Казалось бы, сколько уж предупреждали об осторожности при употреблении грибов, сколько было сводок про жуткие грибные отравления, а то и про случаи со смертельным исходом. И всё-таки для многих грибы остаются одним из самых любимых блюд. По сему…
Если ваш любимый предпочитаете шампиньоны, то вам проще. Это искусственно выращенные грибы и отравиться ими, скорей всего, невозможно. Шампиньоны едят даже сырыми. И ни о каких ужасах при их употреблении я не слышала. Ну, разве что если объесться ими чрезмерно, тогда, конечно, желудочно-кишечный тракт возмутится. Но собственно шампиньоны тут ни причем, это лишь неизбежная плата за чревоугодие.
Но многие мужчины предпочитают именно лесные, растущие в естественных условиях грибы, причем свежеприготовленные, а порой и собственноручно собранные. Короче, порой любовь мужчин к грибам не ограничивается только желудочными радостями, а выражается более масштабно, начиная с самого процесса поиска и сбора грибов. И вот тут-то и появляются сомнения и страхи: как получить радость от грибного сезона и не омрачить ее (не дай Бог) отравлением, даже самим ожиданием хотя бы 1% такой возможности.
ПРАВДА ОБ ОТРАВЛЕНИЯХ
Как известно из статистики, практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их сбором и неумением распознавать съедобные и ядовитые грибы. Англичане говорят: "Есть старые грибники. Есть смелые грибники. Но не бывает и старых, и смелых грибников одновременно". Несмотря на то, что за окном уже XXI век, и достаточно высок уровень развития цивилизации, а значит, и каждого отдельного индивида - люди во многих вопросах остаются крайне дремучими. В частности, в грибных знаниях. Некоторым почему-то до сих пор кажется, что всё, что растет на земле – съедобно. Другие, имея довольно приблизительные представления о съедобных/несъедобных грибах, считают их достаточными для самостоятельного сбора грибов. Особенно, если такие сборы пока заканчивались без последствий, то людям свойственно надеяться на "авось" и в дальнейшем. А третьи, которые покупают грибы на базаре, полагают, что торговцам грибов можно доверять всецело и не удосуживаются проверить, что же они в итоге купили.
Но даже если исключить ядовитые грибы, то есть такое понятие, как "условно съедобные грибы", к которым, например, относятся сморчки и строчки. Условная съедобность означает, что в этих грибах тоже могут содержаться ядовитые вещества. Правда, они уничтожаются простым кипячением. Поэтому такие грибы опасны лишь том случае, если их неправильно приготовить.
Еще отравление могут дать и заведомо съедобные грибы. Это возможно по двум причинам. Во-первых, если грибы очень старые или долго пролежали без приготовления. Тогда в них, кроме полезных веществ, образуются продукты разложения белков, естественно, губительно влияющие на человеческий организм. И, во-вторых, съедобные грибы могут стать причиной отравления, если в процессе приготовления они остались недоваренными или не усолившимися. И категорически нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде (окислившийся цинк – очень вреден).
Что касается по-настоящему ядовитых грибов, то их сравнительно мало. А вот смертельно ядовитой является только бледная поганка. Достаточно проглотить всего четвертушку от шляпки бледной поганки, чтобы умереть. Поганка очень опасна, потому что сохраняет свои ядовитые свойства после вымачивания, проваривания, сушки, соления, маринования. Чтобы исключить наличие в грибах синильной кислоты, которую имеет поганка, и придуман способ проваривания грибов с луком. Именно эта кислота окрашивает лук в синий цвет. И тогда всю партию грибов надо немедленно выбросить. Но с другой стороны, очень несложно научиться отличать бледную поганку внешне. Так почему бы этому не научиться?!
ПОЛЮБИТЕ НЕ ВСЕ ГРИБЫ
Любовь к грибам понятна. В них уйма белков, углеводов и витаминов. По калорийности они выше мяса. Да и вообще - грибы просто вкусны, питательны, полезны. Количество способов приготовления грибов – масса, и пикантных блюд из грибов можно приготовить очень много. Кто ж откажется получать такое разнообразное удовольствие от еды?!
Но ведь не обязательно любить все грибы. Если вы не продвинутый грибник с опытом, достаточно выбрать несколько грибов, которые вы сможете легко узнавать и тем убережете себя от нежелательных последствий грибного сезона. Мой вам совет - пусть это будут только категорийные грибы. И чем выше категория, тем выше питательная ценность гриба. Конечно, тут еще важно, учитывать, насколько часто выбранные для сборов грибы можно встретить в вашей местности, поэтому одной высшей категорией не ограничишься.
