитки, в ресторане запекаем их с маслом и пряными травами. Это довольно популярное блюдо.
Что еще может удивить: от икры до трюфеля
Еще есть ряд интересных продуктов, которые вроде бы и пользуются популярностью, но не всегда серьезно воспринимаются с гастрономической точки зрения. Например, черноморские рачки. Все привыкли их есть отварными. Мы же попробовали сделать из них тартар – без термообработки, просто тщательно очищаем, рубим, подаем на гречневом чипсе с черной икрой.
Кстати, украинская черная икра тоже есть – большое осетровое предприятие расположено буквально в 20 километрах от Киева. Здесь разводят осетров и стерлядь, это прекрасное технологичное производство полного цикла. Мы покупаем здесь малосольную икру – у нее меньше срок хранения, чем у соленой, зато более нежный, естественный вкус.
С украинским осетром мы работаем время от времени, но пока мне интереснее готовить сома (это потрясающая рыба, также недооцененная), угря(угри водятся в Шацких озерах), закарпатскую форель и так далее.
В Ивано-Франковской области, в Снятыне, делают прекрасные специалитеты из гусей – по французской технологии. Большая часть деликатесов идет на экспорт в Европу, но нам удалось договориться о поставках.
В Карпатах можно найти украинский трюфель. Он немного уступает французскому или итальянскому по аромату, но это тоже очень интересный продукт.
На кухне я очень активно используют грибы сморчки – они требуют специального подхода, но при правильном приготовлении дают потрясающий вкус. В «Канапе» мы, например, подаем фаршированные сморчки.
И, конечно, овощи, ягоды, травы дают огромное пространство для экспериментов. В нашем летнем меню мы, например, мы предлагаем цветы патиссонов с фаршем из мозга, зобной железой и лисичками. Появляются местные фермы, которые выращивают микрогрин, мангольд – это очень здорово. Я планирую делать голубцы из украинского мангольда и, возможно, вареники с папоротником. Но это пока только в проекте.
Пару слов об украинских сырах
Отдельно стоит рассказать о сырах – украинское сыроварение развивается более чем стремительно. После долгих экспедиций, дегустаций, тестов мы собрали коллекцию, в которой более 30 украинских сыров. Работаем с производствами в Закарпатской («Селиська сироварня», «Закарпатское руно»), Киевской («Семеро козлят», «Домашняя сыроварня», «Бабины козы»), Винницкой (сыроварня Маурицио Перкуоро), Одесской (EatLocal), Львовской (Fromagesd’Elise) областях, каждый день ищем что-то новое.
Сыры подаем сетом (каждый гость может собрать свой собственный сет после презентации от фромажье – «сырного сомелье»), а также используем их при приготовлении многих блюд. Например, сыр халлуми жарим и подаем с черноплодной рябиной или выбираем выдержанные украинские сыры, мусс из которых подаем с белым шоколадом и печеньем.
Все самое интересное начинается с любви и любопытства. Поиски замечательных украинских продуктов в том числе. Пробуйте, экспериментируйте, путешествуйте – и вы обязательно откроете много удивительного.
К слову, редакция ХОЧУ.ua лично убедилась в том, что украинские сыры могут составить достойную конкуренцию голландским и итальянским сырам. Читайте о нашей поездке в нетипичный Львов, где вместо ресторанов и кнайп мы ходили по фермам и сыроварням, получив от этого колоссальное удовольствие.
