Буженина – один из лучших мясных деликатесов. Принято считать, что буженина – это запеченный в печи (духовке) окорок. Действительно, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши. Буженину можно приготовить из мяса любого животного и птицы, но настоящую - только из молодой свинины. ХОЧУ расскажет, как приготовить буженину в домашних условиях.
Задумав приготовить буженину, учтите, что в идеале ее нужно начинать готовить за 2-3 дня до подачи на стол. Если времени нет - упустите этот момент. А вот компромиссы в выборе основного ингредиента, то есть мяса, недопустимы. Мясо должно быть непременно свежим, потому что даже правильно размороженное мясо не даст требуемой мягкости и аромата.
Выбирайте кусок мяса весом 2,5-3 кг. Такой крупный кусок будет гораздо вкуснее. Однако, это не обязательное условие. Можно взять любую часть свиной туши - окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности. В этом случае прекрасно подойдет окорок и шея. Но слишком много сала на куске быть не должно.
Буженина по-домашнему
Ингредиенты:
2,5-3 кг свинины одним куском
1,5-2 л натурального кваса или красного сухого вина
1 головка чеснока
3 шт. репчатого лука
3,5 -4 ст. л. соли
8-10 горошин черного перца
4 лавровых листика
3 шт. гвоздики
Приготовление: за 2-3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) необходимо замариновать. Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками. Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. Пожеланию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.
Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо. Оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Смотрите по обстоятельствам: если необходимо, добавьте маринада. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на указанный срок.
Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодиться при запекании.
Духовку разогреть до 200-210С. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи - томилось.
Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо. Для этого сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.
На противень влить немного маринада и положить буженину - жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания - положить на дно противня деревянные палочки. Можно использовать палочки из японских или китайских ресторанов. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, - в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения тоже необходимо.
В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170С (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса - на каждый килограмм отводится 35-40 минут плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на кусок буженины весом до 3 кг времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом - на случай, если начнет сильно поджариваться верх.
Готовность буженины проверяется просто: проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным.
Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется на следующий день - подать как холодную закуску.
Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими ломтиками - мясо будет крошиться под ножом. Режьте от души, довольно толстыми кусками. Холодная буженина режется гораздо легче.
Буженины из свинины в фольге
Ингредиенты:
свинина – 500-700 г
соль
перец черный молотый
перец горошек
гвоздика (по вкусу)
лавровый лист
чеснок
Приготовление: кусочек мяса нужно сполоснуть водой и обсушить. Острым ножем сделать в нем небольшие разрезы со всех сторон. Нашпиговать мясо специями: в каждый надрез насыпать немножко соли, перца, заталкнуть по горошинке черного перца, по маленькому зубочку чеснока, по кусочку лаврового листа.
Выложить нашпигованное мясо на фольгу, матовой стороной внутрь, и плотно завернуть. Уложить завернутое в фольгу мясо на сковороду, на дно которой нужно налить немного воды (чтобы ее уровень составлял примерно 1 см). Поставитьсковороду в духовку на огонь меньше среднего на 1-1,5 часа. Следите, чтобы вола в сковороде не выпарилась.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ - Мясо по-французски: рецепт приготовления
По истечении времени достаньте сковороду из духовки, аккуратно разверните фольгу и проткните мясо ножем. Готовое мясо мягкое и протыкается легко. Еще один признак готовности - из готовой буженины побежит не красноватый, а светло-желтый, прозрачный бульончик. Немного остудите буженину, нарежьте мясо острым ножом на ломтики и подавайте.
Буженина по-охотничьи
Ингредиенты:
свиной окорок весом примерно 2,5 кг
слабо соленое сало – 100 г
чеснок - 1 головка
зелень укропа и кинзы – по 1 пучку
клюква (можно мороженной) – 150 г
Приготовление: все ингредиенты кроме мяса мелко порезать и смешать. Смесь посолить и поперчить. В эту начинку можно еще добавить жареный молотый миндаль. Внутри окорока по кругу сделать надрезы. Постараться утрамбовать начинку. Перевязать окорок веревочками.
Окорок натереть солью и перцем, слегка полить оливковым маслом. Запекать 40 минут при 180 градусах на дне духовки, а затем переставить противень в центр. Периодически поливать мясо выделявшимся соком.
Запекать до полной готовности мяса примерно 2 часа. Готовое мясо прикрыть фольгой на 20 минут, чтобы оно дошло.
Буженина праздничная по-русски
Ингредиенты:
свинина (лучше шея) – 2 кг
чеснок - 1 головка
соль, перец - по вкусу
мед - 3 ст. л.
горчица (можно в зернах) – 3 ст. л.
Приготовление: мясо помыть и высушить салфеткой. Соединить мед и горчицу и этой смесью смазать свинину, накрыть крышкой и оставить на один час (можно дольше) в прохладное место. В мясе сделать глубокие надрезы кухонным ножом и тщательно нашпиговать чесноком, обмазать смесью соли и перца. Завернуть в фольгу и запекать около 1 часа при средней температуре.
Буженина может быть подана к столу горячей в качестве основного блюда, а так же и охлажденной в виде закуски.
Мясо, запеченное по-немецки
Ингредиенты:
свиной окорок
лук – 5 шт.
морковь – 1 шт.
чеснок – несколько зубков
сало – 50 г
сливовое повидло – 3-4 ст. л.
Приготовление: нашпиговать окорок тонкими кусками морковки, чеснока и сала, после чего равномерно обтереть солью со всех сторон. Лук почистить и порезать кольцами толщиной 3-4 мм. Окорок обложить кольцами лука, которые укладываются максимально плотно, после чего мясо следует тщательно замотать в пищевую пленку и поместить в холодильник на 4-5 дней, минимум на три.
По истечению этого времени мясу нужно дать нагреться до комнатной температуры, после чего снять пленку и выбросить лук. Форму смазать сливочным маслом, поместить туда окорок и плотно накрыть его фольгой и поставить в духовку, разогретую до 220-240 градусов. Время приготовления рассчитывается так: один час запекания на один килограмм мяса.
После того, как прошло две трети от необходимого времени запекания, мясо следует достать из духовки, снять фольгу и обмазать его сливовым повидлом. После этого мясо нужно вернуть для допекания. Подавать его можно как горячим, так и холодным.
Источник: ХОЧУ