По традиции холодец готовят по праздникам. Так что наступающий Новый год будет как раз кстати. Это блюдо может стать настоящим украшением праздничного стола. На Новый год можно приготовить что-нибудь необычное, чтобы удивить своих гостей. ХОЧУ выбрал для вас наиболее интересные рецепты холодца и заливного.
Традиционный холодец готовят из определенных частей говяжьей или свиной ноги - голяшки. Мясо у голяшек довольно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются лишь через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в передних (иногда их даже запекают) - и если вы будете делать холодец из них, блюдо получится вкуснее.
Варят холодное долго, не меньше пяти-шести часов, на очень слабом огне. Потом из мяса выбирают все сухожилия (хотя они очень мягкие), режут его мелко - это значительно вкуснее, чем пропускать через мясорубку, солят, заливают бульоном и ставят на холод застывать.
Что касается заливного, то основное его отличие от холодца в том, что рецепты заливного предполагают не естественное желирование, а добавление инородного желирующего компонента, например, желатина.
Заливное из крабового мяса
Ингредиенты:
крабовые палочки - 2 упаковки по 200 г
рыбный или овощной бульон - 500 мл
желтый сладкий перец – 2 шт.
замороженный зеленый горошек - 1 стакан
корнишоны - 12-15 шт.
сухое белое вино - 50 мл
петрушка
эстрагон
желатин - 10 г
соль, черный молотый перец по вкусу
Приготовление: зеленый горошек разморозить. Желатин замочить в холодной воде в соответствии с инструкцией на упаковке. Бульон смешать с вином и проварить 2-3 минуты после закипания. Добавить замоченный желатин и прогреть, помешивая, до полного растворения желатина. Сладкий перец очистить и нарезать кубиком. Корнишоны нарезать кружочками, крабовые палочки – кусочками. Все продукты должны быть нарезаны размером примерно с горошину. Переложить подготовленные ингредиенты в большую миску, добавить зеленый горошек, нарубленные листья петрушки и эстрагона. Приправить солью и перцем так, чтобы смесь казалась приправленной немного больше нормы.
Прямоугольную форму для кекса объемом 1,2 л застелить двойным слоем пищевой пленки так, чтобы края свисали с бортиков или использовать несколько порционных бокалов общим объемом 1,2 л. Переложить подготовленную смесь в форму, не утрамбовывая. Аккуратно залить бульоном с желатином. Оставить на час при комнатной температуре, затем закрыть заливное свисающими краями пленки и убрать в холодильник на 8-12 часов. Перед подачей перевернуть форму на блюдо, снять форму и пленку. Нарезать ножом и подавать.
Заливное из индейки и белых грибов
Ингредиенты:
филе индейки – 1 шт.
белые грибы (сушеные) – 100 г
желатин в порошке - 2 ст. л.
горошины белого перца – 5 шт.
соль
Приготовление: залить грибы тремя стаканами горячей воды и оставить на 1 час. Затем обсушить (настой сохранить), промыть под холодной водой и тонко нарезать. Процеженный грибной настой влить в кастрюлю, добавить в него пряности и слегка подсолить, после чего довести до кипения. В полученный настой положить филе индейки, вновь довести до кипения и снять с огня. Филе остудить вместе с бульоном. Замочить желатин в 1/4 стакана холодной воды около 20 минут. Бульон процедить, а индейку тонко нарезать. В бульон влить желатиновую массу и прогреть на слабом огне до полного его растворения и приправить по вкусу солью.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ - Салаты на Новый год 2014: варианты
На дно подходящей формы уложить сначала нарезанную индейку, затем грибы. Затем аккуратно залить бульоном. Подождать, пока остынет, после чего убрать в холодильник до полного застывания. На стол подавать с тертым хреном, смешанным со сметаной и с солеными овощами.
Куриный холодец
Ингредиенты:
чеснок – 6 зубчиков
морковь – 1 шт
лук репчатый – 1 луковица
куриные ножки и крылышки - 2 кг
корень петрушки – 1шт.
лист лавровый
горошины черного перца - 6–8
соль
Приготовление: куриные ножки и крылышки вымыть, сложить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Лук, морковку и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин. и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа. Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедить. Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей. Положить в форму с высокими бортиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.
Совет: перед тем, как вливать процеженный бульон, в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов. Подавать холодец лучше всего с хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком.
Холодец из свиных ножек
Ингредиенты:
лук репчатый среднего размера – 1 средняя луковица
перец черный (горошком) – по вкусу
соль – по вкусу
крупный корень петрушки – 1 шт.
большие зачищенные свиные ножки – 4 шт.
лист лавровый – 1 шт.
мякоть говядины (шея или лопатка) – 1,5 кг
крупная морковка – 1 шт.
чеснок крупный – 3–5 зубчиков
Приготовление: свиные ножки ошпарьте крутым кипятком. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ножки слоем в 2–3 см и на небольшом огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену. Овощи разрежьте пополам и припеките на сухой раскаленной сковороде 5 мин. Добавьте их в кастрюлю с ножками и варите на самом минимальном
огне 5 ч. Добавьте в кастрюлю говядину вместе с лавровым листом, перцем и солью по вкусу, доведите до кипения, варите еще 1,5–2 ч. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли или полотняную салфетку, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Если вы хотите использовать свиное мясо в холодце, удалите из ножек все косточки, мякоть мелко порубите. Разваренную говядину разберите на кусочки. Чеснок измельчите. Положите нарубленное мясо в формы для холодца, сверху присыпьте чесноком. Тонкой струей вливайте процеженный бульон, слегка перемешивая вилкой. Накройте пленкой и поставьте на холод. Когда холодец застынет (примерно через 3–4 ч, в зависимости от объема формы), аккуратно снимите тупой стороной ножа или ложкой поднявшийся наверх жир. Переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и встряхните; снимите форму. Подавайте с хреном и горчицей.
Заливная закуска
Ингредиенты:
очищенные креветки – 100 г
говядина – 1 кг
желатин – 20 г
вареные перепелиные яйца – 6 шт.
зерна граната – 1 ст. л.
соленые огурчики – 4 шт.
морковь – 1 шт.
соль, перец
луковица – 1 шт.
оливки и маслины без косточек – 100 г
Приготовление: мясо положить в кастрюлю с 1,5 л холодной воды и варить 2 ч, снимая пену. За 30 мин. до готовности добавить очищенные лук и морковь, соль и перец. Желатин замочить в 2 ст. л. воды. Бульон процедить, добавить желатин, перемешать. От мяса отделить небольшой кусок и нарезать маленькими кубиками. Маслины, оливки и огурчики нарезать кружками. Яйца разрезать пополам. В одни порционные формочки положить половинки яиц, в другие – креветки, в третьи – нарезанное мясо. В произвольном порядке добавить зерна граната, маслины, оливки и соленые огурчики. Разлить по формочкам бульон с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.
Источник: ХОЧУ