Энциклопедия "МастерШеф": почему французская кухня считается базовой?
Кулинарное шоу "МастерШеф" идет на телеканале СТБ уже восьмой год. Чтобы преуспеть в поварском деле, участникам из года в год твердят одно и то же: учите базу! Что такое база в кулинарии, и без каких знаний не обойтись на профессиональной кухне, рассказывают судьи проекта "МастерШеф".
Сегодня французская кухня считается эталонной. Многие техники и базовые рецепты повара готовят по французским рецептам. Как так получилось, и почему каждый уважающий себя повар обязан знать французские кулинарные техники, объясняет Владимир Ярославский.
Значение кулинарии в жизни Франции всегда было огромным. Уже в 17-м веке Людовик XIV закатывал невероятные банкеты при дворе. Там были и ледяные фигуры, и заливное, и желе, и мороженое, и суфле. Все, что мы сейчас знаем о французской кухне, уже существовало во времена Людовика XIV.
Французы первыми в Европе ввели законы кулинарии. Например, если вы готовите соус бер блан, он должен готовиться только единственным образом, используя белое вино. Если вы используете красное вино, это уже будет бер руж. Если еще больше меняете рецептуру, у соуса уже будет совсем другое название. Или взять голландский соус (голландез) — это один рецепт, а голландский соус с эстрагоном — это уже беарнез.
Нарезка овощей — еще одно базовое знание. Когда мы говорим "жульен", то подразумеваем не курицу с грибами (которая, кстати, не относится к французской кухне), а соломку. Идеально нарезанную соломку можно сравнить со спичкой.
Все эти правила французы возвели в культ. Во французской кухне все подчиняется законам, и никак иначе. Всегда считалось высшим пилотажем, если человек использует правильные рецепты, делает правильную нарезку и правильно называет блюда.
Французы прописали максимально возможное количество рецептов и технологий. Во французской кухне практически все приемы уже описаны. Все техники, которые мы используем на данный момент, уже были подробно изложены французами. Единственное, что мы сейчас можем делать, это заменять одни ингредиенты на другие, использовать несколько техник в одном блюде, добавлять специи, которых раньше не существовало во Франции. Но в любом случае французская кухня остается самой терминологически богатой — поэтому и считается базовой.
Почему так сложилось, что именно Франция стала кулинарным центром?
Наверняка было много факторов. Во-первых, это очень природно-богатый регион: там растет очень много овощей и фруктов, а сезон длится долго. Во-вторых, мне кажется, что банкеты французских королей возвели кулинарию в ранг искусства. В-третьих, в XVI-XVII веках знания передавались монахами, именно они владели письменностью, и именно они создавали законы, как делать вино, как делать коньяк. Например, знаменитое шампанское "Дом Периньон" производилось монахами.
Французский монах Пьер Периньон (франц. Dom Pérignon, от лат. dominus — "господин", обращение к духовному лицу во Франции) смешивал несколько сортов винограда, открыл секреты купажирования вина, первым стал разливать вино в бутылки, а также первым решил использовать затычки из коры пробкового дерева. Монахи обладали письменностью, землями, людьми, которые обрабатывали их земли, а также записывали результат. Одновременно с развитием виноделия во Франции развивалась кулинария.
Уже во времена Людовика XIV французы разделяли простую и высокую кулинарию. Обычный люд использовал требуху: копыта, все органы, петушиные гребешки. Знаменитая лионская колбаска — это кишка, начиненная кишкой с горчицей. В простые деревенские блюда люди использовали неценные продукты. Высокая отличалась дорогими ингредиентами и использованием большого количества техник.
Это искусство: важна цветовая гамма, разнообразие вкусов, наличие разных техник приготовления, правильная нарезка продуктов, и подача, как это выложено на тарелке. Чем сейчас высокая кулинария отличается от той, что была раньше — сегодня мы можем готовить в ресторане и хвосты, и почки, и это все равно будет вкусно. Но главное остается неизменным: использовать различные кулинарные техники в одном блюде.
Раньше высокая кулинария была доступна только королям. Но благодаря технологиям, благодаря тому, что общий уровень жизни всей планеты увеличивается, высокая кулинария становится доступна.
Французы всегда играли важную роль в развитии кулинарии. Например, великий повар Огюст Эскофье (1846-1935) в 1903 году издал сборник рецептов французской кухни — "Le Guide Culinaire" ("Кулинарный гид"). Он первым издал базовую энциклопедию. Самый значимый для меня повар — Поль Бокюз (1926-2018). Он создал "новую французскую кухню" и придумал порционные подачи.
До Бокюза гостю приносились блюда и собирались при нем в тарелке. Но Бокюз первым придумал порции, и сделал их чуть более легкими, менее калорийными для того времени.
