Пармезан: выбор, культура потребления и хранение

Сыр — это любимый многими молочный продукт, который предлагает целый ряд питательных преимуществ. Однако каждый сорт сыра немного отличается, а некоторые превосходят другие. Одним из самых лучших является сыр пармезан. В этой статье мы узнаем о нем больше.

Пармезан — итальянский твердый выдержанный сыр, который проходит длительный процесс созревания — в среднем, два года. Существуют также трех или даже четырехлетние сыры с очень ярким ароматом.

"Пармезан" — это английское название сыра, а оригинальное итальянское название — Пармиджано-Реджано. Стоит отметить, что этот вид сыра имеет статус "Защищённое наименование места происхождения" (PDO) в ЕС. Согласно этой схеме защиты, только сыр, произведенный в следующих итальянских регионах, может использовать название "Пармиджано-Реджано" или "Пармезан" в пределах ЕС:

• Болонья

• Мантуя

• Модена

• Парма

• Реджио Эмилия

Однако за пределами Европейского союза общий термин "пармезан" может использоваться для любого схожего сыра.

Как производят пармезан?

Пармиджано-Реджано изготавливается из непастеризованного сырого коровьего молока, полученного от коров, питающихся травой. Зимой фермеры могут дополнить корм для коров обезвоженной травой и сеном.

Чтобы сделать сыр, производители смешивают непастеризованное молоко с сывороточным и сычужным ферментом. В процессе созревания мастер по сортировке сыра строго проверяет каждую головку Пармиджано-Реджано вплоть до 12 месяцев. Проверка довольно тщательная, и если какая-либо головка сыра имеет незначительный дефект, то она теряет статус "Parmigiano-Reggiano".

Пармезан обладает ярко выраженным вкусом, который может варьироваться от слегка кислого до орехового. Текстура твердая и рассыпчатая, а сорта более старшего возраста могут быть хрустящими из-за образования кристаллов лактата кальция.

Польза пармезана для здоровья

Весь сыр имеет определенные общие характеристики, но пармезан обладает некоторыми уникальными преимуществами, связанными с процессом производства.

• В одном грамме пармезана содержится больше белка, чем во всех других видах сыра. Пармезан обеспечивает значительные количества белка, плотность которого намного выше, чем у других видов сыра.

• Легко усваивается по сравнению с другими сырами. У некоторых людей возникают проблемы с перевариванием казеина из молочного белка. В пармезане он тоже содержится, но в легкой форме, в отличие от других сортов сыра. Причиной этого является обширный процесс созревания, во время которого ферменты молочной кислоты, образованные в результате ферментации, расщепляют казеиновые белки на более мелкие.

• Содержит минимальное количество лактозы. Непереносимость лактозы широко распространена во всем мире. По оценкам, у 65% взрослых возникают проблемы с перевариванием этого молочного сахара. Пармезан практически не содержит лактозы.

• Пармезан — важный источник минералов. Он содержит кальций, магний, фосфор и натрий.

• Пармезан содержит хороший запас омега-3. Хотя пармезан не конкурент жирной рыбе, он предлагает 190 мг омега-3 на 100 грамм.

• Потенциальные пробиотические преимущества. Пробиотики — это полезные бактерии, улучшающие здоровье кишечника. Как ферментированный продукт с длительным процессом созревания, пармезан может содержать различные штаммы этих бактерий.

• Улучшает вкус еды. Наконец, пармезан — это дешевая и простая приправа, которая улучшает вкус многих блюд. Использование пармезана для придания аромата полезной домашней пище может сделать простую еду более привлекательной.

С чем есть пармезан?

Пармезан незаменим в итальянской кухне, которая уже давно вышла за свои географические рамки и приобрела статус интернациональной. Он входит в состав соуса песто, используемого в пасте (макаронах), его добавляют в супы и лазанью или же подают самостоятельно в сопровождении бальзамического уксуса. Он будет приятным дополнением к утреннему кофе и составит прекрасную пару вечернему бокалу вина.

Кстати о винах. Пармезан крайне доброжелателен и сочетается с большим количеством вин. Из тех, что встречаются в специализированных магазинах, следует выделить бароло, калифорнийское мерло, а также итальянское пино-гри. Рarmigiano-reggiano также хорош с шампанским брют. Если отойти от сортов и наименований, то пармезан, хорошо сходится с округлыми (сбалансированными во вкусе), фруктовыми красными и не совсем сухими игристыми.

На что стоит обратить внимание при покупке пармезана?

Итальянский пармезан сейчас можно купить практическим в любом супермаркете. Чтобы сыр оправдал возложенные на него надежды, убедитесь в том, что он нигде не обветрился и был недавно отрезан от большой полноценной "головы". Сыр должны колоть (именно колоть, а не резать) непосредственно в вашем присутствии — это наилучший вариант, так как сыр не вакуумировался, а следовательно — не задыхался.

Если вы ищите более нежный и "понятный" букет, то следует остановить свой выбор на молодом пармезане, который обещает бОльшую сливочность и умеренность в соли и остроте. В специализированных магазинах можно встретить 16-18 месячный parmigiano-reggiano (при классических 24 месяцах). Ценители же острых ощущений по достоинству оценят более выдержанные версии. Для них, как мы уже говорили, найдутся и 30-, и даже 60-месячные экземпляры.

Как хранить пармезан?

Если у вас нет желания регулярно посещать магазин, то вы смело можете брать сыр впрок. Хранить его достаточно просто: понадобится только марля, предварительно смоченная в воде и затем отжатая, а также самая обычная пищевая пленка или алюминиевая фольга. Сыр обматывают влажной марлей и после заворачивают в пленку, либо же в фольгу. Это необходимо для того, чтобы сохранить естественную влажность деликатеса и не позволить ему пропитаться ароматами своих "соседей" по холодильнику, где он должен находиться в достаточно сухом месте. Таким образом вы обеспечите себе круглосуточный доступ к одному из величайших шедевров вкуснейшего из искусств — искусства сыроварения.

Читайте также: Как правильно есть мягкий сыр и как правильно сервировать сырную тарелку