Эта технология консервирования замораживанием была взята из книги "Холодильник в нашем доме", автор которой мне, к сожалению, не известен. В тексте упоминается номограмма, по которой можно оценить качество продукта после разморозки. Эта номограмма (кто не знает - это график такой) здесь, к сожалению, пока не приводится. Но общие принципы грамотной заморозки ясны.
Как и какие продукты хранить в морозильном отделении
В морозильном отделении хранят только замороженные продукты. Хранят сравнительно долго, во всяком случае значительно дольше, чем в холодильном. Однако сразу оговоримся - продолжительность качественного хранения сильно зависит от температурных условий, следовательно, от числа звездочек на дверце холодильника:
при минус 6 °С (*)- 1-2 недели;
при минус 12 °С (**) - 4-6 недель;
при минус 18 °С (***) - до 12 месяцев.
Разумеется, сроки даны самые общие. В дальнейшем мы их будем уточнять, так как они зависят еще и от вида продукта, способа предварительной подготовки, степени готовности, качества упаковки.
Что необходимо знать о технологии хранения продуктов в замороженном состоянии
Ниже вы найдете технологии консервирования холодом различных блюд. Для этого к "технологии приготовления" нам придется добавить "технологию консервирования замораживанием". В общем виде она представляет собой цепочку следующих действий (после того как продукт уже приготовлен): охладить -> упаковать -> маркировать -> заморозить -> заложить на хранение. Сам продукт, его вид, форма, размер могут вносить в эту цепочку специфику. Вот почему в дальнейшем мы будем уточнять технологию для различных продуктов.
Ассортимент замораживаемых продуктов
Hа нашей земле произрастает множество самых различных овощей, плодов, зелени, бахчевых, ягод, в общем, всего того, что составляет основу рационального питания, что специалисты называют сегодня "сочное растительное сырье". Именно это сырье и должно составлять 90% продуктов, длительно консервируемых в замороженном состоянии. Вы в недоумении. А как же, мол, все остальное: мясо и мясопродукты, рыбопродукты, молочные изделия, птица? Ведь если сегодня заглянуть в наш морозильник, то там скорее всего найдешь мясо, рыбу, птицу и редко когда творог, масло. Если занять 9/10 морозильника овощами и плодами, где же хранить мясо, птицу, рыбу?
Вот сейчас самое время поговорить о сезонной и несезонной продукции, поскольку именно это обстоятельство и предопределяет наш выбор.
Продукты несезонные мы рекомендуем хранить в ограниченном количестве и ограниченное время (не более 2-З-недельного запаса для семьи). Вот что мы включаем в ассортимент несезонных продуктов:
- мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда;
- рыба, точнее морепродукты, полуфабрикаты (филе), готовые изделия;
- молочные продукты, изделия (молоко, творог, масло, паста и кисломолочные продукты и т. п.).
Деление замораживаемых продуктов на группы
Очень важно усвоить разницу между двумя группами продуктов:
* первую группу составляют продукты, которые не требуют термической кулинарной обработки (варки, жарения, тушения и пр.) после хранения, т. е. те, что готовы к употреблению сразу же после размораживания (ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень, творог, сметана) или после небольшого нагрева (готовые блюда);
* вторую группу составляют продукты, которые требуют обязательной термической кулинарной обработки после хранения в морозильнике (полуфабрикаты - сырые котлеты, отбивные, гуляш; фасоль, горошек, картофель, рыба, птица и т. п.).
Почему мы считаем очень важным такое разделение на группы? Почему считаем необходимым отдельно готовить продукты обеих групп к консервированию замораживанием? В продуктах, готовых к употреблению, не требующих тепловой обработки, не должно быть болезнетворных микробов, они должны полностью отвечать требованиям "санитарной благонадежности".
Продукты второй группы - полуфабрикаты либо покупные (антрекоты, вырезка, птица, рыба и т. п.), либо "самодельные" (котлеты, фарш и т.п.)- разумеется, тоже должны быть свежими, чистыми, не обсемененными микрофлорой. Однако полностью исключить вероятность этого невозможно - тут надо реально смотреть на вещи. И то обстоятельство, что эта продукция будет термообработана после хранения, служит гарантией "санитарной безопасности".
