Сыр можно назвать излюбленным лакомством как взрослых, так и детей. И если наши папы и мамы "доставали" хороший сыр только к празднику, мы можем себе позволить есть его каждый день, тем более что выбор сыров в магазинах отменный - десятки сортов.
На вкус и цвет
Да вот только качество некоторых сыров не всегда такое, какого бы нам хотелось. Иногда можно купить сыр, который не то что есть - трогать не хочется, потому как его внешний вид и запах далеки от идеальных. Правда, совсем уж испорченный продукт купить сегодня сложно (хотя еще два года назад такое случалось), однако можно приобрести якобы качественный товар (внешний вид и запах вроде бы в норме), но по вкусовым качествам он не будет соответствовать нужным стандартам.
Как должен выглядеть настоящий сыр? Прежде всего, у него должна быть тонкая, ровная, без повреждений корка, покрытая специальным составом или полимерной пленкой. Настоящий цвет качественного сыра - от белого до слабо-желтого. В разрезе должен быть виден рисунок из глазков круглой или неправильной формы. Что же до запаха и вкуса, то у каждого сыра он свой. Ведь его своеобразие зависит от молока и традиций сыроварения.
Почему-то считается, что желтый сыр питательнее, чем более светлый, хотя в действительности это не совсем так. Характерную желтизну сыры приобретают только в процессе созревания. Некоторые производители не всегда выдерживают эти сроки, а зрелость сыра пытаются сымитировать с помощью красителей. Хорошо еще, если в продукт добавлен натуральный каротин, чаще же горе-производители добавляют в сыры дешевые синтетические красители. Определить качество твердого сыра, а также выяснить, подкрашен ли он, в общем-то легко - нужно лишь посмотреть на срез. Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, напоминающую непропеченное тесто, а если в сыр добавлен краситель, то желтый цвет на срезе будет светлее.
Отчего же, отчего же…
Проверяя качество представленной сырной продукции, специалисты иногда отмечают в некоторых сырах кисловатый, посторонний привкус, затхлый запах.
Все эти "дефекты" возможны только в том случае, если производитель при изготовлении сыра нарушил технологию. Так, если сыр горький на вкус, значит, при его изготовлении могло произойти инфицирование молока некоторыми организмами, расщепляющими белки до горьких полипептидов. Также сыр будет иметь горечь, если его созревание происходило при температуре ниже 9-10оС, буренок кормили горькими сортами кормов (полынью, люпином и др.) или для улучшения свертывания молока в него добавили хлорид кальция.
Сыр будет иметь затхлый запах и неприятный вкус, если на сыроварне произошло инфицирование молока посторонней микрофлорой (кишечной палочкой, масляно-кислыми бактериями, дрожжами и т. д.), и в процессе созревания за ним не было надлежащего ухода.
Такой же вкус будет и в том случае, если при посоле производитель использовал недоброкачественный рассол, а созревание сыров происходило при низкой температуре.
Как не потеряться в сырных дырах
На прилавках магазинов представлено несколько категорий сыров: твердые, полутвердые, мягкие, полумягкие и плавленые. Ассортимент продукции более чем разнообразен (впрочем, как и цены). Но разобраться в том, где какой сыр произведен и какой у него реальный срок хранения, довольно сложно.
Точной информации о производителе того или иного сыра ни на упаковке, ни на ценнике нет. Что же до сроков реализации продукции, то покупателю следует знать, что в магазинах очень часто при расфасовке сыра ставят не дату завоза товара, а дату его нарезки, таким образом продлевая срок его хранения. Поэтому прежде чем купить сыр, его лучше попробовать. Если на вкус ощущается горечь и сыр имеет неприятный, отталкивающий запах, лучше его не покупать, так как есть риск пищевого отравления. Лучше не покупать сыр, если на поверхности видны маленькие капельки влаги, или если он покрыт сухой коркой, или покрыт небольшой плесенью. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу.
Если товар мокрый и клейкий - сразу от него отказывайтесь. И лучше покупать сыры с небольшим сроком хранения - они, по крайней мере, не содержат консервантов.
ХРАНЕНИЕ
Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.
Идеальными условиями для хранения сыра являются:
- постоянная температура от 6 до 8 С градусов
- постоянный уровень влажности около 90 процентов
- проветриваемое помещение
Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.
Вот несколько советов, которые помогут вам сохранить сыр как можно дольше и лучше и насладиться его настоящим вкусом:
1. Прежде всего, сыра лучше не покупать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.
2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.
3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.
4. Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.
5. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальнейшее развитие продукта.
Автор: Антонина Закревская