Энциклопедия "МастерШеф": как приготовить идеальную сочную курицу
Кулинарное шоу "МастерШеф" идет на телеканале СТБ уже восьмой год.
Кулинарное шоу "МастерШеф" идет на телеканале СТБ уже восьмой год. Чтобы преуспеть в поварском деле, участникам из года в год твердят одно и то же: учите базу! Что такое база в кулинарии, и без каких знаний не обойтись на профессиональной кухне, рассказывают судьи проекта "МастерШеф".
Курица — один из самых распространенных продуктов во всем мире. Эту птицу готовят на всех континентах и во всех странах. Казалось бы, нет ничего проще, чем приготовить курицу, но это мясо очень легко пересушить.
Как правильно обращаться с курицей, раскрывает судья "МастерШеф" Владимир Ярославский.
Как сохранить сочность курицы
Один из элементов структуры белка — спираль. И особенность белка данной птицы такова, что в подсоленной воде к спирали белка к отрицательным зарядам присоединяются положительные части диполя воды. Простыми словами, в соленой воде птица напитывается влагой.
Главная задача повара — сохранить влагу продукта. С помощью способа, описанного выше, мы еще больше насыщаем мясо водой. Правда, продукт должен быть исключительно свежим.
Я использую следующую пропорцию: 30 граммов соли на 1 литр воды — это на 1 килограмм птицы. Соляной раствор должен полностью покрывать птицу, и так ее следует выдержать в холодильнике 4-6 часов. Можно оставить на ночь. Кстати, в соляной раствор можно добавлять специи, перец, лавровый лист, и даже карри.
Владимир ЯрославскийСудья "МастерШеф"
После того как курица настоялась, ее следует обсушить бумажным полотенцем и готовить привычным для вас способом. Данный метод подходит для разных рецептов и способов приготовления. Для индейки и перепела, то есть для белой птицы, действуют эти же правила.
Мой рецепт идеальной курицы в духовке:
Я обтираю курицу небольшим количеством горчицы, перцем, оливковым маслом. Ставлю в духовку на 95 градусов на полтора часа. Это расчёт для птицы до 1,5 килограмм, если птица больше, то время в духовке следует увеличить. После духовки птица должна постоять в теплом месте как минимум 30 минут. Далее духовку следует разогреть до 240 градусов, и довести курицу до румяной корочки, поливая собственными соками. Вы получите самую вкусную и сочную курицу из возможных!
С чем сочетать куриное мясо?
Курица — самый используемый продукт во всем мире. Ее можно найти в любой кухне, в любых сочетаниям, с любыми маринадами и специями. Карри, гарам масала, марокканские специи, кокосовое молоко, просто жареный лук, грибы, кисло-сладкий соус, ананасы, инжир, виноград — все, что только можно придумать, прекрасно сочетается с курицей.
Как правильно обжаривать куриную грудку
Свежую куриную грудку лучше всего готовить по такой же технологии, как говяжьи стейки. Частая ошибка при жарке филе — пересушенное снаружи и сырое внутри. Чтобы этого не случилось, филе нужно обжарить до румяной корочки со всех сторон, отложить на 7-10 минут в теплое место, и дальше снова дожарить до готовности. Таким образом, верхняя часть не пересушивается, и пока филе "отдыхает", температура проходит внутрь и доготавливает его.
Приятного аппетита!
