Войти
ХочУ
  • Эксклюзив
  • Зима 2016/17
  • Блоги
  • Вкусные рецепты
  • Дневники стиля
  • Сериалы и ТВ-шоу
  • В стиле Дон Жуана. Страстные рецепты для двоих

    11:20
    В стиле Дон Жуана. Страстные рецепты для двоих

    Святой Валентин, чей день с недавних пор все отмечают как безумные, был не только врачом, но и большим гастрономом. Это он догадался в горькие лекарства добавлять мед, специи, травки с приятным запахом и вино. Был он, понятное дело, римлянином. Но итальянская еда в последнее время стала нам практически родной… а значит, обычной. В такой исключительный вечер нужно придумать что-нибудь более оригинальное. Оплот южноевропейской романтики – несомненно, Испания. Фламенко, гитары, кастаньеты, страстные взгляды, черные очи, черные кудри, испанские летчики, Дон Кихот, коррида… Постараемся как-то увязать романтику вообще с едой в частности.

    В лучшем свете.
    Какова цель романтического ужина? Предстать перед драгоценной половиной в лучшем свете. Отчего, вы думаете, эти ужины в большинстве случаев проходят при свечах? Чего такого специального в том, что вы с трудом различаете, где в тарелке кончается мясо и начинается гарнир? Все просто: игра теней скроет прыщ на носу, три лишних килограмма, облупившийся потолок, пятно на скатерти и гору очистков на кухне. А игривость взгляда, наоборот, подчеркнет. Кроме того, приглушенный свет автоматически обозначает интим.

    В концепцию должно вписываться все, вплоть до формы стола. Семейный обеденный монстр, даже если он дорог вам с тех пор, как вы ходили под него пешком, категорически противопоказан. Стол должен быть компактным, чтобы вы могли погладить своей маленькой ножкой в хрустальной туфельке его мужественную ступню в домашней тапке. Если ничего подходящего нет, можно решить проблему смело и новаторски – сервировать ужин на ковре, покидав туда множество подушек.

    Ставить на стол (или на ковер) что-либо кроме тарелок, бокалов, подсвечника и вазочки с цветами не рекомендуется. Родной до боли образ миски с салатом оставьте на 23 февраля, когда в почете будет объем, а не стиль. Если все же есть место для миски, то лучше возьмите прозрачную, с невысокими краями, наполните ее водой и поместите туда побольше плавающих свечей. Бутылку вина поставьте рядом – в идеале, конечно, в серебряное ведерко на ножке… не кидайте в меня камнями… табуретка тоже сойдет. Выньте из шкафа лучший фарфор и хрусталь, фамильное серебро и крахмальные салфетки. Впрочем, бывает такой накал страстей, при котором даже алюминиевые ложки не смогут убить романтику. Доверяйте велениям души, а не сервировке.
    Морские гребешки
    Морские гребешки с соусом из шафрана и желе из лайма, 2 порции.

    Что нужно:
    5 лаймов,
    2 пластинки желатина,
    4 морских гребешка без икры,
    60 г сливочного масла,
    2 ст. л. оливкового масла,
    1–2 ч. л. сахара,
    1 щепотка шафрана,
    соль, перец.


    Что делать:
    Морские гребешки натереть солью и перцем, обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Сок 4 лаймов прогреть, добавить размоченный желатин и сахар по вкусу. Залить желе в формочки и поставить в холодильник на 2–3 ч. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить сок 1 лайма, приправить солью, перцем и шафраном. Взбить венчиком до однородной эмульсии. Полученный соус вылить на тарелку, в центр выложить застывшее желе. По бокам разложить гребешки и по желанию украсить дольками обжаренного чеснока.

    Филе говядины
    Филе говядины в соляной панировке с пюре из тыквы, 2 порции.

    Что нужно:
    300 г говяжьей вырезки,
    250 г крупной морской соли,
    мелко нарезанная цедра лайма и грейпфрута,
    1–2 веточки розмарина,
    4 вида перца горошком,
    200 г сахара,
    30 мл оливкового масла,
    300 г тыквы,
    80 г сливочного масла,
    соль, перец.


