"Нет цели сделать супердешевое пиво, мы хотим приготовить супервкусное пиво": интервью с соснователем пивоварни "Ципа"

Пиво, как и бренди, коньяк, виски — напиток не для всех. Далеко не каждый понимает его вкус, но этого и не требуется. Ведь если ты нравишься всем — в чем тогда твоя уникальность?

Я люблю пиво не фанатично, но иногда в хорошей компании с удовольствием продегустирую крафтовую новинку. Но, по сути, как и вы, практически ничего не знаю об этом уникальном и полезном продукте. Ведь в пиве много калия, фолиевой кислоты, магния, фосфора, железа, меди, цинка, которые необходимы организму человека. Напиток также богат витаминами В1 и В2, в пиве они присутствуют в той форме, которая легко усваивается организмом. Также оно богато аскорбиновой кислотой, что наполняет организм витамином С.

Относительно недавно на украинском рынке появилось крафтовое пиво с игривым названием "Ципа". Очень быстро новинка приобрела популярность среди знатоков и любителей продукта. Кроме того, напиток не перестает удивлять новыми вкусовыми композициями и поисками вкуснейшей рецептуры.

С основателем гуцульской пивоварни "Ципа" мы встретились в одном из 15 его заведений. Бесконечно приятный, в меру обходительный и непростой Александр Шаталов вспомнил, как начинал свой пивной путь.

• Каково это, проснуться в определенный день, будучи состоявшейся личностью, и решить, что хочется занимать совершенно другим делом?

Я занимался политическим маркетингом. В определенный момент моей жизни решил — хочу поменять сферу деятельности. В умных книгах написано, что нужно найти то, что ты любишь — и не придется работать ни единого дня. А я всегда любил пиво, поэтому решил попробовать позаниматься пивной темой.

Начал изучать все в погоне за мечтой. И, вот, в итоге нашел в Киеве компанию, которая занимается обучением пивных сомелье. Сразу же записался. На двухдневном курсе изучали разные стили пива, историю пивоварения. В том числе, варили пиво в маленькой 20-литровой пивоварне во время этого курса.

Затем купил домашнюю пивоварню на 20 литров и всей семьей начали "химичить". Даже маленькая дочь участвовала в этом процессе. Супругу, конечно, раздражало, что ей приходится все последствия процесса мыть и убирать.

Поскольку у нас на Закарпатье была гостиница, решили, что будем делать там ресторан. Соответственно, увлечение, связанное с домашним пивоварением решили переместить туда.

У нас не было масштабной идеи, мы просто хотели сделать такую домашнюю, семейную пивоварню. Главная идея заключалась в том, чтобы это пиво пилось только там, где  готовилось — в этом ресторане.

Как только мы запустились — в Украине началась целая волна крафтового пива. Какая-то крафтовая революция. А мы, сами того не понимая, оказались в эпицентре этого нового движения. У нас появилось много друзей, знакомых. В тот момент, 4-5 лет назад, только зарождалось сообщество новых пивоваров и пивоварень. Как ни странно, все было сплоченно и очень дружелюбно. Все друг другу очень помогали. И нас во многом поддерживали, потому что мы были молодой пивоварней. Так началась история крафтовой пивоварни "Ципа".

• Что помогало вам первоначально в работе? Где пришло вдохновение?

До того, как мне пришла идея с пивом, думал, что как-то ориентируюсь в этом. Я был в Германии, Чехии, Америке, Британии, Бельгии. Пил разное пиво, которое сильно отличалось от того, что у нас здесь. Хотелось, что бы такое пиво было и в Украине.

Это сейчас уже большой ассортимент крафтового пива, которое варят и в Украине, и завозят со всего мира. А тогда этого было очень мало. Стояли региональные пивоварни. Там, условно говоря, светлое, темное, нефильтрованное — ассортимент стандартный во всех барах. Поэтому захотелось, чтобы появилось новое, другое пиво. Это и вдохновляло.

Тогда мы уже узнали новое словосочетание – крафтовое пиво. Видели какие-то примеры в Европе, не до конца еще осознавая, что это, но было очень интересно.

• Почему именно крафтовое? Ведь это намного тяжелее.

Нет. Давайте разберемся, что такое крафтовое пиво и как мы это понимаем. Относительно этого есть разные мнения. Мы подразумеваем, что крафтовое пиво имеет несколько характеристик.

Первая — это всегда некий пивной поиск: новые стили, новые рецепты, особенности, новые ингредиенты, которые можно использовать.