Я, например, из всех грибов предпочитаю:
• Белый гриб (Boletus edulis) - 1 категория
• Масленок обыкновенный (Suillus luteus) - 2 категория
• Подосиновик, красноголовик (Leccinum aurantiacum, Во1еtus) - 2 категория
• Подберезовик (Leccinum scabrum, Во1еtus scaber) - 3 категория
• Лисичка (Саntharellus сibarius) - 3 категория
В чем преимущества именно этих грибов? Их легко запомнить и узнавать внешне. Как и любые хорошие грибы, они имеют очень приятный, притягивающий запах. И растут не где попало, а каждый в своем излюбленном месте – что тоже добавляет уверенности в правильности вашей находки. Так, белый гриб растет в хвойных и лиственных лесах, как правило, укромно прячась под влажным листиком, прилипшим на шляпку. Лисичка тоже растет в хвойных и лиственных лесах, предпочитает слегка увлажненные, хорошо освещенные с не очень мшистым и с не очень травянистым покровом места и чаще всего растет семьями. Масленок как светолюбивый гриб растет в сосновых (преимущественно молодняках) и смешанных лесах, по краям полян, на опушках, возле дорог. Подберезовик растет в березовых или смешанных с березой лесах на разных почвах. Подосиновик растет в осинниках и березняках, сосновых и еловых лесах, на опушках, полянах, среди вереска.
Ну, и, конечно, главное преимущество всех этих грибов - блюда из них потрясающе вкусны.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Каждый человек определяет для себя определенную процедуры обработки грибов, соблюдение которой, на его взгляд, позволит ему соблюдать разумную осторожность. Есть свои правила и у меня, которые могу предложить всем.
Если вы сами собирали грибы и уверены в экологической чистоте места, на котором собирали, то достаточно просто тщательно промыть грибы и очистить. Не старайтесь использовать весь гриб по максимуму. Обрезайте червивые или подгнившие места. Оставляйте только идеально хорошие кусочки гриба. После этого, можно сразу приступать к приготовлению по рецепту – без предварительной обработки.
Но перед тем как приготовить блюдо из покупных грибов, обязательно отсортируйте грибы лично и убедитесь, что вы купили. После этого, понятно промойте и очистите. А затем имеет всё-таки смысл довести грибы до кипения. Во-первых, чтобы проварить их с луком и убедиться, что цвет его не изменился, а значит, исключить случайное попадание в хорошие грибы яда от бледной поганки. Во-вторых, для перестраховки, чтобы слить первое кипячение и таким образом, избавиться от всех прочих возможных неполезных веществ.
Что касается непосредственно блюд, то я разделяю эти грибы с точки зрения лучшего использования их достоинств следующим образом:
• Белые грибы - хороши в любом виде: жареные, вареные, маринованные, сушеные. Из них хорошо также делать грибную муку, икру, консервы.
• Маслята - лучше употреблять жареными и маринованными. Можно еще сушеными и солеными. Кожицу на шляпках, как правило, снимают, иначе после маринования они становятся почти черными, а маринад темным и густым. Только для сушки нет смысла очищать шляпки, так как после сушки они все равно темнеют.
• Подосиновики - лучше употреблять жареными, вареными, сушеными. Молодые грибы очень вкусны маринованные, соленые, консервированные.
• Подберезовики – как и подосиновик, лучше употреблять жареными, вареными, сушеными. А молодые грибы – опять-таки маринуют, солят, консервируют.
• Лисички - лучше всего употреблять маринованными. Это образец маринованного гриба. Но также вкусными они будут и жареном виде, и в соленом.
А, вообще, конечно, "на вкус и цвет товарищей нет". Рецептов – масса. И у каждого свои предпочтения. Важно только, мне кажется, не увлекаться изысками в виде приправ и не томить блюдо очень долго, потому что в грибах всё-таки самое ценное – сам гриб, его вкус, его живая структура, его натуральность. Думаю, что всё это по достоинству оценит любой мужчина, даже самый привередливый в еде.
Гурман – это не тот человек, который просто любит поесть. Истинный гурман – это тот, кто любит поесть вкусно и с пользой для здоровья. Поэтому настоящий грибной гурман не удовлетвориться любыми грибами. Ему подавай лучшие, да еще и приготовленные лучшим для каждого гриба способом. По сему - будьте гурманами! Ведь гурманом быть – приятно, полезно и не опасно.
Автор: Инга Зайонц
Источник: hochu.ua