    Что делать:
    Морскую соль смешать с сахаром, цедрой, горошинами перца и розмарином. Этой смесью посыпать вырезку и поставить в холодильник на 1 ч. Тыкву нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле, добавить немного воды и тушить до размягчения. Воду слить, посолить, поперчить. Добавить сливочное масло и пюрировать в блендере. Вырезку очистить от соли, завернуть в фольгу и запекать на раскаленной сковороде на среднем огне 10–15 мин. Затем слегка охладить, вынуть из фольги и нарезать на медальоны. Для подачи поместить на подушку из оставшейся соли, рядом выложить тыквенное пюре.


    Буря страстей в тарелке еды.
    Самое проблематичное в организации всяких заранее определенных по тематике вечеров – начало. Представьте: он только что вернулся с производственного совещания, где обсуждал трагическое падение индекса Доу Джонса, а тут вы со своей паэльей при свечах. Для более плавного вхождения в тему начните готовить вместе – что-нибудь попроще и полегче. Не рискну советовать для романтического меню традиционную испанскую кухню. Даже одно блюдо способно основательно поработать над вашими отношениями. То есть, несомненно, вы проникнетесь большими и теплыми чувствами друг к другу – настолько теплыми, что вас сморит глубокий сон. В общем, если вы уже 42 года вместе, готовьте писто уэртано: рагу из фасоли и овощей. Или жареные по-баскски шкварки. Или кальос по-мадридски – из говяжьего рубца с острым и сладким перцем и кровяной колбасой.

    Но если запланирована ночь страсти, отличным выбором станут тапас – национальные испанские закуски. Изначально в них нет ничего романтического: по одной из версий, когда-то ими накрывали стаканы с вином для защиты от назойливых насекомых. Но как изменились времена! Теперь даже салаты и супы подают как тапас – крошечными порциями и в очень изысканном обрамлении. Чем особенно хороши тапас в нашем случае? а) простотой исполнения; б) возможностью кормить друг друга с ладони; в) отсутствием грязной посуды. А главное, можно удачно выкрутиться, не прикладывая никаких усилий. В большинстве модных столичных супермаркетов имеются все необходимые испанские продукты. Вам понадобятся: благородный хамон (тончайше нарезанный сыровяленый окорок); разные перченые колбаски: чорисо, фуэт или сальчичон; сыр "Манчего" (у него мягкий запах овечьего молока и очень твердая корка); маслины и оливки всех сортов; хорошее нерафинированное оливковое масло и хлеб с хрустящей корочкой. Все это произвольно режется и раскладывается на тарелочках по всему дому. Запивайте хересом и риохой. Испанские вина всегда ценились не столько знатоками, сколько любителями вкусно поесть и выпить. Не это ли суть романтического ужина на двоих?
    Бульон из артишоков
    Бульон из артишоков с белой спаржей и филе ягненка, 2 порции.

    Что нужно:
    1 луковица,
    1 морковка для бульона,
    2 зубчика чеснока,
    3 свежих артишока,
    150 г белой спаржи,
    соль, перец,
    300 г вырезки ягненка,
    50 г моркови,
    1 ст. л. оливкового масла,
    1 ст. л. сахара,
    3 луковицы шалота,
    кресс-салат.

    Что делать:
    Очищенные лук, морковь, артишоки и чеснок залить водой. Довести до кипения, посолить и поперчить. Сварить овощной бульон, процедить. Филе ягненка натереть солью и перцем, обжарить на раскаленной сухой сковороде, 5 мин. Шалот очистить, разрезать пополам и карамелизировать. В тарелку налить бульон, выложить лук-шалот, нарезанную соломкой морковь, очищенную спаржу и нарезанное медальонами филе ягненка. Украсить оливковым маслом и кресс-салатом.

    Филе молочного теленка
    Филе молочного теленка с пенкой из шпината и паштетом из фуа-гра, 2 порции.

    Что нужно:
    2 филе молочного теленка (стейки по 150–180 г),
    2 зубчика чеснока,
    20 мл оливкового масла,
    150 г сливок жирностью 20%,
    200 г свежего шпината,
    80 г паштета из фуа-гра,
    соль, перец.


    Что делать:
    Мясо натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом. Обжарить на раскаленной сковороде по 4 мин. с каждой стороны ( при желании дать дойти в духовке при 180С в течение 5–6 мин.). Шпинат хорошо промыть, обсушить и пробить со сливками в блендере. Посолить, поперчить, протереть через сито. Перед подачей взбить венчиком до состояния легкой пены. Мясо выложить на тарелку, полить шпинатным соусом, сверху украсить ломтиками замороженного паштета.

