Сегодня мы расскажем вам об аспарагусе все, что вы не знали, но хотели узнать. Нашим экспертом будет Лариса Боден, соосновательница фермы GourmeT з Любимівки, на которой уже 15 лет выращивается украинский аспарагус.

Спаржа — продукт, который начал появляться на полках украинских магазинов сравнительно недавно. Возможно, вы видели ее на прилавках — этот необычный овощ привлекает взгляд, но не решились купить. И зря. В Европе спаржа — это традиционная весенняя еда, как у нас клубника и молодой картофель, и настоящий деликатес.

Как правильно: аспарагус или спаржа? 

Спаржа — это растение, которое принадлежит к семейству спаржевых. Название на латыни — Asparagus. Поэтому оба названия правильные. Сложно проследить историю спаржи сквозь века, но то, что уже древние римляне употребляли ее в пищу — известно и доказано.

Спаржа бывает белой, зеленой и фиолетовой. Белые и зеленые побеги могут вырасти на одном и том же кусте. Все отличие в технологии.

Белая спаржа считается более изысканной и стоит дороже. Ее очень любят и ценят в Германии и странах Скандинавии, Дании. Цена оправдана. Ведь чтобы вырастить белый аспарагус, потребуется много усилий. Идеально белая спаржа получится, если полностью исключить доступ солнечных лучей к побегам. Для этого весной делают гряды высотой около 45 см и накрывают спецпленкой. Побеги срезают ранним утром, а затем опускают в ледяную воду. Если их все-таки заденут солнечные лучи — спаржа порозовеет, а потом позеленеет.

Спаржа, растущая на "свободном воздухе", вырастает зеленой. Такой аспарагус обожают во всем мире, особенно в Средиземноморье. Сложно поверить, но зеленая спаржа получила признание у гурманов всего сто лет назад. Если белая спаржа — более деликатная по вкусу, то зеленая — более яркая и травянистая. У обоих видов есть свои поклонники.

Фиолетовая спаржа — самая редкая. Это сравнительно недавнее изобретение — новые сорта, созданные в Голландии и США. Такая рассада продается в несколько раз дороже обычной, но она того стоит! Фиолетовая спаржа — чемпион по содержанию антоцианов — сильнейших природных антиоксидантов. Они разрушаются при нагревании, поэтому ее лучше всего употреблять в свежем виде. Например, как салат. По вкусу фиолетовая спаржа похожа на сладкий молодой зеленый горошек.

В чем польза аспарагуса

Продолжаем рассказ об удивительных свойствах спаржи. Когда ученые детальнее изучили ее состав, то сразу же объявили ее суперфудом. Помимо того, что аспарагус лидирует по количеству антиоксидантов, этот овощ — просто кладезь витаминов и минералов: А, В6, С, Е, К, железо, медь, кальций, цинк. Также спаржа содержит много белка и клетчатки. Именно клетчатка, а также то, что в 100 г аспарагуса содержится всего 20 калорий, делает спаржу лучшим диетическим продуктом и идеальной находкой для тех, кто хочет похудеть. Если сочетать спаржу с белком, например, с яйцами, то можно победить чувство голода надолго.

Благодаря такому веществу как аминокислота аспаргин, спаржа является мягким, но эффективным средством от отеков, помогает бороться  с проблемами почек и мочевыводящих путей.

Помимо антоцианов, спаржа содержит другой важный антиоксидант — витамин Е. Антиоксиданты борются с последствиями стрессов, преждевременным старением и тормозят разрушительное действие свободных радикалов. Е укрепляет нашу иммунную систему и борется с вредным воздействием на клетки свободных радикалов.

Спаржа содержит много витамина К, важнейшего компонента для регуляции свертывания крови путем транспортировки кальция по организму. Он помогает усваивать кальций и играет важную роль в регуляции уровня глюкозы в крови. Поэтому этот витамин также важен для профилактики остеопороза и сахарного диабета.

Аспарагус поднимает настроение и помогает бороться с депрессией. В спарже много фолата — витамина группы В, и триптофана — еще одной аминокислоты, помогающей повысить настроение.

Сапонины, которыми так богат аспарагус, снижают уровень холестерина в крови и оздоровляют сердечно-сосудистую систему.

Как приготовить спаржу

Из-за "аристократического" имиджа аспарагуса существует ошибочное представление, что приготовить спаржу под силу только шеф-поварам мишленовских ресторанов. Это далеко не так. Приготовить спаржу — легко и быстро и под силу даже совсем неопытному повару. А на светском рауте, если вам вдруг подадут спаржу, то можете расслабиться: по этикету аспарагус — единственный овощ, который можно есть руками.

Главное, что надо знать о приготовлении белого аспарагуса: нужно аккуратно, на 1 мм, очистить побеги от горькой и несъедобной кожицы. Дальше бланшируем: опускаем на пять минут в кипящую воду с щепоткой соли. Лучше сделать это в узкой специальной кастрюле, но если такой нет, просто постарайтесь, чтобы нижняя часть стеблей была в воде, а верхние кончики готовились "на пару". Верхняя часть нежнее и готовится гораздо быстрее. Через пять минут доставайте, выкладывайте на блюдо и полейте соусом. Например, классическим голландез. Очень вкусна белая спаржа в сочетании с прошутто, хамоном или лососем.

Зеленую спаржу также бланшируют: связывают в небольшой пучок, чтобы стебли приготовились равномерно, и опускают в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Затем в опускают в ледяную на несколько секунд, чтобы она стала более хрустящей. В принципе спаржа уже готова. Ее можно есть с соусом или быстро обжарить на сливочном или оливковом масле с добавлением чеснока или бальзамического уксуса.

Главный секрет приготовления аспарагуса — не в коем случае не переварить и не пережарить его. Тогда он становится невкусным и теряет все свои полезные качества. Пусть лучше будет "аль денте".

Яркую фиолетовую спаржу лучше есть сырой. При нагревании или заморозке антоцианы разрушаются, она зеленеет и теряет все свои антиоксидантные свойства. Лучше приготовьте с ней салат. Например, добавьте мясистых помидоров и немного уксуса бальзамик. Или просто используйте ее как свежий снек. Это очень вкусно и полезно.

Сезон аспарагуса подходит к концу, но вы еще можете успеть попробовать этот вкусный и полезный овощ и даже поэкспериментировать с новыми рецептами на кухне. Дегустируйте! Вы не пожалеете.