Войти
ХочУ
  • Эксклюзив
  • Зима 2016/17
  • Блоги
  • Вкусные рецепты
  • Дневники стиля
  • Сериалы и ТВ-шоу
  • Пармезан: выбор, культура потребления и хранение

    14:49
    Пармезан: выбор, культура потребления и хранение
    «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие». 

    Клифтон Фадимэн, американский писатель
    4 5 1
     
    История сыроделия корнями уходит в глубину веков. Она началась около 8-10 тысяч лет назад и продолжается по сей день. Как полагается, всему «виной» стал случай. В древности люди хранили и перевозили молоко в емкостях, смастеренных из желудков жвачных животных. Под воздействием высоких температур, сычужного фермента (содержащегося в этих желудках) и колебаний при транспортировке молоко створаживалось, и наши предки, волей-неволей, получали сыр. Конечно, это был еще не тот сыр, которым так изобилуют витрины современных супермаркетов. По-настоящему сыр начал свое восхождение на гастрономический Олимп только в эпоху Римской империи, отправившись с легионерами и торговцами завоевывать земли и сердца европейцев. С тех пор каждая страна обзавелась своим фирменным сыром и разработала собственную технологию его приготовления.
     

    читать также Во Львове прошел праздник сыра и вина

     
    Особое внимание хотелось бы уделить сырам Италии, а именно – пармезану как самому яркому представителю, способному удовлетворить вкусы даже самых требовательных гурманов.  
     
    Parmigiano-reggiano (или же попросту пармезан) появился, как принято считать, в 1 200 году. Рассчитывалось, что сыр будет пригоден для длительного хранения. Свое название сыр получил в честь двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии, отсюда и Пармиджано-Реджано. Сейчас его изготовлением  занимается около 700-800 производственных точек (с учетом множества сыроделен и мелких фабрик), следующих четким стандартам DOP (Denominazione de Origine Protetta – наименование защищенное по происхождению). 
     
    «Голова» пармезана (а это большие барабаны с округлыми боками, диаметром около 35-40 см, толщиной - 18-24 см и  весом - 30-40 кг!) без теснения с соответствующими реквизитами (логотип консорциума, год и месяц изготовления, идентификационный номер производителя и аббревиатурой DOP, составленными из точек) свидетельствует о том, что этот сыр был сделан не в вышеупомянутых регионах и, возможно, даже не в Италии. Ждать чего-либо от такого сыра не приходится по той простой причине, что  сыр – это молоко, а знаменитый вкус пармезану способно дать только то молоко, «производительницы» которого питались свежей травой или сеном в пределах  территории, регламентированной DOP. 
     
    Раз уж мы заговорили о вкусе, то нельзя не отметить  уникальную черту пармезана - его способность сочетать простоту и сложность, прямолинейность и грубость с деликатностью и утонченностью. М. Маккалман в своей книге «Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам» дает следующее описание вкусу пармезана: «Невероятно вкусный и утонченный, он преподносит сложную, щекочущую рот палитру пахучих, растительных  и пикантных букетов, роскошно перекатывающихся на языке». Разве можно сказать лучше?  
     
    Грешно не упомянуть более скромную, но далеко небезизвестную «сестричку» нашего титулованного выходца из Пармы, а именно - грана падано (grana padano). Такой сыр является более дешевым эквивалентом пармезану. Это обусловлено тем, что к сырью для ее изготовления относятся с гораздо меньшим трепетом, используя молоко коров и из других областей (Венето, Пьемонт и т. д.) и не выдвигая жестких требований к их рациону. Грана падано производится таким же путем, как и пармезан, имеет такой же внешний вид и также защищена знаком DOP. Среди отличий стоит выделить сезонность производства. Грана падано производится круглый год, в том время как пармезан – с апреля по ноябрь. Непрерывность производства приводит к тому, что от сезона к сезону вкус может изменяться. Как и в случае с parmiggiano-reggiano наиболее лучшими считаются «головы», произведенные в теплые месяцы – с мая по сентябрь. Грана более покладиста, что выражается в ее нежном вкусе, более сладковатом и менее ореховом, нежели у пармезана.
     
    Пармезан (как и грана падано) незаменим в итальянской кухне, которая уже давно вышла за свои географические рамки и приобрела статус интернациональной. Он входит в состав соуса песто, используемого в пасте (макаронах), его добавляют в  супы и лазанью или же подают самостоятельно в сопровождении бальзамического уксуса. Он будет приятным дополнением к утреннему кофе и составит прекрасную пару вечернему бокалу вина.
     
    Кстати о винах. Пармезан крайне доброжелателен и сочетается с большим количеством вин. Из тех, что встречаются в специализированных магазинах, следует выделить бароло, калифорнийское мерло, а также итальянское пино-гри. Рarmigiano-reggiano также хорош с шампанским брют. Если отойти от сортов и наименований, то пармезан, как говорит Маккалман, «хорошо сходится с округлыми (сбалансированными во вкусе), фруктовыми красными и не совсем сухими игристыми». 
     
    На что стоит обратить внимание при покупке? 
     
    Итальянский пармезан сейчас можно купить практическим в любом супермаркете. Чтобы сыр оправдал возложенные на него надежды, убедитесь в том, что он нигде не обветрился  и был недавно отрезан от большой полноценной «головы». Сыр должны колоть (именно колоть, а не резать) непосредственно в вашем присутствии - это наилучший вариант, так как сыр не вакуумировался, а следовательно - не задыхался. 
     
    С каждым месяцем выдержки этот показатель показатель усиливается. Если вы ищите более нежный и «понятный» букет, то следует остановить свой выбор на молодых пармезане и грана падано, которые обещают бОльшую сливочность и умеренность в соли и остроте. В специализированных магазинах можно встретить 16-18 месячный parmigiano-reggiano (при классических 24 месяцах) и 15-16 месячный сыр grana padano (хотя можно постараться поискать и минимальной выдержки - 12 месяцев). Ценители же острых ощущений по достоинству оценят более выдержанные версии. Для них найдутся и 30-, и даже 60-месячные экземпляры.
     
    Если у вас нет желания регулярно посещать магазин, то вы смело можете брать сыр впрок. Хранить его достаточно просто: понадобится только марля, предварительно смоченная в воде и затем отжатая, а также самая обычная пищевая пленка или алюминиевая фольга. Сыр обматывают влажной марлей и после заворачивают в пленку, либо же в фольгу. Это необходимо для того, чтобы сохранить естественную влажность деликатеса и не позволить ему пропитаться ароматами своих «соседей» по холодильнику, где он должен находиться в достаточно сухом месте. Таким образом вы обеспечите себе круглосуточный доступ к одному из величайших шедевров вкуснейшего из искусств – искусства сыроварения.
     
     
    Автор: Роман Золотов
    Что Вы об этом думаете?

    Другие комментарии (0)