    Серьезное предложение.
    Если у вас 12 и 13 февраля выходной – то это блюдо для вас. Как раз хватит времени найти все ингредиенты и морально подготовиться. Потому что физически ничего особенного в нем нет. Только феерический вкус. Так что приступайте. Оно называется "Суп из фазана по-каталонски". Надо раздобыть одного юного, но откормленного грамм до семисот фазанчика, отрезать шею, дальние крылья и ноги (в смысле, по щиколотку и по локоть) и вынуть потроха. Все это слегка обжарить, положить лавровый лист и апельсиновую цедру, залить холодной водой, довести до кипения и варить около часа. Потом добавить красного вина, испанского бренди, немного апельсинового сока, коричные палочки, сушеный инжир, коричневый сахар, томатную пасту и чуть-чуть цедры. Довести еще раз до кипения и варить полчаса. Навар процедить, а протертый через сито инжир взбить в блендере вместе с небольшим количеством жидкости – и вылить обратно в родной бульон. Фазана тем временем разделывают на то, что в советской кухне так любили называть "куски порционные", и обжаривают их в масле на сковороде. Потом кладут в кастрюлю (причем ножки на 5 минут раньше грудки) и варят в инжирном бульоне минут 20. Под конец добавляют целый свежий инжир (нет ничего проще, чем найти в феврале на наших широтах свежий инжир!), оливки с косточками и еще держат на огне минуты две-три. Подают этот прекрасный суп горячим, в больших глубоких тарелках, со свежей кинзой и ломтиками красных апельсинов. Очень впечатляет, честное слово. После него не надо уже никакого продолжения банкета кроме чисто тактильного.

    А вот есть одна закуска… не вполне уверена, что ее можно внести в классическое испанское меню, но повар, который ее готовил, носил гордое имя Фелипе Рохас-Ломбарди. Если он не испанец, то сейчас вы читаете журнал "Плейбой". Закуску эту подают теплой. Состоит она в основном из улиток и красной фасоли. Фантастически вкусная. Но непременно улитки нужны, колбасой их не заменишь. Подойдут самые простые, консервированные. Сначала поджарьте в хорошем испанском оливковом масле лук и чеснок. Потом влейте туда сухого белого испанского вина и выпарьте его. Всыпьте чуть-чуть муки, паприку, кайенский перец и молотую гвоздику. И добавьте куриного бульона, чтобы соус получился не слишком густым. Вот как раз туда и нужно положить вынутых их банки улиток. Варить их минут двадцать, потом дать немного остыть. Красная фасоль в это время стоит уже на столе, смешанная с бальзамическим уксусом, оливковым маслом и мелко порубленной петрушкой. Ее смешать с улитками в соусе, встряхнуть – и съесть. Если ваша дама не ресторанный критик, можно поспорить на… на раздевание, что она такого не пробовала.
    Черная треска
    Черная треска с черным ризотто и сладкими томатами, 2 порции.

    Что нужно:
    300 г филе черной трески без кожи,
    150 г риса "арборио",
    1 ст. л. чернил каракатицы,
    200 г сливок жирностью 38%,
    100 г сливочного масла,
    100 мл оливкового масла,
    80 мл белого сухого вина,
    2 луковицы шалота,
    1 веточка тимьяна,
    8 долек филе томата,
    2 ч. л. сахара,
    1 ст. л. лимонного сока,
    рыбный бульон,
    соль, перец.


    Что делать:
    Филе томата выложить в миску. Залить смесью соли, сахара, перца, тимьяна, лимонного сока и убрать в холодильник. В сотейнике разогреть половину смеси двух видов масла и обжарить мелко рубленый шалот до прозрачности. Добавить рис, прогреть 40 сек. Влить вино и полностью выпарить. Постепенно добавлять горячий бульон и готовить способом выпаривания, постоянно помешивая. Через 8–9 мин. влить чернила каракатицы и сливки. Продолжать готовить еще 6–7 мин. В конце добавить сливочное масло, посолить и поперчить. Филе трески натереть солью и перцем, обжарить с тимьяном на оставшейся смеси масел на раскаленной сковороде. Для подачи выложить ризотто на тарелку, на него поместить рыбу, сверху положить томаты.

