Можно сколько угодно говорить о трендах в ресторанной сфере, но если они не представлены в лучших заведениях планеты — вряд ли эти тенденции действительно имеют вес. Рейтинг The World's 50 Best Restaurants — один из самых авторитетных в мире. И рестораны, представленные в нем, легендарны, благодаря умению чутко улавливать желания гостей и внедрять инновации раньше других.
Чтобы разобраться в мировых ресторанных трендах, мы пообщались с Ириной Тарасовой — концептологом, директором ресторана Chalet Equides и единственным в Украине food-designer.
Итак, начнем с трендсеттеров. Внимание к продуктам, изобретательность, уважение к традициям, новые технологии, уникальность гастрономического подхода — что же необходимо для всемирного признания?
Возглавляет рейтинг The World's 50 Best Restaurants ресторан Mirazur в Ментоне (Франция).
Что объединяет Аргентину и Лазурный берег? Mirazur.
Секрет успеха заведения — в великолепности всех составляющих. Mirazur в его сегодняшнем виде — это непревзойденный вид на Французскую Ривьеру, три уровня каскадных огородов, где выращивают самые лучшие продукты для ресторана, команда талантливых поваров.
Уникальная кухня шефа Мауро Колагреко (Mauro Colagreco) вдохновлена морем, горами и собственными садами ресторана, в том числе, знаменитыми цитрусовыми фруктами Ментоны.
В списке 50 лучших ресторанов мира заведение дебютировало на 35-м месте в 2009 году. Отпраздновав 10-летие в рейтинге, Mirazur поднялся на первое место. Награда совпала с получением трех звезд Мишлен.
Три месяца закрытия из-за пандемии в 2020 году в ресторане использовали для пересмотра кулинарного предложения. Новое "Лунное меню", вдохновленное круговоротом природы, разделено на четыре направления (корень, лист, цветок и фрукты) в зависимости от сезонов. Теперь гости могут насладиться такими творениями, как нежная роза из креветок Сан-Ремо или поразительным сочетанием огурца и настурции.
Noma, Копенгаген, Дания
Ресторан, создавший новую скандинавскую кухню, возрождается с более смелым подходом, чем когда-либо.
Изначально Noma был одним из самых важных ресторанов поколения. По сути, шеф Рене Редзепи (Rene Redzepi) разработал иной жанр кухни.
Новая северная кулинария оглядывается назад, чтобы заглянуть в будущее; копает глубже, чем сезонность, чтобы исследовать невоспетые продукты, беспрепятственно изучает ферментацию. Акцент на подаче — минималистская утварь подчеркивает ингредиенты.
Дальновидный подход шефа Редзепи принес Noma первые места в категории лучший ресторан мира четыре года: 2010, 2011, 2012 и 2014.
В феврале 2017 года ресторан закрыли... Но чтобы возродить в будущем. Заведение перенесли из района Кристиансхавн в Копенгагене на более просторный участок на острове Рефшалевей, и первое обслуживание в новом ресторане состоялось в феврале 2018 года.
Что в меню? Когда Noma перезапустился, Редзепи представил новую структуру, в которой ресторан предлагает три меню в год, каждое из которых состоит примерно из 20 блюд, на основе лучших ингредиентов, доступных в течение данного сезона.
Сезон морепродуктов длится с 9 января по 1 июня; овощной сезон — с 25 июня по 21 сентября; сезон дичи и леса — с 15 октября по 21 декабря.
В каждом меню остается идеология, сделавшая имя Noma: местные ингредиенты исследуются через призму бесчисленных техник приготовления, которые объединяются, чтобы стать чем-то большим, чем просто суммой их составных частей.
Отмечу неординарные интерьеры ресторана — они всегда были событием в мире дизайна. Проект Noma 2.0 создавал известный датский архитектор Бьярке Ингельс (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв.метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.
Прошлой осенью Редзепи вместе с Дэвидом Зильбером, бывшим руководителем отдела ферментации Noma, опубликовали The Noma Guide to Fermentation, фолиант, в котором описываются "основы вкуса" с помощью таких рецептов, как лакто-томатная пастила, тирамису кофе-комбуча и соус из кальмаров. Всего за несколько месяцев книга стала бестселлером New York Times.