Вторая характеристика крафтовой пивоварни — это пивоварня, которая использует натуральные ингредиенты в своей работе. Никаких химикатов. Только: солод, дрожжи, хмель, ягоды, травы и.т.д. Если мы делаем пиво с малиной, то это настоящая малина, а не экстракт малины или химическая добавка.

Так, основные принципы — эксперименты, натуральные ингредиенты и классическая технология производства. Если какое-то время должен пройти природный процесс брожения, то мы его не ускоряем. Вот, собственно говоря, и все.

С учетом того, что пиво не пастеризуется и в него не добавляются никакие лишние химические стабилизаторы, то оно имеет срок годности меньший, чем у больших производителей, которые как раз пастеризуют пиво, убивают все натуральное и хорошее.

При этом я не противник массовых производителей пива. У них свой клиент, свои почитатели. Некоторые из них делают уникальный, крутейший продукт.

• Сколько по времени можно хранить крафтовое пиво?

Срок годности в данном случае — это вопрос: А) чистоты производства и розлива, то есть, того места, где это пиво разливается; Б) условий хранения продукта.

В нашем случае — пиво не должно пропадать, оно может видоизменятся, потому что это натуральный продукт, как вино. Например, молодое вино проведет какое-то количество времени в бутылке и поменяет свою ароматику, вкус. Для какого-то сорта это хорошо, а для белых вин — плохо. Тоже самое и в случае с пивом. Для Стаута Коктебель — это хорошо. У нас есть пиво которому год, два.

Срок годности — это не всегда критерий крафтовости.

Крафтовость — это желание больше сделать качественный, интересный продукт, — а не низкий по себестоимости. У нас нет цели сделать супердешевое пиво, мы хотим приготовить супервкусное пиво.

• Крафтовое пиво может быть дешевым?

Когда мы думаем, как сделать супервкусное пиво, не сильно обращаем внимание на количество ингредиентов и затраты. Для большого производителя это сложно, потому что ему нужно всегда держать очень низкую себестоимость, чтобы стоять на прилавках магазинов и быть доступными для всех.

Наше задание — сделать максимально качественно и вкусно, а уж потом мы будем думать о цене.

• А сколько пива вам приходится утилизировать? Пропадает у вас продукция?

У нас пиво находится в правильных для себя условиях. Если оно в емкости для брожения, то там ему ничего не угрожает. Если мы его сливаем в бутылку или в кебу, то оно стоит в холодильной камере, а там ему тоже ничего не угрожает.

Если на заводе не происходит никаких ЧП, то нет повода для того, чтобы пиво испортилось. После того как пиво покидает завод и его развозят по барам, ресторанам, магазинам, — с ним может, конечно, разное происходить: где-то не так хранили, там не успели допить до конца того срока годности, который мы декларируем на этикетке, но это нечасто бывает…

• А с таким пивом что делают? Пить его уже нельзя, если прошли задекларированные сроки?

Выливают. А я вот дома держу целый холодильник разных сортов, которые просроченные, но знаю точно, что они в прекрасном состоянии даже после даты, которую мы декларируем. Его, естественно, уже не продаем, а для себя используем.

• Касательно меценатов, спонсорской помощи, влиятельных друзей: вы с кем-то изначально сотрудничали или все сами, своими силами?

С точки зрения финансирования — все сами. А с точки зрения поддержки образовательной и методической, то большую часть информации узнали от своих коллег по цеху. Они приезжали к нам в село Квасы.

Сейчас, например, у нас тоже там есть колаборации. Колоборации — это, когда несколько пивоварень варят какой-то сорт пива. Такие моменты мы воспринимаем, как важный образовательный момент. Коллеги подсказывают, обращают наше внимание на какие-то нюансы, как работать с теми или иными ингредиентами. Вначале были простые советы, а сейчас это уже более глубокие, профессиональные диалоги, разговоры и.т.д.

Мы очень благодарны тем коллегам, которые в тот момент дружной гурьбой помогали нам, учили. Понятно, что и производитель оборудования, которое мы покупали, тоже проводили для нас обучение. В общем и целом, на нашей пивоварне нет людей, которые имеют профессиональное образование пивоваров.

Я по образованию — философ-религиовед. Юро Юрович, наш старший пивовар — туристический инструктор. И ни он, ни я к пивоварению до этого не имели никакого отношения. И, соответственно, те ребята, которые у нас работают из села Квасы, из соседних сел — никто до этого с пивоварением не сталкивался.