    Мороженое с перцем
    Сливочное мороженое с перцем на крошках из миндального печенья, 2 порции.

    Что нужно:
    60 г миндального печенья,
    4 вида перца горошком,
    2 шарика мороженого.


    Что делать:
    Печенье измельчить до состояния крошки, выложить на дно тарелки. Сверху положить шарик мороженого. Присыпать свежемолотой смесью перцев, сверху украсить кусочком печенья.


    Вирши омара
    Или вот еще – лобстеры. Омары, по-нашему. Крайне романтическая пища. Одна цена делает практически всю погоду в доме. Если он на тебя столько тратит, значит, это любовь! Сейчас я расскажу, каким образом этого ногастого зверька готовят в одном знаменитом ресторанчике в Гринвич Вилледж – "Эль Фаро". Его подают там с изумрудно-зеленым соусом. Берется лучшее оливковое масло, на нем поджариваются чеснок и лук. Потом туда кидают запчасти от лобстера – надломленные клешни и разрезанный пополам хвост – и жарят, пока они не покраснеют. После чего достают их из сковородки и откладывают. В лук, куда натекло сока от лобстеров, всыпают муку и вливают рыбный бульон, немного кипятят, а потом добавляют хереса и много-много свежайшей петрушки. И обратно лобстера. Вот, собственно, и все. Сочетание цветов получается грандиозное, правда, скорее, итальянское, чем испанское. Запивать это нужно белой Сангрией – бывает и такая.

    Игры патриотов.
    Может создаться впечатление, что в Испании едят одних хладнокровных. Нет, друзья мои, нация, которая с таким пафосом и при большом стечении народа забивает быков, любит теплокровный белок. И считает эту любовь в достаточной степени романтичной. Испанские романтики едят не только мясо, но и внутренние субпродукты. Пожалуй, о бычьих яйцах подробно писать не будем. Хоть знатоки страсти и утверждают, что это мощнейший афродизиак, но далеко не каждый – даже вполне продвинутый – гурман станет их есть. А вот почки любят многие. Почки по-испански – значит, в хересе. Прежде всего нужно подготовить продукт. Купив телячьи почки, вы избавите себя от львиной доли забот – они почти не имеют специфического запаха. Говяжьи или бараньи почки надо очистить от жира и пленок, разрезать на небольшие куски и надсечь сверху "крестиком". Потом обильно посыпать их содой, оставить минут на 20, промыть, залить уксусом с cолью и оставить еще на полчаса. Затем промыть, обсушить – и готовить: сначала пожарить лук в оливковом масле, добавить почки, немного чеснока (можно белых грибов), петрушки и херес. Тушиться этому блюду совсем недолго. В русском варианте его можно запекать в горшочках. В них же и подавать.

    На фазенде.
    А! Вот еще какой вариант мы упустили. Допустим, вы отправились на дачу вдохнуть свежего воздуха – в том числе и в чувства. На даче у людей цивилизованных разгорается страсть пожарить что-нибудь на мангале. А испанцы очень цивилизованные. Они устроили из жарки на мангале лука (!) целую историю – кальсотада. И вы вполне можете ее повторить. Для этого потребуется свежий лук-порей, чем он толще, тем лучше. Порей целиком (мыть не нужно) кладется на решетку и иногда переворачивается. Когда несколько верхних слоев сгорают, внутри лук становится мягким и нежным на вкус. Пока он жарится, нужно успеть приготовить сальсу ромеско из протертых орехов, тушеных с острым перцем, чесноком, зеленью и большим количеством помидоров в оливковом масле. Теоретически никто не мешает на той же решетке рядом жарить толстые куски говядины. Есть это все нужно запивая большим количеством простого красного вина, немного подогретого.

    Стараться над десертом, если вы решили до конца выдержать испанский стиль, не стоит: допейте херес с турроном – нугой с миндалем. Ее лучше заказать себе ближайшим рейсом из Мадрида.

    Текст: Марианна Орлинкова, фото: Иван Фролов, журнал "ГАСТРОНОМЪ"

     

    4 5 1
    Что Вы об этом думаете?

    Другие комментарии (0)