Как делать из самой соленой рыбы свежепросольную

Приготовление:
Очень соленую рыбу, которая называется коренная, нужно прежде всего вымыть очень чисто, но так как в ней бывает ржавчина, которая трудно смывается, то лучше взять лозовых прутиков, оскоблить их и выбить ими рыбу, постоянно обливая ее водой. Удобнее всего это делать на реке или пруду. Когда вся ржавчина отстанет, то вымыть опять рыбу хорошенько, нарезать ее такими кусками, как подавать на стол, сложить в кадку, лучше ставить ребром, чтобы рыба не лежала плотно. Тогда налить на нее квасной пресной гущи, и чем слаще будет гуща, тем лучше, и так оставить рыбу на 4 дня. Потом вынуть рыбу, перемыть ее и сложить плотно в кадку, пересыпая каждый ряд хмелем. Взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого положить чайную чашку можжевеловых ягод, два золотника лавровых листьев и 1 золотник английского перца, вскипятить, остудить и облить рыбу так, чтобы она была покрыта этим рассолом. Накрыть крышкой и врубить кадку в лед на три недели.
Если и после этого рыба все-таки будет солона и рассол также, надо его слить, взять свежее сусло, вскипятить его без специй и, простудив, налить на рыбу.