Энциклопедия "МастерШеф": все о куриных, овощных, рыбных и мясных бульонах
Кулинарное шоу "МастерШеф" идет на телеканале СТБ уже восьмой год. Чтобы преуспеть в поварском деле, участникам из года в год твердят одно и то же: учите базу! Что такое база в кулинарии, и без каких знаний не обойтись на профессиональной кухне, рассказывают судьи проекта "МастерШеф".
Одно из базовых и самых востребованных умений на кухне — сварить хороший бульон. С помощью вкусного бульона можно приготовить супы, разнообразные соусы. В нем можно отварить пасту, любые крупы. Обычная гречка, сваренная во вкусном наваристом бульоне, может стать абсолютно новым блюдом в привычном меню. Все секреты куриного, овощного, рыбного и говяжьего бульона раскрывает судья "МастерШеф" Владимир Ярославский.
Для начала нужно обозначить основные законы, которые применимы для всех видов бульонов.
-
Для любого бульона используется холодная вода, так все полезные питательные вещества выйдут в воду в процессе варки.
-
Все бульоны всегда варятся на очень медленном огне. Ни в коем случае нельзя допускать активное кипение. Иначе происходит омыливание бульона, он становится мутным и невкусным. Будет хорошо, если в минуту со дна будет подниматься всего 1-2 пузырька воздуха.
-
Повара бульоны не солят. В процессе готовки бульон уваривается, поэтому лучше солить уже готовый продукт — блюдо, в которое войдет ваш бульон.
-
Сейчас повара иногда готовят бульона в вакуумах. Для этого нужно специальное профессиональное оборудование. Такой бульон получается очень интересным: прозрачным и очень насыщенным.
-
Бульон всегда разделяется на две фракции: снизу вода, а сверху жир. Если бульон получился жирным, его нужно остудить, жир застынет, и его легко будет убрать. Можно процедить через марлю или тонкое вафельное полотенце, так бульон станет абсолютно чистым.
-
Бульоны можно замораживать. Идеально для этого подойдут формы для льда. Приготовить бульон, особенно для соусов, это долгий и трудоемкий процесс, поэтому легче заготовить бульон наперед.
Куриный бульон
Бульоны не стоит варить из грудок и ножек. Лучшие бульоны получаются из костного каркаса, а также из крыльев, даже из самых маленьких. Можно использовать голень. Самое главное в бульоне из курицы — полностью убрать жир, значит, полностью снять кожу перед варкой бульона.
Кроме того, можно заранее обжарить кости — так выйдет лишний жир. Также можно запечь кости до румяности (20 минут при 170-180 градусах) — главное, чтобы они не пригорели. Ориентируйтесь на румяный карамельный цвет. Я делаю плотный насыщенный бульон, закладываю кости по отношению к воде 1:1. Но количество воды можно увеличить.
К куриным костям можно добавлять лук, морковь, стебель или корень сельдерея, зеленую часть порея, стебли петрушки, стебли укропа. Лавровый лист советую добавлять за 15-30 минут до конца готовки. Я также кладу черный и душистый горошек. Овощи в бульон можно добавлять как сырыми, так и печеными. Это придаст особый аромат. Даже жареные овощи можно использовать для бульона. Каждый раз, если вы используете сырые овощи, если используете жаренные, у вас получится новый результат. Во время жарки происходит реакция Майяра, образовываются новые вкусно-ароматические вещества, поэтому бульон будет ароматнее. Варить куриный бульон достаточно 1,5-2 часа, но можно и 3-3,5. Главное, чтобы не было активного бурления, и бульон варился на слабом огне.
Говяжий бульон
Мясной бульон варится от трех часов. Можно варить шесть часов и даже больше. Бульон для соусов варится и вовсе двое суток, процеживается от костей, потом в него добавляется красное вино, и далее бульон еще сутки выпаривается. Но для такого бульона кипения не должно быть вообще. Такой бульон уваривается в 5-6 раз.
Для мясного бульона советую обязательно прожарить кости в духовке по тому же принципу, что и куриные. Овощи для мясного бульона тоже рекомендую жарить. Так получится вкуснее. Для говяжьего бульона используются кости, также можно брать те части мяса, которые подойдут для тушения или варки: голень, пашина, лопатка.
Чтобы говяжий бульон оставался прозрачным, вода не должна кипеть. Но для осветления существует и отдельная, достаточно сложная процедура. Морковь, куриный белок, разные пленочки и обрезки перемалываются в фарш и добавляются в бульон. Бульон ставят на небольшой огонь. Так, чтобы он в одном месте аккуратно начал пениться. Фарш вместе с белком и морковью сворачивается и поднимается наверх. Далее из этого бурлящего вулканчика нужно аккуратно ложкой переместить пену на поднявшийся фарш. Таким образом осветляется бульон, так осветляют консоме.
Овощной бульон
Овощной бульон варят из всего-всего, что есть под рукой. Я не использую болгарский перец, мне не нравится он в бульоне. В овощной бульон идут все коренья: лук, морковь, пастернак, корень сельдерея. Все обрезки, которые остаются после овощей (чистые очистки, хвостики от овощей, стебли и веточки зелени), пригодятся для бульона. Овощи нужно довести до небольшого кипения и оставить на полчаса на плите. Для литра воды будет достаточно 500 г овощей.
Бывает, что в овощной бульон добавляют жареную капусту — получается очень вкусно. Можно еще добавить гречку — будет гречневый привкус. Конечно, в овощной бульон добавляются обрезки грибов (например, края ножек грибов). Так бульоны получаются богаты вкусами.
Рыбный бульон
Для рыбного бульон а так же используются кости, они так же закладываются в холодную воду, и так же нужен небольшой огонь. В рыбный бульон тоже можно по вкусу добавлять овощи, как печеные, так и сырые. Рыбный бульон варится 1-1,5 часа.
А по какому рецепту вы готовите бульоны?
