Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

На этой неделе стало известно, что Киев попал в "оранжевую" зону в градации адаптивного карантина. В очередной раз грядут сильные карантинные ограничения и мы узнали, как пандемия повлияла на ресторанную сферу в целом.

Успешность ресторанов в этом году измеряется уже совершенно другими понятиями. И залоги этого успеха тоже совсем другие. Причиной всему — коронавирус, который вынудил рестораны закрыться весной и даже после этого диктует условия заполнения локаций. Также ужесточились нормы гигиены. Жизненно важное значение обрели летние площадки и умение заведений быстро подстраиваться под ситуацию. Их видимость онлайн. Все это повлияло не только на то, как рестораны нас обслуживают, но и на то, как они выглядят.

О том, как COVID-19 изменил облик украинского ресторанного бизнеса, рассказывают знаменитые дизайнеры и концепторы заведений HoReCa — братья Юдины.

• Александр, Владимир, что изменилось в этом году лично для вас: скольким заведениям в этом году вы помогли открыться? Что переменилось именно в ваше работе?    

Александр Юдин: собственно, наши дела идут хорошо, потому что студия YUDIN Design известна своими работами именно с ресторанами. А значит, к нам обращаются гораздо больше и чаще, чем к другим. В целом, с начала года и вот до сентября мы успели поработать с 15-ю заведениями. Неплохо, но, зная свою личную статистику, на такой период времени, можем сказать, что это вдвое меньше.

Владимир Юдин: К нам обращается вообще много рестораторов или тех, кто хочет открыть свою первую локацию. Но обычно до августа мы на 100% договариваемся с 25-30 заведениями. В начале лоудауна 2 проекта вообще заморозились. Владельцы позвонили и сказали честно "ребят, мы не готовы". Конечно, это нас не потрясло, тем более, что мы не набираем кучу заданий, а ставим всех в честную очередь. Оба проекта — это были рестораны, с кем мы общались на протяжении осени 2019 года — зимы 2020, а весной пора было бы уже приступать.

Александр Юдин: Но… Но! Надо сказать, мы тоже во время среагировали. У нас и раньше было много магазинных и бутиковых интерьеров. Хотя мы как-то это не афишировали. В этом году, как мы все понимаем, у магазинов, особенно продуктовых, дела по-прежнему идут хорошо. И потому к нам пришло больше запросов на ритейл, чем обычно. Теперь мы уверенно заявляем, что ритейл стал еще одним полноценным направлением нашей работы! Мобильность очень важна в такие периоды, и мы наблюдаем это даже по ресторанам, с которыми работаем.

Кто мобилен, кто готов искать способы, а не причины — работает, открывает новые заведения, продвигается вперед.

• Каких ресторанов в этом году больше? Это стритфуд, фастфуд, это классические рестораны? 

Александр Юдин: Вот! Вы абсолютно правильно все поняли! Простые, так называемые кэжуал-форматы, в этом году оказались сильнее всего! Преимущественно на протяжении всего этого года к нам обращаются именно кэжуал-ресторанчики и сети: то есть те, кто быстро готовит и выдает еду на вынос. Наши более давние клиенты с так скажем традиционной концепцией, такие как мясной ресторан BULL Butcher and Wine или CALIFORNIA — American Style Asian Restaurant открыли привлекательные летние террасы (впрочем, в BULL летняя функционирует уже не первый год). В карантин учредители переформатировали эти заведения в сервисы доставки, изменили меню в соответствии с запросами гостей. Постарались обеспечить быструю доставку. Все это было нелегко, но, как говорят теперь учредители, — возможно!

• А пришлось ли что-то менять даже тем, кто работает в сегменте стритфуд? 

Владимир Юдин: Всем пришлось менять. Просто этот сегмент был наиболее подготовлен. Согласитесь, все сети быстрого обслуживания и без того заточены на хорошую представленность в Интернете и доставку. Просто им пришлось еще серьезнее проработать эти инструменты. Так, например, все наши партнеры, все заведения, что работали с нами, уже были обеспечены фирменными упаковками для доставки еды: мы всегда предлагаем подумать о ней заранее, когда работаем с брендом ресторана.