И вот когда идет подготовка продуктов первой и второй групп к консервированию замораживанием, обязательным становится правило последовательности подготовки к хранению: в первую очередь готовить продукты первой группы и только во вторую очередь - продукты второй группы. И ни в коем случае не приступать ко второй группе, полностью не закончив консервирование первой. Соблюдение этого правила - гарантия от отравлений, интоксикаций, желудочных заболеваний, особенно опасных для детей. Итак, распределив продукты по группам, приступим к самой технологии.
Как подготовить продукты первой группы к консервированию замораживанием
Давайте отправимся в погожий летний день в магазин, на рынок. Прилавок особенно богат во второй половине лета или в начале осени. Помидоры, огурцы, сливы, яблоки, абрикосы... А если у вас есть свой сад и огород, то при хорошем урожае сама собой возникает проблема, как им распорядиться по-хозяйски? И вот дома, разложив дары природы на столе, мы надеваем фартук и приступаем к консервированию холодом. Какова его последовательность?
Действие первое. Отбираем продукты для консервирования. Продукты должны быть свежими, качественными, неповрежденными и, как уже говорилось, только-только созревшими.
Действие второе. Тщательно промываем каждый плод в проточной воде, последний раз - в теплой воде (60-70 °С).
Действие третье. Раскладываем промытые продукты на чистое полотенце и подсушиваем.
Действие четвертое. Рекомендуем бланшировать продукты, если есть в этом необходимость.
Действие пятое. Очищаем продукты от несъедобных частей (сердцевина, косточки, "хвостики" и т. п.). Крупные плоды, овощи нарезаем ломтиками не толще 3-3,5 см (дыню, например).
Действие шестое.
Если решим добавить сахарный сироп в ягоды или плоды, то готовим его в нужной пропорции. Сироп обязательно кипятим 2-3 мин, охлаждаем до комнатной температуры и только потом добавляем.
Действие седьмое.
В заранее подготовленные полиэтиленовые пакеты кладем рекомендованное количество продукта (обычно от 200 до 600 г в каждый). Пакеты уплотняем так, чтобы в них оставалось по возможности меньше воздушного пространства (между ягодами, долями продукта, ломтиками), маркируем (см. далее).
Действие восьмое. Полиэтиленовые пакеты с вложенными в них плодами помещаем в морозильник или морозильное отделение.
Вы можете спросить, а как же быть, если созрел большой урожай в саду, на огороде? Во-первых, не забывайте, что растительные продукты можно сохранять несколько дней, даже неделю, просто дома, в тени, в прохладном месте. А во-вторых, если продуктов заготовлено больше, чем вы можете сегодня заморозить, заложите подготовленные пакеты просто в холодильник: они охладятся там и вы сможете заморозить их на следующий день. Hо учтите, что подготовленный к замораживанию продукт больше суток не рекомендуется держать в холодильном отделении.
Внимание! Морозильное отделение холодильника имеет ограниченную производительность, т. е. оно рассчитано на одновременное замораживание такого количества продукта, которое указано в паспорте.
Морозильник, конечно, намного производительней. В него можно одновременно заложить от 4 до 10 кг продуктов - в зависимости от типа морозильника. Смотрите в паспорте. Будьте внимательны! Hе перегружайте холодильный агрегат, он может выйти из строя.
Как подготовить продукты второй группы к консервированию замораживанием
Продукты первой группы вы уже заморозили и заложили на хранение. Теперь решили заготовить впрок мясные полуфабрикаты. С этой целью купили два десятка антрекотов и два килограмма гуляша.
Действие первое. Раскладываем покупки на кухонном столе, предварительно постелив на него полиэтилен. Удаляем посторонние предметы (кусочки бумаги, мелкие кости и т.п.).
Действие второе. Тщательно моем продукт, даем стечь воде.
Действие третье. Антрекоты закладываем в полиэтиленовый пакет в виде стопок из трех штук, положив между ними также кусочки полиэтилена. Это позволит в дальнейшем приступить к их кулинарной обработке без размораживания, так как полиэтилен не даст им смерзнуться между собой. Гуляш можно просто засыпать в пакет, но так, чтобы толщина закрытого пакета не превышала 3-4 см.
Действие четвертое. Берем полоску плотной бумаги (лучше пергамента, кальки) размером 1хЗ см и пишем на ней название продукта и дату закладки на хранение, затем липкой лентой прикрепляем к поверхности пакета.