Сначала учились как домашние пивовары, потом сделали шаг от домашних к малым ресторанным пивоварам, и сейчас, думаю, можно назвать себя полноценными пивоварами. Активно учимся каждый день.

• Какие сложности возникали в начале пути?

Первые сложности возникли тогда, когда мы только открыли пивоварню, а через полгода, по-моему, появился закон, который приравнял пиво к алкоголю. 5 лет назад пиво еще не считалось алкоголем и на него не распространялась масса бюрократических и не только требований, связанных с тем, что это алкоголь. Не было необходимости получать лицензии. Масса всего. Особые условия хранения, склады.

Для малых пивоваров нужно было еще лицензию на оптовую торговлю получать. Совершенно маразматическую, которой нет нигде в Европе, когда ты, произведя свое пиво, чтобы его продать в другой бар или ресторан, должен купить лицензию, которая стоила полмиллиона гривен, она и сейчас стоит столько же.

И вот мы там два или три года находились в состоянии, когда эта бюрократическая норма и денежный взнос (500 000 грн — серьезная цифра), сильно тормозили развитие. Сейчас, к счастью, немножко отрегулирован этот вопрос. Для малых пивоваров можно брать лицензию за меньшую суму.

Проблема есть другая — это то, что, скажем, стоимость продукта достаточно высокая по сравнению с Европой на похожее пиво. Конечно, мы дешевле значительно. Но для людей это достаточно (ред. — средняя цена бутылки пива "Ципа" объемом 0,3 — 40 грн). Поэтому рынок не развивается так активно, как нам бы хотелось: как в Америке, Европе.

• А сделать цены умереннее вы не можете?

Мы максимально стараемся. Получаем награды на разных международных конкурсах. Например, в этом году ребята только вернулись из Чехии. Там, в городе Ювица, проходит международный конкурс, где участвует много чешских пивоваров и пивоварень со всего мира. Три года туда ездили. В разных позициях доходили до финала, но призовых мест не получали. А в этом году три призовых места: золото, бронза, и серебро — в разных категориях.

Мы делаем пиво мирового уровня, но у нас оно стоит в разы дешевле, чем там. Ведь используем много привозных ингредиентов: 100%-й немецкий солод, европейские и американский хмель и.т.д.

С точки зрения себестоимости, у нас пиво дороже выходит. С учетом того, почем мы можем его продать — это дешевле. Вот такое сложное уравнение, которое украинским крафтовым пивоварам нужно решать.

Я думаю, что та цена, которая у нас есть, максимально минимальная — оптимальная. Она не может быть ниже, иначе тогда это перестанет быть бизнесом. Ведь за каждой такой пивоварней стоят коллективы, расходы, а их нужно компенсировать. Это уже не просто домашняя пивоварня, которая сварила пиво и пошла его продавать в бар, не считая всех расходов, которые связаны с заработной платой, с налогами. Уже все-таки сформировалось хоть и небольшая, но индустрия внутри пивоваренной отрасли.

• Сколько у вас заведений в Киеве? По всей Украине?

По всей Украине — 15, в Киеве — 6.

• Вы очень круто развиваете тему цыпленка "Ципа". Даже светильники в форме яичной  скарлупы.

Когда выбирали оборудование и делали дизайн ресторана, так совпало, что коллеги принесли референсы, где были вот такие элементы, наталкивающие на мысль. В это же время я с производителем оборудования смотрел каталог и увидел, что у них есть оборудование фирмы "Тер" в виде яиц. Мне показалось, что это круто, такое прикольное совпадение. И мы взяли это за идею.

Немцы, например, считают, что в такой форме — ферментере (ред. — ферментер  — аппарат для глубинного культивирования микроорганизмов), брожение происходит особым образом, дрожжи себя по-другому ведут, что влияет на вкус пива. Мы тоже, наверно, так считаем. Доказать обратное не можем :)

С одной стороны, это была и технологическая хорошая штука, и как бы такой fan, прикол — конвентюры в виде яиц. Соответственно, отсюда появилось название. Что появляется из яйца? Цыпленок. И начали ми эту историю развивать. Теперь есть такой герой, который может быть разным: и по цвету, и по настроению, и по желаниям, и даже путешествовать может. Так появилась "Ципа".

• Также у вас есть Интернет-магазин "Ципа"?

Да. Там люди с разных городов могут купить различный мерч: футболочки, кепочки, стаканы, бокалы, значки. В общем, то, что принято везде в мире. В любой маленькой пивоварне в Америке — это, как "Отче наш" — стандартный мерч для пивоварни.

