Есть такая профессия — куратор конгресса шеф-поваров: чем занимается и как беспокоится о ресторанах Екатерина Авдеева
Как ты представляешь себе профессию шеф-повара? А что думаешь по поводу ресторанов Украины? Об этом и многом другом мы спросили у профессионала гастро индустрии Екатерины Авдеевой.
Екатерина Авдеева — один из создателей и кураторов конгресса шеф-поваров FONTEGRO UKRAINE и FONTEGRO EXPO. И единственный в Украине соляной сомелье.
Екатерина поддерживает молодых поваров, ежегодно вручая более 30 грантов на обучение. Она — фанат гастропутешествий и историк мировой гастрономии.
Автор множества статей о современной гастрономии и успешных шеф-поварах. Считает, что сила шефов в объединении, активно занимается сплочением и дружбой украинских шефов. И уверена, что профессия шеф-повар недооценена в Украине и работает над гастрономической модернизаций страны.
Для людей вне индустрии непонятно, что такое конгресс шеф-поваров – расскажите, пожалуйста, об этом: сфера влияния, суть проекта, чем занимаются.
Конгресс FONTEGRO — это лишь малая часть того, что мы делаем. Если смотреть глобально, то весь проект направлен на полную модернизацию украинской ресторанной кухни. И мы понимаем, что сделать это можно только посредством повышения уровня образованности поваров и шефов, ведь вместе с личностью шефа будет естественно развиваться и украинская гастрономия.
Вспомните ресторанный рынок до 2014 года: суши, пицца, паста, моцарелла – просто брался импортный продукт, подвергался минимальной обработке либо переосмыслению, и подавался гостям. И не спорю, гостям это также нравилось.
Но Украина настолько разнообразна, что вполне может быть интересна как отдельное гастрономическое направление в мире. Что мы часто видим в других сферах бизнеса: инвесторы строят производство, берут успешную технологию, переосмысливают, дорабатывают, адаптируют под локацию и приглашают знающих людей для обмена опыта.
В гастрономии схожая ситуация: мы привозим на конгресс шеф-поваров с мировыми именами, чтобы наши шефы могли перенимать их опыт. Мы стремимся показать Украине, насколько широка и глубока мировая гастрономия. И это необходимо осознать именно шефам, а те в свою очередь, переосмыслив, покажут мир высокой кулинарии гостям в своих ресторанах через свои новые блюда.
Какие качества/ знания / опыт должен быть у шеф-повара?
По моему мнению, важны любознательность и стремление к исследованиям — без этого шеф не может стать успешным. Как в любой другой профессии, чтобы добиться признания, важно быть открытым для нового и каждый день расширять свой кругозор. Гастрономия сейчас является одной из самых развивающихся отраслей в мире, каждый день появляется масса новой информации — только успевай читать и внедрять. Поэтому нынешний шеф должен быть всесторонне образован и следить за мировыми тенденциями.
Где учиться шеф-повару?
Вот это как раз основная проблема украинской гастрономии. Государственное образование осталось на уровне СССР, а мировая гастрономия за последние двадцать лет изменилась так, как не менялась последние двести лет. Также существенная часть информации сейчас на английском, а большинство украинских шефов иностранным не владеют.
В настоящее время в Украине наиболее результативным обучением можно назвать саму работу в ресторанах для овладения практическими навыками, посещение профильных мероприятий для понимания трендов и глобальности гастрономии, и, конечно, изучение иностранного языка. Однако я верю, что в связи с настолько активным развитием отрасли в ближайшее время ситуация с базовым образованием улучшится.
Уровень гастрономии в Украине (ресторанная сфера)?
С момента проведения первого конгресса FONTEGRO гастрономия Украины сделала огромный рывок в развитии. Шефы активно работают с локальным продуктом, изучают сезонность, разбираются в науке, проходят стажировки за границей. И в конечном итоге все это ощущают гости ресторана: мы уже видим переход от традиционной украинской кухни к более смелой и современной.
Соблюдаются ли стандарты ресторанного бизнеса в Украине?
В мире нет понятия стандартов ресторанного бизнеса. Есть только один стандарт, который все обязаны соблюдать — стандарт безопасности и чистоты. Все остальное — оборудование кухни, интерьер, стиль меню — это личное дело владельца и шефа ресторана.
Что с качеством продуктов питания?
В данный момент это именно та тема, над которой мы активно работаем, потому как качество продуктов в целом оставляет желать лучшего. Это связано с отсутствием государственной стандартизации.
Есть отдельные фермерские хозяйства и небольшие производства, которые производят качественный продукт, но сегодня контакт между ними и шефами не налажен должным образом.
Решению именно этой задачи, построению коммуникации между локальным производителем и шеф-поваром, мы решили посвятить свою работу в 2018 году.
Расскажите, пожалуйста, о культуре питания в Украине
Вы знаете, эта тема очень актуальна в последнее время, и мнения довольно пессимистичны. Но мы смотрим на нее по-другому. Мы видим, что хотели бы изменить, и дальше строим стратегию достижения.
И даже на уровне постоянно подающего уровня дохода населения, происходят существенные изменения на отечественном гастрономическом рынке. И это не может не радовать. Сейчас нам бы хотелось, чтобы рестораны, у которых остались обширные меню, сократили их, и нашли компромисс с фермерами.
Есть ли смысл в программах по типу «Ревизора»? Они влияют на аудиторию или владельцев бизнеса?
Такие программы популяризируют ресторанную отрасль в целом, поэтому определенный смысл в них есть. Но не стоит забывать, что это все же ТВ-шоу, и для хорошей программы что-то приходится приукрашивать, а что-то наоборот ретушировать. Однозначно, проверка соблюдения стандартов чистоты – это правильно.
А вот оценка вкусовых качеств или формы обслуживания всегда довольно субъективна. У каждого человека свои взгляды и свои ожидания. Но в любом случае я эти форматы поддерживаю.
Потребители подстраиваются под предложения ресторанов или наоборот? Как появляются гастрономические тренды?
Вот это является моей любимой темой. Естественно, гастрономические тренды рождаются в ресторанах. Вначале шеф дает возможность попробовать приготовленный продукт в разных вариациях, и когда гость влюбляется в этот вкус, то начинает его искать на рынках и в супермаркетах.
Именно поэтому в этом году на конгрессе мы будем говорить об основе каждой кухни — продукте. Мы создаем платформу для общения крафтовиков и фермеров с шеф-поварами для продуктивного сотрудничества, так как сегодня эти два направления бизнеса находятся в состоянии полного непонимания потребностей друг друга. И, как я говорила, наша цель — выстроить диалог этих рынков, что положительно скажется по гастрономическом опыте каждого гостя ресторана.