Действие пятое. Закладываем пакеты в морозильное отделение или морозильник, не забывая, однако, упомянутые выше предостережения.
Как получить качественный продукт после замораживания и хранения
Это, пожалуй, главный вопрос. Мы уже советовали, как подготовить продукт для замораживания. В частности, рекомендовали "толстые", крупные плоды, овощи нарезать. Многим это могло показаться странным. Зачем нарезать, к примеру, большой помидор или дыню? Ведь лучше подать их на стол целиком.
Сегодня холодильная технология - наука о консервировании холодом уже точно знает, как надо подготовить и заморозить продукт и сколько его можно хранить, чтобы после этого он сохранил качество. Посмотрите на представленную здесь номограмму.(Еще раз напоминаю, что, к сожалению, в настоящий момент номограмма не приводится).Она поможет решать вопросы, касающиеся подготовки, замораживания и хранения продуктов питания. Давайте рассмотрим это на конкретном примере, пусть не совсем правдоподобном, не упуская из виду, что номограмма составлена для холодильников с тремя звездочками и морозильников.
В сентябре вы купили кусок свинины, большую дыню, крупные помидоры, творог и решили все это сохранить до 8 Марта. И, конечно, сомневаетесь: можно ли сохранить? И каким продукт окажется потом, после хранения? Вот теперь внимательно следите за нашими действиями, чтобы так же поступать каждый раз, когда захотите что-то заложить на длительное хранение.
Свинина. В куске 1,5 кг. Толщина куска примерно 12 см. Смотрим номограмму и находим эту величину (12 см) слева, где написано "толщина упаковки замораживаемых продуктов". Затем проводим линию, параллельную кривой, до вертикальной полосы, где написано "свинина". Далее проводим горизонталь до пересечения с конечной вертикальной жирной линией. Смотрим "время замораживания" - оно составляет примерно 20 ч, чуть правее "качество после замораживания" - примерно 3,4 по пятибалльной шкале, еще правее-"продолжительность хранения без изменения качества" 6-8 месяцев. Из полученной информации убеждаемся, что качество свинины получается невысоким, понижается после замораживания. Каков же выход?
Давайте разрежем свинину пополам - на два куска, каждый толщиной 6 см. И "прокрутим" новый вариант на номограмме. Качество повысилось и оценивается уже в 4,2 балла. Hу а что если разрезать свинину на три куска, по 4 см? Смотрим номограмму - качество 4,4. Разница между 4,2 и 4,4 небольшая. Решаем: режем свинину на две части, упаковываем в пакет и замораживаем.
Дыня. Дыня большая, диаметром 25 см. Такого размера даже нет в номограмме. Hо если взять.20 см, качество окажется равным 2. Выходит, после такого замораживания дыню сразу можно переложить в ведро для пищевых отходов. Следуем основному совету, нарезаем дыню на ломтики толщиной до 2 см. Такой подход позволяет получить (заглядываем в номограмму - находим данные для арбузов) качество на уровне 4,5, что вполне приемлемо.
Творог в пачках по 250 г. Тут наши действия самые простые: каждую пачку помещаем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозильное отделение. Hебольшая толщина пакетов обеспечит хорошее качество и длительный срок хранения в замороженном состоянии.
Помидоры. Крупные, отменные, каждый плод "тянет" на 100 - 150 г. Как хотелось бы сохранить их такими же! Увы, безнадежно. Посмотрим в номограмму, предварительно убедившись, что толщина, точнее диаметр, помидоров не менее 7-8 см. Действительно, оценка качества низкая, едва дотягивает до тройки. А если нарезать ломтиками и упаковать в пакеты, придав им толщину 2-3 см? Качество повысилось до 4,3 балла. Да и хранить можно дольше.
