Квашеная капуста: историческая справка, секреты приготовления и вкусные рецепты

Как вы знаете, в пищу употребляют самые разные виды капусты: это белокочанная и краснокочанная, савойская и брюссельская, пекинская и брокколи, цветная капуста, кольраби и многие другие. Много разных блюд можно приготовить из капусты. Но лидер в капустном меню, безусловно, квашеная капуста.  О ней мы поговорим далее.

Квашеная капуста считается национальным блюдом во многих странах мира. Она широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.

Упоминания о квашеной капусте встречаются даже в летописях времен строительства Великой Китайской стены.

Квашеная капуста — это вкуснейшее самостоятельное блюдо и гарнир к мясным блюдам, делают из нее начинку для пирогов и пирожков, вареников, блинчиков и т.д.  Квашеная капуста в зимнее время — богатейший источник витамина С. Содержит она важные для деятельности организма человека микроэлементы йод, цинк и магний.

Интересен такой факт: знаменитый картограф и первооткрыватель неведомых земель Джеймс Кук, отправляясь в далекое и опасное путешествие, в качестве провианта взял на борт 60 бочонков с квашеной капустой. Именно квашеная капуста спасла команду его корабля от заболевания цингой.

Существует несколько основных способов квасить капусту в домашних условиях: капусту квасят нашинкованную ножом или специальной шинковкой, квасят капусту, мелко рубленную тяпочкой (или сечкой) в специальном деревянном корытце. Встречаются любители, которые квасят капусту, разрезанную четвертинками, половинками и даже целыми кочанами.

Основными ингредиентами квашеной капусты является собственно капуста и соль, равномерно распределенная в ней. Правда, квашеную капусту можно готовить и без соли. Ведь ее вкус приобретается благодаря молочнокислому брожению, вызываемому определенными бактериями. Хотя заквашенная таким способом капуста хранится меньше. Соль в этом случае выступает в роли консерванта.

Добавки для квашеной капусты могут быть самыми разнообразными. Это морковь и лавровый лист, клюква и яблоки, тмин и семена укропа, тыква и горошки душистого перца, свекла и многое другое в зависимости от пристрастий каждой семьи и страны, в которой вы живете.

У каждого народа  обязательно имеется свой секрет, своя изюминка, свое название  и традиции. 
Квашение капусты широко было распространено на Руси в дубовых бочках. Из нее готовят традиционные русские кислые щи и украинский капустняк — суп из квашеной капусты. В старинном  рецепте к квашеной капусте обязательно добавляется клюква, что придает блюду не только особые кислинку и аромат, но и осветляет рассол и помогает капусте — в основном из-за содержащейся в ягодах бензойной кислоты — дольше сохранять свои свойства.

Болгары тоже квасят капусту. У них это называется кисело зеле, потому что зеле — это капуста. Болгары не пересыпают рубленую капусту солью, как мы, а заливают целые кочаны солевым раствором. Или еще есть метод: насыпать соль в дырки вырезанные на месте кочерыжек. Также они редко используют в квашении морковь, а красят раствор красной капустой или вареной свеклой. Есть рецепты и с морковкой, но она тоже разрезается вдоль и вставляется в щели между кочнами.

Блюда из капусты были когда-то чуть ли не символом Германии, а теперь их не так часто увидишь на столе у немцев.  Так как готовить из полуфабрикатов, которые прочно вошли в жизнь немцев уже 30-40 лет назад, — гораздо удобнее. Поэтому квашеную белокочанную капусту обычно продают уже приправленной вином или смальцем.

Между тем блюда из капусты имеют давнюю традицию в Германии. Квашеная тушеная капуста, подаваемая со свиной ногой, считается кулинарной вывеской Германии. Капустный дух ассоциировался у многих народов с немцами. В английский язык даже вошло немецкое слово "Kraut" — ботва, капуста, и "Krauts"— такое пренебрежительное прозвище англичане дали немцам в начале 20-го века. Известен даже офорт "Немцы, поедающие кислую капусту" английского карикатуриста Джеймса Гилрея (1803).

Интересно, что капуста даже дала название целому музыкальному направлению. "Krautrock" — так с легкой руки британцев в начале 70-х годов стали называть музыку западногерманских групп, игравших экспериментальный рок. А знаменитую немецкую теннисистку Штеффи Граф (Steffi Graf), благоволившие к ее соперницам американские журналисты, окрестили "мисс Кислая Капуста". Однако сегодня немцы съедают  намного меньше, чем, например, жители Кореи.