Параллельно есть какие-то продукты, которые мы в Квасах делаем, связанные с брендом "Ципа": собственная обжарка кофе, настойки, крафтовый сыр.

• Как дальше планируете расширять свой бизнес? 

Вот только построили новую пивоварню, еще до конца не запустили, но, на наш взгляд, она уже является украшением и района, и села. И с точки зрения технологичности, это, наверно, одна из самых современных пивоварень на территории если не всей Украины, то Западной — точно. Сможем производить там в 4 раза больше пива, чем производили до этого.

Это новые вызовы, потому что раньше мы основную часть пива продавали только у себя, в своих заведениях, а теперь будем продавать наши продукты и в других небольших барах. С Goodwine начали сотрудничать. У нас широкое поле для покорения этого пространства.

• А за границей?

Вот как раз были в Чехии на этом фестивале, представляли свое пиво, и теперь какая-то часть будет продаваться и в Праге. Нам очень интересен Будапешт. Он не далеко от нас, ближе, чем Киев. Но там тоже конкуренция достаточно высокая, поэтому нужно работать.

• Значит, утро начинается не с кофе, а с пива?

Да, у нас есть пиво с названием "Breakfast stauf". В его состав входит кофе. Оно легкое, с оттенками молочности, лактозы. Конечно, мы не каждое утро начинаем с пива, но все для того, что бы это сделать, есть :)

• Как сомелье с опытом, не потеряли любовь к пиву?

Нет, не потерял. Есть даже "профессиональная болезнь" — когда приезжаешь в новую страну, город — и обязательно ищешь какой-то крафтовый бар или пивоварню, — дегустируешь. Пиво — очень интересный и многогранный продукт.

Сейчас, например, начали делать линейку кислых сортов. Пиво со всеми ингредиентами борща, кроме мяса, да :) Или пиво с помидорами, огурцами, квашеной капустой. Кислое пиво с малиной, со сливой копченой. Там настолько много всяких ингредиентов. Также начали делать "бочковую" программу. Это когда такие разные сорта мы выдерживаем в бочках из-под мадеры, из-под бордо (ред. — мадера, бордо — сорта вин). Привезли из Франции эти бочки, уже поставили: что-то по полгода, что-то год будет там находиться, как вино созревать и приобретать новые вкусы.

• То есть в бочках, в которых раньше хранилось вино?

Да. В которых раньше производилось вино. Например, была бордосская бочка, шесть лет ее использовали, в ней остался вкус и аромат вина. Мы ее купили, залили пиво — и вот оно уже приобретет дополнительные грани.

У нас есть производитель Закарпатского вина "Чизай", он нам дал три бочки из под "Троянди Карпат". Мы тоже туда сварили три разных сорта, на Пасху будем как раз разливать.

• Как часто выпускаете новинки?

Мы делаем, в среднем, две новинки в месяц. Скучно не бывает! С учетом того, что это крафтовое производство, каждая варка может быть приключением. Недавно вот планировали варить одно пиво, но произошел небольшой сбой работы датчика, это привело к тому, что стало невозможно сделать из сырья то, что планировалось изначально. Так родился новый рецепт, появилось новое решение, получилось совсем другое пиво. Мы так его и назвали "Так си стало" ("Так случилось").

Еще у нас есть пиво "Ципа под травой", где мы используем разные домашние травы, которые  собираем в Карпатах: чабрец, мята, календула и.т.д. И каждый раз оно по-разному получается, потому что то мята доминирует, то еще что-то.

• А кто придумывает вот эти небанальные названия? Например, "Ципа под травой" наталкивает на разные мысли :)

Садимся и сами придумываем. "Ципа под травой" — придумывали как шутку. У нас была идея, что пиво должно быть с карпатскими травами, и вот такое шуточное название. Мы не думали, что оно будет долго у нас, но его полюбили люди. Уже 5 лет варим это пиво.

"Ципа 100" — тоже было, как шутка. 100 — это 100 айгюн, уровень горечи. Если верить ученым, то человеческие рецепторы более 90 айгюн не различают, не отличают, не воспринимают. Вот мы и сделали 100. Оказалось, это очень популярная тема.

• На сегодня у вас сколько видов пива уже создано?

Сложно сказать. Думаю, что более 70 сортов. Но регулярно варим 29. Это означает, что у нас есть сорта, которые мы варим всегда, они в любой месяц доступны. А есть такие, которые варим сезонно или экспериментально.

