Во Франции все праздники начинаются или заканчиваются хорошим угощением. С давних времен, когда питались еще только кашей и хлебом с салом, по поводу каждого события готовили необычные блюда, десерты или целые меню. Рождество, естественно, было одним из самых важных событий, когда соблюдался этот обычай.
Праздничный стол всегда должен был соответствовать определенным нормам, разным в разных регионах. Эти нормы, обычаи угасли в большинстве регионов Франции, единственным исключением является Прованс. Здесь невозможно представить празднования Рождества без Ужина с большой буквы (Gros Souper), незыблемого обычая со Средневековья. На стол, покрытый тремя скатертями, ставят три свечи и три чаши с ростками пшеницы – эти символы Пресвятой Троицы являются залогом благополучия в следующем году. Блюда готовят без мяса, однако, это не уменьшает обильности ужина. Готовят блюда из морских продуктов - трески и морского волка, улиток, икры кефали, из овощей – запекают в глиняных горшочках лиственную свеклу, испанские артишоки, шпинат. А без чесночного супа праздничный ужин невозможен!
Невозможно также представить провансальский рождественский ужин без тринадцати десертов. Этот обычай появился в 19 веке. Тринадцать десертов символизируют Иисуса и двенадцать апостолов, приглашенных на тайную вечерню, их состав различен в разных деревнях, даже в разных семьях. Вот некоторые из них: «масляная помпа» - сладкий пирог, который приготавливают с использованием оливкого масла и апельсина, «четыре нищих» - десерт из двух сухофруктов - изюма, инжира и двух типов орехов – грецкого и миндаля, цвета этих четырех компонентов соответствуют цветам монашеских одеяний из ордена нищенствующих. Также едят лесной орех, чернослив, консервированные фрукты, например, дыню, миндальные печенья из города Экс-ан-Прованс, «кас-дан» (« casse-dents ») из Алош, свежие фрукты – яблоки, апельсины, груши. Все это запивают горячим вином, благоухающим ароматами чернослива, которое делают исключительно дома. Также пьют картажэн или ратафию – местный вишневый ликер.
В городе Сан-Реми-де-Прованс проходит специальный рынок за три дня до Рождества, где можно купить все необходимые продукты для типично прованского праздничного ужина.
Во всех регионах Франции на Рождество едят пирожные. Не обходится праздничный стол на севере Франции без «куньу» («cougnou») - глазированного пирожного в форме ребеночка, в Нормандии – без «гарота» («garot»), в Эльзасе - без «Schnekekueche» - запеканки из улиток с лесным орехом и миндалем, «birewecke» из сушеных груш. С давних времен крошки этих рождественских пирожных тщательно собирают и развеивают по полям, чтобы урожай был изобильным.
В наши дни блюда из мяса птицы, особенно индейку с каштанами, очень часто ставят на рождественский стол. На столах города Тарна появляется «мелза» (melsat) - сорт колбасы из белого птичьего мяса. В Лотарингии в день Короля, 6 января, едят ветчину Эпифании с раками.
«Рождественское полено» (buche de Noel) стало основным атрибутом Рождества во всех французских семьях.
До недавнего времени во Франции очень важным обычаем было сжигание рождественского полена. По возвращению с полуночной праздничной мессы глава семьи произносил молитву, обрызгивал полено священной водой или вином и разводил огонь. Иногда использовали полностью ствол тех деревьев, которые горят медленнее всего. Этот обычай был распространен во всех регионах Франции. Считалось, что обгоревшие рождественские полена защищают от молнии, помогают коровам телиться, а пепел, развеянный по полям, сохраняет будущий урожай пшеницы. Хранящиеся под кроватью, обгоревшие полена считались ловушкой для блох и клопов.

"Рождественское полено"
Приготовление занимает 50 мин.
Выпекание – 1 час
Охлаждение – минимум 2 часа.
Тесто:
50 г. горького шоколада
4 яйца
100 сливочного масла
60 г сахарной пудры
мякоть стручка ванили
80 г белого сыра (20% жирности)*
60 г молотого миндаля
60 г молотого лесного ореха
50 г муки
щепотка соли
60 г сахара
белый сыр – типично французский продукт, нечто среднее между йогуртом, сметаной и творогом. Можно его заменить сырной массой.
Для начинки:
1 яйцо
100 г белого сыра (20% жирности)
30 г сахарной пудры
2 столовые ложки Коньяка
7 граммов желатина
100 мл сметаны (35% жирности)
10 г молотого лесного ореха
Для украшения:
60 г миндаля, раздробленного на палочки
125 г горького шоколада
75 мл. молока
75 г сметаны (35% жирности)
125 г сахарного сиропа
Тесто:
Разогреть духовку до 175 градусов
Растопить шоколад на водяной бане
Взбить в мусс масло, сахар для глазирования, мякоть ванили
Добавить желтки, растопленный шоколад и белый сыр.
Перемешать миндаль, лесной орех и муку, добавить все это в смесь.
Взбить яичные белки и соль в пену, утопить в ней сахар
Постепенно добавить взбитые белки в приготовленную смесь
Смазать жиром форму для выпечки полена. Залить тесто в форму и выпекать около часа. Охладить, не вынимая из формы.
Начинка:
Смешать яичные желтки, белый сыр и 20 сахара для глазирования.
Замочить желатин. Подогреть Коньяк. В нем растворить подготовленный желатин.
Добавить желатин в Коньяке в приготовленную смесь.
Взбить яичные белки и оставшийся сахар для глазирования в пену, постепенно добавить в приготовленную смесь.
Взбить сметану, добавить в нее лесной орех. Добавить в приготовленную смесь. Крем готов.
Разрезать остывшее пирожное на три коржа. Смазать два нижних слоя кремом. Собрать вновь «полено». Воткнуть палочки миндаля.
Довести до кипения шоколад, молоко, сметану и сахарный сироп, оставить для остывания.
Покрыть пирожное приготовленной глазурью. Поставить пирожное остывать в холодильник на 2 часа.
"Масляная помпа"
Рецепт
Приготовление: 40 минут Настаивание: 5 часов Выпечка: 30 минут Ингредиенты: 500 г муки 125 сахарной пудры 2 яйца 30 г сливочного масла полстакана оливкого масла 20 г дрожжей 3 столовые ложки апельсиновой воды цедра апельсина соль Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды...
Приготовление: 40 минут
Настаивание: 5 часов
Выпечка: 30 минут
Ингредиенты:
500 г муки
125 сахарной пудры
2 яйца
30 г сливочного масла
полстакана оливкого масла
20 г дрожжей
3 столовые ложки апельсиновой воды
цедра апельсина
соль
Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Добавить 100 г муки. Перемешать и оставить настаиваться в течение 2 часов.
Оставшуюся муку сложить горкой, сделать на вершине ямку. Залить туда оливковое масло, взбитые яйца, щепотку соли, сахарную пудру, цедру и апельсиновую воду, а также настоявшиеся дрожжи. Замесить тесто.
Покрыть тесто полотенцем и оставить на 2 часа. Затем тесто можно раскатать в форме круга, или подготовить небольшие кружочки. Сделать надрезы на поверхности, растянуть их немного, уложить пирог на предварительно смазанный маслом противень.
Оставить на 1 час под полотенцем.
Поставить в духовку, нагретую до температуры 210 градусов, выпекать 20-30 минут.

Приятного Вам аппетита и душевного Рождества!

Источник: tournet.ru