У любой хозяйки есть любимые рецепты – заготовки, которые лучше всего поедаются домашними. Плюс каждый сезон непременно появляется какой-нибудь новый интересный рецепт, быстро завоевывающий народную любовь. ХОЧУ предлагает рассмотреть общие правила маринования продуктов, а конкретные рецепты вы легко сможете подобрать для себя на нашем сайте.
Для начала давайте разберемся, в чем различие между консервацией и маринованием. Маринование – это способ приготовления, а консервация – способ хранения приготовленного продукта. Засоленные огурцы тоже можно законсервировать, достаточно лишь слить рассол после сквашивания, прокипятить его, вновь залить в банки и закатать. Вкус квашеных огурцов, при этом, сохранится, а вот процесс дальнейшего брожения остановится. Таким образом, вы защитите продукт от перекисания, но хруста и аромата маринованных огурчиков можно добиться лишь изначально применив другой способ готовки.
Если для винегрета лучше подходит соленый огурец, то для оливье и многих других салатов желательно иметь в запасе маринованные. Приготовить их можно как холодным, так и горячим способом. Для холодного способа, в стерилизованные банки укладывают вымытые и ошпаренные кипятком огурцы и заливают их смешанным с солью уксусом. Чтобы на поверхности банки не появилась плесень, можно залить маринад тонким слоем прокаленного и охлажденного масла. Горловины банок накрывают бумагой для выпечки и обвязывают шпагатом, либо закрывают пластиковыми крышками. Свеклу перед маринованием отваривают и дают овощам остыть в отваре, капусту шинкуют и слегка перетирают с солью, помидоры и виноград – просто хорошо моют проточной водой.
Горячий способ маринования стандартен для всех видов овощей и фруктов. Чаще всего он сочетается с консервацией. Ведь законсервированные банки способны храниться несколько лет (оптимально – 1 год). Еще один плюс горячего маринования – возможность сократить расход уксуса в несколько раз. Итак, возьмем для примера те же огурцы. На дно стерилизованной банки укладывают слой специй, затем – хорошо вымытые плоды. Все заливается крутым кипятком и оставляется на 5-10 минут. Затем кипяток сливают в кастрюльку (он и станет основой будущего маринада), а банку с огурцами заливают свежей порцией кипятка. Пока огурцы греются, самое время приготовить маринад. Для этого слитую с банок первую воду доводят до кипения, добавляют в нее соль, сахар и уксус. В финальной стадии процесса, банки с огурцами сливают в третий раз, заливают готовым маринадом и укупоривают (в идеале, закатывают под ключ).
Качество маринада во многом будет зависеть от уксуса. Если есть возможность, используйте винный или яблочный уксус, если нет – позаботьтесь о том, чтобы слегка «облагородить» столовый. Крепкий 6% уксус для начала наполовину разбавляют водой, затем добавляют в него перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровые листья и другие любимые пряные травы. Перед использованием полученную смесь доводят до кипения и охлаждают, после чего уксус готов к применению.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ - Заготовки на зиму: как солить овощи и фрукты
Раньше было принято все жарить, парить и стерилизовать до посинения, хотя такая тщательность не всегда необходима. Безусловно, нельзя забывать о безопасности, но и о том, что чем дольше термическая обработка, тем меньше остается витаминов – тоже надо помнить. Хранить маринады лучше всего в холодильнике или в другом сухом и прохладном месте.
Классические маринады:
Маринад для огурцов: на каждый килограмм огурцов берут по столовой ложке соли и по два стакана уксуса.
Маринад для помидоров: на каждый стакан уксуса берут стакан воды, четверть стакана сахара и полчайной ложки соли.
Маринад для помидоров и огурцов: на два стакана воды берут 2 столовые ложки сахара, полстоловой ложки соли и стакан уксуса.
Маринад для капусты: капусту перетирают с солью из расчета столовая ложка соли на килограмм капусты, после чего заливают маринадом: на 3 стакана воды, стакан уксуса и стакан сахара.
Маринад для свеклы: на стакан уксуса берут стакан воды, столовую ложку сахара и полчайной ложки соли.
Маринад для винограда: на стакан уксуса берут два стакана воды, чайную ложку соли и стакан сахара. Этот же маринад можно использовать при мариновании слив.
Маринад для слив: на стакан уксуса берут два стакана воды, полтора стакана сахара и чайную ложку соли.
Маринад для груш (перед маринованием груши рекомендовано очистить от шкурки, разрезать на половинки вдоль плода и бланшировать в кипящей воде 3-5 минут): на 3 стакана воды берут полтора стакана уксуса, стакан сахара и чайную ложку соли.
В случае горячего маринования овощей, на трехлитровую банку берут столовую ложку соли, две столовых ложки сахара и всего 60 грамм уксуса.
Классические специи:
Для огурцов: эстрагон, чеснок, красный перец, корица, гвоздика, лавровый лист и душистый перец.
Для помидоров: корица, гвоздика, черный перец горошек, душистый перец, острый перец и лавровый лист.
Для капусты: черный перец горошек, лавровый лист.
Для свеклы: черный перец горошек, гвоздика, лавровый лист.
При мариновании винограда специи обычно не используются.
Для слив: гвоздика, душистый перец, лавровый лист.
Для груш: корица, гвоздика и душистый перец.
Автор: Мария Лукина
Источник: ХОЧУ