Например, сегодня варится с ребятами из Ровно два сорта: одно – кислое пиво с облепихой, а другое – пиво в таком бельгийском стиле, бельсезон. Посмотрим что из этого получится. Не факт, что будем повторять. А вот была у нас коллаборация с белорусами, сварили пиво с манго. Получилось настолько классно, что наши гости попросили: "Давайте, еще!", — и мы его теперь регулярно варим.

• У вас есть ваш любимый сорт пива?

Мы не варим пиво, которое мне не нравится. В разных обстоятельствах пью разное пиво. Например, люблю сухую рыбу, ем ее с "Петрасом". А когда-то хочется чего-то такого гастрономического, тогда пью "Ципу белую". Когда собирается компания, те люди, которые любят крафтовое пиво, редко заказывают два раза одно и то же. За вечер пьют разное пиво, начиная от самого простого и заканчивая какими-то сложными, плотными сортами. Нет у меня главного фаворита. Все зависит от сезона, настроения, и того, что на столе, с чем сочетать.

• Расскажите, как правильно пить пиво?

Пиво нужно пить так, как тебе нравится. Другой вопрос, что можно искать какие-то интересные сочетания. Или, как и в вине, начинать от простого к сложному.

Например, если ты планируешь выпить много разных сортов пива, то нужно начинать с самого простого, легкого пива.

Если ты выпьешь сразу плотное, насыщенное, горькое пиво, то потом не ощутишь все вкусы и ароматы простого пива. Поэтому: от простого — к сложному, от менее горького — к более горькому, от менее плотного — к более плотному. Вот такое путешествие.

Кто-то считает, что нельзя пить пиво с рыбой, например, что это оскорбление пивного продукта. Немцы скажут, что это моветон. Но у них другая пивная культура — сосиски, капуста. У рыбы же есть свой запах, который перебивает запах пива.

Я думаю, главное в этом всем деле — умеренное употребление с интересом. Вот почему нам интересно крафтовое пиво? Вы пришли в бар, а тут 16 наименований, и у вас за вечер произойдет пивное путешествие с самыми разными эмоциями и вкусами. Что-то может очень понравится, что-то не понравится, но точно будет нескучно. Наша задача — сделать так, что бы вы пришли и обязательно нашли что-то свое. Здесь уже профессионализм официантов или барменов — подобрать то, что вам нужно.

• О них давайте и поговорим. Как вы берете людей на работу? Они должны любить пиво?

Как правило, все любят пиво. Но мы их призываем, чтобы они свои личные предпочтения не переносили на гостя, потому что это может быть очень по-разному. У нас есть общий курс, где обучаем людей распознавать виды пива — от простых вопросов к сложным. Порой посетители уже знают стили пива по международной классификации, а есть такие, которые приходят с какими-то своими ожиданиями — хотят просто светлого пива. Можно спросить — легкого или насыщенного? С горчинкой? Чтобы был солодовый вкус, вкус зерна? Вот по таким вопросам-ответам можно сориентироваться, что вам подойдет. Есть какие-то вещи, которые мы знаем: что больше любят девушки, а что — парни. У официантов есть такая матрица, кто-то ею пользуется более, кто-то менее умело. Но, в общем, они все любят пиво, и знают, как его представить.

• Как открыть свой бизнес человеку, у которого нет знакомств, денег, но есть идея?

Ну, так и происходит с крафтовыми пивоварнями. Очень много ребят, которые начинают варить, создают какой-то бренд, пытаются его на разных фестивалях представить, друзей угостить, стараются развить это увлечение чуть больше, чем домашнее. Начинать нужно с того, что варить пиво дома. Дальше пробовать рецептуры, понимать особенности этого производства.

После этого кто-то из них останавливается, а кто-то — идет дальше и начинает варить пиво по контракту. Они приходят в уже существующие пивоварни, дают свои рецепты и вместе с этой пивоварней варят пиво по контракту. То есть, не имея собственного производства, варят пиво и потом продают его под собственным брендом. Если получается, то приходит понимание, что можно себе позволить построить или арендовать собственную пивоварню. Следующий шаг — это сделать свое производство.

Раньше, чтобы открыть свою маленькую пивоварню, приходилось делать какие-то сумасшедшие инвестиции. Сейчас есть масса нового оборудования, которое позволяет открыть производство достаточно за вменяемую сумму. Вход на этот рынок не такой дорогой как раньше, поэтому может все получится.

Но нужно начинать с того, чтобы варить дома. Это дает возможность сравнить с тем, что есть на рынке. Если ты можешь предложить, что-то интересное, уникальное, то нужно не сдаваться.