Любимое корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью острой квашеной капусты. Готовится это блюдо из пекинской капусты, редиса, баклажана, кольраби, огурцов и различных других овощей (в зависимости от рецепта). К ним обязательно добавляется красный перец, чеснок, луковый сок, имбирь. В зависимости от рецепта могут добавляться и семена кунжута, каштаны, орехи, морские водоросли, груша и морепродукты.

Сегодня кимчи по-настоящему культивируют: в честь него были построены музеи, проводятся фестивали. Например, в одном из музеев есть 187 видов этого блюда. А в одном из университетов есть факультет (первый и единственный), на котором обучают технологии приготовления кимчи. Есть летний, зимний, осенний кимчи, а также универсальное блюдо, годящееся к употреблению в любое время года.

Сеульский университет провел исследование, взяв для эксперимента кур, которые были заражены птичьим гриппом. Затем в пищу, которой кормили кур, добавлены бактерии, присутствующие в кимчи. После этого иммунитет кур начал укрепляться и лучше противостоять атипичной пневмонии. И бороться с этим вирусом помогли энзимы (кисломолочные вещества), содержащиеся в кимчи.

Доказано, что кимчи имеет антибактериальный и противовоспалительный эффект. В умеренных дозах это блюдо — природная профилактика изменений в генетике, профилактика онкологических заболеваний, укрепление иммунитета, улучшение работы пищеварительного тракта, замедление процессов старения.

Сами корейцы считают, что если употреблять это блюдо систематически, то можно избавиться от жировых отложений, так как вещества, содержащиеся в кимчи, рассасывают жир. Однако кимчи в больших количествах оказывает негативное воздействие на организм. Так что польза — пользой, а меру знать надо.

Пекинская капуста стала одним из основных ингредиентов знаменитого маньчжурского блюда суан каи, китайского варианта квашеной капусты. Суан кай так и переводится с китайского — "кислые овощи". В традиционном меню встречаются рецепты с добавлением горчичных листьев.

В Англии и США квашеная капуста известна именно под немецким названием Sauerkraut. Так как во время Первой Мировой войны потребители стали негативно относиться ко всему немецкому, то американские торговцы переименовали этот продукт в "Капусту свободы".

Во Франции кислая капуста известна как шукрут. Исторически его потребление наиболее распространено в Эльзасе.

Как правило, под термином "шукрут" понимают не просто квашеную капусту, а в сопровождении какого-либо гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля.

Приготовление шукрута начинается с того, что капуста мелко шинкуется, после чего кусочки подвергаются брожению в рассоле. Перед употреблением капусту требуется проварить, что может быть сделано в традиционном эльзасском или белом вине или пиве. Кусочки мяса иногда варятся сразу вместе с капустой.

В качестве гарнира для шукрута могут использоваться сосиски, различные виды соленых мясных изделий, колбаса, часто — картофель. По большому счету каких-то общепринятых ингредиентов для этого блюда не существует, но некоторые традиции в его приготовлении все же соблюдаются. Традиционными ингредиентами из числа сосисок являются три их разновидности: франкфуртские сосиски, страсбургские сосиски и монбельярские сосиски, а также кусочки некоторых блюд из свинины, таких как рулька и прошутто. В блюдо могут также добавляться другие ингредиенты: кусочки мяса гусей, порой даже рыба.

Согласно государственным требованиям Франции, чтобы претендовать на право написания названия "шукрут" на этикетке, капуста, используемая для его приготовления, должна быть выращена и приготовлена в регионе Эльзаса, каждый конкретный кочан должен весить не менее 3 кг и иметь "максимум три слегка зеленых листа в верхней части кочана после удаления оборачивающих его листьев". При приготовлении шукрута также должно применяться только натуральное брожение, то есть без добавления ферментов или изменения температуры. Вот так то!

Полезный салат из квашеной капусты с маслинами

Квашеная капуста с итальянским привкусом

Ингредиенты

• Квашеная капуста

• Лук репчатый

• Яблоко

• Виноград

• Маслины

• Йогурт или оливковое масло

• Петрушка

 Все по вкусу

Способ приготовления

1. Квашеную капусту и лук мелко нашинкуйте. 
2. Добавьте виноград, мелко нарезанные яблоки и маслины без косточек. 
3. Заправьте йогуртом или маслом, перемешайте.

Готово!

Фото: открытые источники в Сети