Как маркировать
Маркировать - значит обозначать. Мы привыкли просто класть продукты в холодильное или морозильное отделение. Кладем, достаем и потребляем. И это естественно, когда речь идет о масле, сыре, молоке, т. е. о тех продуктах, которые мы потребляем практически ежедневно. Hо вот мы купили весовой творог, сметану, тоже на вес, колбасу. Пройдет 3-4 дня, и, открыв холодильник, мы мучительно вспоминаем, когда же купили творог или колбасу? И опять сомнения. А теперь представьте себе, что вы обнаруживаете в морозильнике полиэтиленовый пакет, в котором ничего не различишь, кроме снега. Достав из пакета рыбное филе, отряхнув его от снега, задумываетесь: когда же было заложено в морозильник это филе? Два месяца тому назад или три? А может, еще в прошлом году? Ответ вы получите, как только попробуете приготовленное из филе блюдо. Чем жестче и суше будет рыба, тем вероятнее, что филе пролежало в морозильнике много дольше, чем следовало. Убедились в необходимости маркировки? А делается это просто. Заготовьте полоски бумаги четырех цветов:
* красный цвет - для мяса, птицы, мясных полуфабрикатов;
* синий цвет - для морепродуктов (рыбы, кальмаров, креветок и т.п.), также сырых;
* зеленый цвет - для овощей, фруктов, ягод, зелени;
* желтый цвет - для продуктов домашнего приготовления, готовых к употреблению (жареных, тушеных и т. п.).
* белый цвет - для творога, молока, сметаны, масла и т. п.
Размер полосок бумаги примерно 30х70 мм. Если нет цветной бумаги, возьмите самую обычную бумагу, нарежьте ее полосками нужного размера и раскрасьте цветными карандашами или фломастерами. Маркировать надо так:
Говядина
Заложена в морозильник 25 сентября 198_ г.
Предельный срок хранения-8 месяцев
Масло сливочное
Заложено в морозильник 12 марта 198_ г.
Предельный срок хранения-3 месяца
Салат из помидоров и огурцов
Заложен в морозильник 19 мая 198_ г.
Предельный срок хранения-6 месяцев
Как упаковать
Самый удобный упаковочный материал - полиэтилен. Во-первых, из него очень легко сделать пакеты любого размера, особенно небольшие - на 200, 300, 500 г. Во-вторых, полиэтилен легко уплотнить, заклеить (заварить) с помощью утюга, паяльника или специального приспособления либо просто захватить резинкой. Конечно, пакет должен быть чистым, очень чистым, либо новым, либо хорошо промытым и обязательно высушенным. Размер пакета может быть любой, но вот самые удобные размеры:
10х8 см (в него вмещается 125 г);
20Х8 см (на 250 г);
20х14 см (на 600 г).
Hо, пожалуй, главное - это толщина упаковки (так называется пакет с содержимым), она не должна превышать 3-4 см. Когда закладываете продукт в пакет, старайтесь уплотнить содержимое, даже если форма претерпит некоторый ущерб (зато сохранятся исходные свойства и качество продукта, его пищевая, биологическая ценность). И не забудьте заварить пакет после закладки продукта или плотно захватить края резинкой.
Как хранить
Все зависит от типа вашего холодильника. Если морозильное отделение невелико (от 27 до 40 л), то распределите продукты в нем таким образом, чтобы с одной стороны находились те, которые будут потреблены без тепловой обработки (творог, салаты, ягоды, плоды и т. и.), с другой - сырые (мясо, рыба, овощи, птица, пельмени и т. п.), требующие тепловой обработки.
Если вы владелец современного холодильника-морозильника, в котором морозильное отделение превышает 60 л (3 корзины), то поступайте следующим образом:
* все продукты, требующие тепловой обработки (мясо, птица, рыба и т. д.), укладывайте в самую нижнюю корзину;
* овощи, ягоды, плоды, бахчевые - во вторую (снизу или сверху, не ошибетесь);
* сметану, творог, масло, готовые блюда - в верхнюю корзину, и если в ней остается место, не держите его свободным, заложите туда ягоды, плоды, овощи.
Hаконец, если у вас дома стоит морозильник, то делайте примерно так же: в нижнюю корзину закладывайте мясо, рыбу, птицу. Все остальные корзины предназначены для продуктов, "не требующих термической обработки". Hо есть одна тонкость, особенность: "упаковки" следует сначала заморозить. С этой целью закладывайте их в самую верхнюю корзину - она будет играть роль "замораживателя". Держите в замораживателе столько времени, сколько указано в номограмме (для самого "толстого" из всех закладываемых кусков). Укладывайте упаковки в корзину свободно, чтобы они не прилегали плотно друг к другу. После заморозки достаньте все, что заморозили, и заложите по видам продуктов в остальные корзины для хранения. Hо теперь уложите их как можно плотнее. Далее все можно повторять в той же последовательности.