У сети ресторанчиков FISH & CHIPS, которая предлагает блюда из рыбы и морепродуктов, формат "на вынос" и доставка работали всегда. Правильную фирменную упаковку мы продумали еще два года назад. Из трех видов заведений, которые существуют в этой сети, каждый предполагает фаст-кэжуал-обслуживание: быстрое, чистое, вкусное. Во время карантина в FISH & CHIPS работало только направление стритфуда, то есть, выдача блюд без посадки. Когда же они смогли снова открыть и свои кэжуал-рестораны, то персонал стал замечать, что посетители стали обращать большее внимание на чистоту и соблюдение правил безопасности. И тогда руководство организовало все таким образом, чтобы люди видели, что чистота является неотъемлемой частью сервиса  FISH & CHIPS.

• А как насчет тех, кто открылся или обновился в этом году? Как они отважились и что приходилось учитывать и учредителям и вам в вашей работе. 

Александр Юдин: На это опять-таки были преимущественно способны заведения быстрого обслуживания. Например, сеть шавермных ZEP в Днепре в начале года запланировала открытие нескольких ресторанчиков и соответственно — оформление их интерьера, ремонты. А тут — карантин! Но руководство не растерялось и организовало конвейер выдачи, который безконтактно передает блюда прямо с кухни к заказчику в окошко.

С самого начала в шавермных ZEP не предполагались летние террасы, но во время карантина, учредители пересмотрели свои планы и с нашей помощью организовали красивые места возле заведений. Также они наняли своих курьеров и запустили их по городу с фирменными рюкзаками за спиной. К тому моменту, когда уже можно было открыть кафе, ремонт первого ZEP был окончен. Так как предложение было довольно привлекательным — шаурма ресторанного формата, приготовленная с соблюдением всех традиционных и новых саннорм, гости пришли! Сейчас они готовят к открытию еще 2 шавермных и ищут новые помещения.

Также мы проработали для этой сети очень классную фирменную упаковку. Есть продолговатая коробочка, а есть бокс. Внутри — жиросхватывающий пакет, одноразовая картонная упаковка со всеми необходимыми предметами гигиены: деревянная вилочка и салфетки.

Владимир Юдин: Открылся, несмотря ни на что, и новый кофе бар для гурманов PRO Espresso в Киеве. Концепцию вместе с владельцами мы разрабатывали с Нового года. Когда появился коронавирус, у них, конечно, появились опасения, что не будет людей. Тогда они решили походить, понаблюдать и увидели, что люди покупают кофе всегда! В любом месте, где открывалось окошко, через которое был слышен аромат кофе, выстраивалась очередь. А предложения относительно высококачественного кофе в достатке не было. Поэтому они продолжили искать помещение, но учитывали возможности выдачи на вынос. Когда им предложили место в RetroVille, нам всем понравилось, что есть отдельный вход и есть возможность поставить столы на улице в будущем.

Александр Юдин: Огромную роль играет не только гибкий формат или готовность реагировать на ситуацию, но также и особенности: чем вы собираетесь удивлять, радовать клиентов.

Например, PRO Espresso предложил высококачественный кофе, по невысокой цене, что стало возможно благодаря тому, что заведение не перекупает обжаренное зерно, а самостоятельно проводит обжарку. Также отличается формат обслуживания: бариста не стоит за кофемашиной, где его не видно, а работает за компактным MODBAR — это снимает барьеры, позволяя видеть все шоу приготовления и получать весь тот позитив, который проецирует бариста во время своей работы.

FISH & CHIPS как планировал в 2020 открыть еще два заведения, так и поступил, потому что продукт особенный: блюда из морепродуктов по доступной цене. И, признаемся, цена имеет значение в такие времена. Тем более, если речь идет о качественном и вкусном продукте.

• Как вы считаете, по прежнему ли дизайн ресторана является чем-то важным, или невысокая цена и быстрое обслуживание отодвинули его на менее значительный план? 

Владимир Юдин: Каждый наш заказчик поделился наблюдением, что после локдауна гости люди стали более требовательны к тому, куда пойти. Видимо, все слишком уж засиделись дома и теперь каждому хочется не просто поесть чего-нибудь такого, но и провести время в красивом, необычном месте. Не поездки за рубеж, так хоть интерьеры радуют глаз! Поэтому дизайн себя отстоял. Но окончательно переметнулся на сторону простых стилей: скандинавский, минимал, лофт, контемпорари. Потому как это долговечно, дешевле в реализации и (если сделать правильно) не приедается людям.

Братья Юдины,
студия YUDIN Design
yudindesign.com

Также напомним,  Louis Vuitton выпустили стильные щиты для лица.