Мировые ресторанные тренды — что в ТОПе?
Можно сколько угодно говорить о трендах в ресторанной сфере, но если они не представлены в лучших заведениях планеты — вряд ли эти тенденции действительно имеют вес. Рейтинг The World's 50 Best Restaurants — один из самых авторитетных в мире. И рестораны, представленные в нем, легендарны, благодаря умению чутко улавливать желания гостей и внедрять инновации раньше других.
Чтобы разобраться в мировых ресторанных трендах, мы пообщались с Ириной Тарасовой — концептологом, директором ресторана Chalet Equides и единственным в Украине food-designer.
Итак, начнем с трендсеттеров. Внимание к продуктам, изобретательность, уважение к традициям, новые технологии, уникальность гастрономического подхода — что же необходимо для всемирного признания?
Возглавляет рейтинг The World's 50 Best Restaurants ресторан Mirazur в Ментоне (Франция).
Что объединяет Аргентину и Лазурный берег? Mirazur.
Секрет успеха заведения — в великолепности всех составляющих. Mirazur в его сегодняшнем виде — это непревзойденный вид на Французскую Ривьеру, три уровня каскадных огородов, где выращивают самые лучшие продукты для ресторана, команда талантливых поваров.
Уникальная кухня шефа Мауро Колагреко (Mauro Colagreco) вдохновлена морем, горами и собственными садами ресторана, в том числе, знаменитыми цитрусовыми фруктами Ментоны.
Три месяца закрытия из-за пандемии в 2020 году в ресторане использовали для пересмотра кулинарного предложения. Новое "Лунное меню", вдохновленное круговоротом природы, разделено на четыре направления (корень, лист, цветок и фрукты) в зависимости от сезонов. Теперь гости могут насладиться такими творениями, как нежная роза из креветок Сан-Ремо или поразительным сочетанием огурца и настурции.
Noma, Копенгаген, Дания
Ресторан, создавший новую скандинавскую кухню, возрождается с более смелым подходом, чем когда-либо.
Изначально Noma был одним из самых важных ресторанов поколения. По сути, шеф Рене Редзепи (Rene Redzepi) разработал иной жанр кухни.
Дальновидный подход шефа Редзепи принес Noma первые места в категории лучший ресторан мира четыре года: 2010, 2011, 2012 и 2014.
В феврале 2017 года ресторан закрыли... Но чтобы возродить в будущем. Заведение перенесли из района Кристиансхавн в Копенгагене на более просторный участок на острове Рефшалевей, и первое обслуживание в новом ресторане состоялось в феврале 2018 года.
Что в меню? Когда Noma перезапустился, Редзепи представил новую структуру, в которой ресторан предлагает три меню в год, каждое из которых состоит примерно из 20 блюд, на основе лучших ингредиентов, доступных в течение данного сезона.
Сезон морепродуктов длится с 9 января по 1 июня; овощной сезон — с 25 июня по 21 сентября; сезон дичи и леса — с 15 октября по 21 декабря.
В каждом меню остается идеология, сделавшая имя Noma: местные ингредиенты исследуются через призму бесчисленных техник приготовления, которые объединяются, чтобы стать чем-то большим, чем просто суммой их составных частей.
Отмечу неординарные интерьеры ресторана — они всегда были событием в мире дизайна. Проект Noma 2.0 создавал известный датский архитектор Бьярке Ингельс (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв.метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.
Прошлой осенью Редзепи вместе с Дэвидом Зильбером, бывшим руководителем отдела ферментации Noma, опубликовали The Noma Guide to Fermentation, фолиант, в котором описываются "основы вкуса" с помощью таких рецептов, как лакто-томатная пастила, тирамису кофе-комбуча и соус из кальмаров. Всего за несколько месяцев книга стала бестселлером New York Times.
Asador Etxebarri, Акспе (Бискайя, Испания)
Что прославило этот ресторан в Стране Басков? Минималистичное, точное и искусное приготовление на гриле из лучших баскских продуктов.
Ресторан уважает естественные натуральные ароматы местных продуктов и деликатно позволяет каждому из них продемонстрировать свой потенциал. Здесь используется козье молоко, взбитое в воздушное масло, зеленый горошек, усиленный собственным соком, говядина, выдержанная в течение долгих дней. Овощи и мясо готовятся на углях из разных пород дерева.
История заведения — это история его шефа. Виктор Аргуинзонис родился и вырос в фермерском поселке Акспе, крошечной живописной деревушке в горах, в часе езды от Бильбао. Он самоучка и работал только на одной кухне — собственной — где спроектировал и построил свои знаменитые грили с регулируемым нагревом.
Несмотря на всемирно известный статус, Asador Etxebarri отличается от многих других ресторанов мирового класса простотой. Зал заведения на втором этаже — отделанный камнем и совершенно безыскусный. На первом этаже Etxebarri находится простой бар, который также используется как деревенский паб.
В 2017 году Аргуинзониз выпустил первую книгу Etxebarri, посвященную приготовлению блюд на гриле.
Gaggan, Бангкок (Таиланд)
Четыре года подряд (2014–2018 гг.) Gaggan занимал первое место в рейтинге "50 лучших ресторанов Азии", что свидетельствует о постоянных инновациях и совершенствовании. К сожалению, ресторан Gaggan был закрыт 24 августа 2019 года. Заведение имело право быть частью рейтинга 50 лучших ресторанов мира на момент голосования, поскольку такие планы были обнародованы только после публикации.
Шеф-повар Гагган Ананд (Gaggan Anand) предлагал меню из 25 или более блюд из быстрых небольших закусок, многие из которых едят руками.
Ресторан отличал неизменно творческий подход. С помощью нового блестящего оборудования современная индийская кухня была превращена в гораздо более глобальную, поскольку шеф-повар путешествовал и пользовался опытом ресторанов по всему миру.
В меню было тако в мексиканском стиле, японско-индийские суши нигири и даже печенье Oreo с баклажанами. Классический "Yoghurt Explosion" в меню соседствовал вместе с новыми фирменными блюдами, такими как "Lick It Up", где посетителям предлагают слизывать ароматное карри прямо с тарелки.
Еще одно заведение в Копенгагене замыкает пятерку лучших ресторанов — и это Geranium.
Меню Geranium — съедобное искусство, детализированные, оригинальные блюда, в которых представлены лучшие сезонные продукты Скандинавии.
В основе прогрессивного дегустационного меню шеф-повара Расмуса Кофоеда (Rasmus Kofoed) — невероятный, на первый взгляд, дуэт природы и технологий.
Вот хрупкие, почти полупрозрачные листья — на самом деле, сделанные из пюре топинамбура, а вот то, что выглядит, как моллюски — тесто, прорисованное чернилами каракатицы.
Фоном для Geranium служит довольно неожиданное место на национальном футбольном стадионе. Ресторан расположен на восьмом этаже, из него открывается панорамный вид на сады Fælledparken.
Читайте также: Time to eat: киевские заведения, в которых нужно побывать