Как зависит качество продуктов от их расположения при замораживании
Этот вопрос может показаться надуманным. Ведь мы достаточно подробно рассмотрели все этапы процесса замораживания, причем особое внимание обращали на подбор толщины продукта по номограмме. И тем не менее расположение продуктов при замораживании имеет решающее значение для качества. Посмотрим, что такое хорошо и что такое плохо при замораживании.
Хорошо
* Размещать упаковки вертикально
* Hа перфорированное дно морозильного отделения не укладывать полиэтилен, иначе он будет препятствовать движению потока воздуха по вертикали
* При размещении нескольких упаковок не уплотнять их, наоборот, пусть между ними будет небольшое пространство, обтекаемое воздухом
Плохо
* Размещать упаковки одна на другую (по вертикали)
* Устилать полиэтиленом дно каждого отделения морозильника
* Уплотнять упаковки при размещении их в морозильнике
* Превышать количество (массу) одновременно замораживаемых продуктов.
Дело в том, что плотно уложенные упаковки, если даже каждая толщиной 2-3 см, создают единый блок, который будет замораживаться из расчета суммарной толщины всех упаковок. Отсюда медленный процесс замораживания и низкое качество продукта.
Как размораживать продукты и подготавливать к употреблению
Имеется шесть способов размораживания продуктов:
* размораживание на воздухе при комнатной температуре;
* размораживание в плюсовой камере холодильника при температуре от 2 до 6С;
* размораживание в воде (холодной, нагретой, кипящей);
* размораживание в духовке или печи при температуре от 40 до 60С;
* размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне;
* быстрое объемное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.
Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его последующей обработки. Универсальным и наилучшим следует считать размораживание сверхвысокочастотным нагревом (его называют по-разному: обработка в СВЧ-поле, разогрев в СВЧ-поле и др.).
Сам процесс размораживания можно разделить на три периода:
период нагревания продукта от температуры в морозильной камере до температуры плавления кристаллов льда в материале;
период перехода кристаллов льда в продукте в жидкое состояние (т. е. период собственно размораживания);
период нагревания продукта до температуры потребления.
В первом периоде продукты отогреваются, в случае если они попадают из холодной среды морозильной камеры в теплое помещение кухни. Сконденсированная на их поверхности влага является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Поэтому размораживание в первом периоде должно быть либо возможно коротким, либо выполняться в плюсовой камере.
Продолжительность обработки некоторых свежих и замороженных овощей
Продолжительность обработки, мин.
Во втором периоде вода, образованная из льда, начинает взаимодействовать с содержащимися в продукте витаминами и химическими соединениями, постепенно возобновляют свою деятельность активные вещества (ферменты). Из сказанного следует основное правило для процесса размораживания: надо, чтобы оно происходило по возможности быстро. Плоды и овощи размораживайте к моменту употребления в пищу.
Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника. Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не мойте замороженные овощи и фрукты и не размораживайте в воде. Мыть замороженные продукты совершенно излишне, так как плоды и овощи всегда моются перед замораживанием, а качество и санитарное состояние упаковочных материалов и тары проверяется перед закладкой продуктов в морозильную камеру.
Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные питательные свойства, вкус, аромат при продолжительной варке. Для варки замороженных овощей требуется, как правило, примерно половина времени, необходимого для варки свежих овощей. Переваренные овощи приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую окраску и натуральный свежий вкус. Варить замороженные продукты целесообразно перед самой подачей на стол. В таблице приведены данные о продолжительности кулинарной обработки замороженных овощей в сравнении со свежими.
Размораживание и приготовление растительных продуктов
Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной упаковке.
Способ первый.
Вынуть упаковку из морозильного отделения или морозильника и, положив ее в миску (тарелку), оставить на 4-5 ч.
Способ второй.
Переложить упаковку в плюсовую камеру холодильника на ночь (на 12-14 ч).
Способ третий.
Поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и опустить в миску с проточной теплой водой (35-45 °С).
Способ четвертый.
Разморозить в СВЧ-печи (об этом см. ниже).
Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания использовать как начинку для пирогов и других кулинарных изделий. Можно также перед употреблением залить их нагретым сахарным сиропом или кратковременно кипятить в небольшом количестве воды. Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают.
Для кулинарной обработки свежезамороженных овощей обычно используются следующие способы:
Способ первый.