Asador Etxebarri, Акспе (Бискайя, Испания)
Что прославило этот ресторан в Стране Басков? Минималистичное, точное и искусное приготовление на гриле из лучших баскских продуктов.
Шеф-повар Asador Etxebarri Виктор Аргуинзонис (Victor Arguinzoniz) обладает замечательной способностью извлекать взрывной вкус из, казалось бы, простых ингредиентов, большинство из которых готовятся на гриле на открытом огне.
Ресторан уважает естественные натуральные ароматы местных продуктов и деликатно позволяет каждому из них продемонстрировать свой потенциал. Здесь используется козье молоко, взбитое в воздушное масло, зеленый горошек, усиленный собственным соком, говядина, выдержанная в течение долгих дней. Овощи и мясо готовятся на углях из разных пород дерева.
История заведения — это история его шефа. Виктор Аргуинзонис родился и вырос в фермерском поселке Акспе, крошечной живописной деревушке в горах, в часе езды от Бильбао. Он самоучка и работал только на одной кухне — собственной — где спроектировал и построил свои знаменитые грили с регулируемым нагревом.
Несмотря на всемирно известный статус, Asador Etxebarri отличается от многих других ресторанов мирового класса простотой. Зал заведения на втором этаже — отделанный камнем и совершенно безыскусный. На первом этаже Etxebarri находится простой бар, который также используется как деревенский паб.
В 2017 году Аргуинзониз выпустил первую книгу Etxebarri, посвященную приготовлению блюд на гриле.
Gaggan, Бангкок (Таиланд)
Четыре года подряд (2014–2018 гг.) Gaggan занимал первое место в рейтинге "50 лучших ресторанов Азии", что свидетельствует о постоянных инновациях и совершенствовании. К сожалению, ресторан Gaggan был закрыт 24 августа 2019 года. Заведение имело право быть частью рейтинга 50 лучших ресторанов мира на момент голосования, поскольку такие планы были обнародованы только после публикации.
Gaggan в момент своего существования был лучшим из того, что может предложить Азия.
Шеф-повар Гагган Ананд (Gaggan Anand) предлагал меню из 25 или более блюд из быстрых небольших закусок, многие из которых едят руками.
Ресторан отличал неизменно творческий подход. С помощью нового блестящего оборудования современная индийская кухня была превращена в гораздо более глобальную, поскольку шеф-повар путешествовал и пользовался опытом ресторанов по всему миру.
В меню было тако в мексиканском стиле, японско-индийские суши нигири и даже печенье Oreo с баклажанами. Классический "Yoghurt Explosion" в меню соседствовал вместе с новыми фирменными блюдами, такими как "Lick It Up", где посетителям предлагают слизывать ароматное карри прямо с тарелки.
Еще одно заведение в Копенгагене замыкает пятерку лучших ресторанов — и это Geranium.
Меню Geranium — съедобное искусство, детализированные, оригинальные блюда, в которых представлены лучшие сезонные продукты Скандинавии.
В основе прогрессивного дегустационного меню шеф-повара Расмуса Кофоеда (Rasmus Kofoed) — невероятный, на первый взгляд, дуэт природы и технологий.
Вот хрупкие, почти полупрозрачные листья — на самом деле, сделанные из пюре топинамбура, а вот то, что выглядит, как моллюски — тесто, прорисованное чернилами каракатицы.
Расмус Кофоед — первый шеф-повар в Дании, который получил три звезды Мишлен, (Geranium, 2016 год). Также он является единственным шеф-поваром, который когда-либо выигрывал золотые, серебряные и бронзовые медали на престижном всемирном кулинарном конкурсе Bocuse d'Or.
Фоном для Geranium служит довольно неожиданное место на национальном футбольном стадионе. Ресторан расположен на восьмом этаже, из него открывается панорамный вид на сады Fælledparken.
Читайте также: Time to eat: киевские заведения, в которых нужно побывать