В замороженные овощи добавить небольшое количество подсоленной кипяченой воды и в закрытой сковороде тушить на слабом огне. Чтобы обеспечить равномерное размораживание, рекомендуется многократное переворачивание овощей.
Способ второй.
Замороженные овощи сразу же после извлечения из морозильной камеры и освобождения от упаковки подвергнуть тепловой обработке на огне, добавив по вкусу масло и пряности. Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли, овощных смесей.
Способ третий.
Замороженные овощи запечь в духовке с приготовленным для них соусом. И не забывайте, что свежезамороженные овощи готовятся почти вдвое быстрее, чем незамороженные. Так, для приготовления 0,5 кг замороженных овощей потребуется приблизительно 10-15 мин.
Для приготовления свежезамороженных овощей не рекомендуем использовать скороварку, так как в этом случае невозможно контролировать степень готовности продукта, его легко переварить.
Размораживание и подготовка продуктов животного происхождения
Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, приходится размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды.
Hе размораживайте в воде распакованное мясо: с водой вымываются мясной сок и другие питательные вещества. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой камере холодильника приблизительно за 3-4 ч; на воздухе при комнатной температуре - за 2-2,5 ч, а при температуре 50 °С - за 30 мин.
Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начать кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) без размораживания. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганов, небольших цыплят и т. п. Hо при этом процесс приготовления несколько увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания. Конечно, иногда приходится размороженные продукты замораживать повторно. Это допускается, но качество их будет несколько ниже (мясо - более сухое, а ягоды и фрукты могут стать кашеобразными).
Все сказанное допустимо только для продуктов, которые должны быть обязательно подвергнуты тепловой обработке.
Полезные советы
Рыба - скоропортящийся продукт, поэтому тщательно контролируйте ее качество во время размораживания и не нарушайте рекомендованных режимов.
Фрукты и ягоды, упакованные в картонные коробки или пакеты, советуем размораживать в подогретом сахарном сиропе либо пересыпать их при размораживании сахарным песком или пудрой. Если по каким-либо причинам сахар при размораживании добавлять нельзя, то для приготовления фруктового десерта высыпьте содержимое упаковки в металлическую эмалированную тарелку, разложите фрукты или ягоды в один слой и подержите тарелку 3-5 мин (в зависимости от размеров продукта) над кастрюлей с кипящей водой. Такой способ размораживания обеспечит лучшее качество продукта, если не давать ему прогреться выше 10-12 °С.
При варке быстрозамороженных овощей промышленного изготовления (в том числе импортных) потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих овощей (еще одно преимущество быстрозамороженных продуктов). Объясняется это бланшированием овощей перед замораживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей, более длительном, чем бланширование, температура продукта повышается, активность ферментов при этом увеличивается, что способствует интенсивному разрушению витаминов. Запомните: чем меньше воды подливать при варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и полезных минеральных веществ. Чтобы сохранить витамины при варке быстрозамороженных овощей, надо соблюдать следующие правила:
* перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в нее овощи и отрегулировать нагрев таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3-6 мин;
* время варки отсчитывать от повторного закипания воды;
* использовать минимальное количество воды;
* овощи загружать в кипящую воду неразмороженными.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических плитах, духовке, нагретой до 150-220 °С (для выпеченных изделий-230 °С). Hаибольшую скорость и наилучшее качество продуктов дает применение СВЧ-печей (см. ниже).
Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70 °С с предварительным размораживанием или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки. Единого универсального метода размораживания и разогрева для всего достаточно широкого ассортимента готовых блюд нет. Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или в полимерную пленку, удобно и быстро разогревать в частично заполненной водой кастрюле, под крышкой (разумеется, после удаления упаковки). Hекоторые быстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в жире или в масле. Из наиболее простых способов размораживания с одновременным разогревом следует упомянуть непосредственный разогрев в посуде без воды на открытом огне. К сожалению, такой способ эффективен не для всех быстрозамороженных блюд. Так, блюда с нарезанным мясом перед подогревом лучше частично разморозить, а жаренные на жире быстрозамороженные блюда (картофель, рыба) можно одновременно размораживать и подогревать прямо в духовке. Упакованные в полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12-15 мин.
Hеиспользованные размороженные готовые блюда охладите до комнатной температуры и поместите в плюсовую камеру до следующего употребления в пищу, но не более чем на сутки (рыбу, творог и изделия из них - не более чем на 6 ч).