Психологическая кулинария: как научиться готовить для тех, кого вы любите
Мы находимся на кухне киевской квартиры учредителя компании Car Systems Уриэля Штерна. Пятница, время после полудня. Через несколько часов должны прийти гости и хозяин дома готовится к званому ужину. В переднике с закатанными до локтей рукавами он тщательно раскатывает тесто для равиоли и между делом рассказывает о том, как в детстве совершал свои первые кулинарные опыты.
Когда кто-нибудь называет Уриэля Штерна гурманом, он реагирует негативно, в голосе звучат нотки обиды. «Гурман - человек, который любит вкусно поесть, а для меня важнее вкусно кормить других», - говорит хозяин дома. Кулинария для него – способ выразить свое отношение к людям. Он частенько повторяет, что главный ингредиент любого блюда – любовь или хотя бы симпатия по отношению к тем, кто будет его есть. Без этой составляющей никакие деликатесы не станут по-настоящему вкусным. Вероятно, хозяин дома и впрямь не гурман. Сам он ест очень простую пищу.
Его обычный завтрак – салат из моркови с яблоками и оливковым маслом, печеные овощи, мясо на гриле и печенье. Суши, лазанью, мамалыгу и прочие яства Уриэль готовит для гостей, которых в его доме всегда хватает. Званые ужины Штерны устраивают, по крайней мере, раз в неделю. Нередко вместе с давними друзьями семьи и деловыми партнерами Уриэля за стол садятся случайные знакомые. В любом случае, хозяин дома старается уделить внимание каждому гостю, сколько бы их не было. «Иногда, развлекая собравшихся, сам не успеваю поесть, - признается он. – Раз уж я пригласил людей к себе домой, должен позаботиться о том, чтобы они не просто наполнили животы, а хорошо провели время. К достойному столу нужна интересная беседа. Это я понял еще в детстве. У бабушки бывало много гостей, и ни один из них не уезжал разочарованным».
Семь раз отмерь
Когда слой теста под скалкой становится тонким как бумага, Уриэль делит его на одинаковые квадраты со стороной 8 см. Придирчиво проверяет размеры каждого кусочка, вооружившись широкой «школьной» линейкой. Затем, на электронных кухонных весах с точностью до 0,1 грамм отмеряет порции начинки. Робко интересуюсь, нельзя ли отмерить ингредиенты «на глаз», не обзаводясь специальным оборудованием.
Хозяин глядит на меня с нескрываемым возмущением. «На кухне ничего нельзя делать «на глаз», нарушите пропорцию – испортите
вкус или форму». В общем-то, ответ этот был вполне предсказуем. Уриэль Штерн – человек последовательный и скрупулезный. Ценит порядок и точность, придает большое значение деталям и в коммерческой деятельности, и в кулинарии, и в частной жизни. Полушутя хозяин говорит, что эта черта характера связана с происхождением.
Предки Уриэля Штерна – еки (yakish) – немецкие евреи. В Европе педантичность, свойственная представителям этой этно-группы давным-давно стала притчей во языцех. В Украину Штерны приехали из Германии еще в ХVIII столетии ради строительства первой в Российской Империи макаронной фабрики. Осели под Одессой. Дед Уриэля Мойше Штерн попал в плен во время Первой Мировой. Тогда военнопленных отправляли в тыл и использовали как бесплатную рабочую силу. «Это было совсем другое время, - задумчиво произносит хозяин. – Люди верили во Всевышнего по обе стороны границы и еще не придумали концентрационных лагерей».
Мойше Штерна отправили в Вену и отдали в работники к местному фотографу. Так дед нашего героя научился фотографировать. По возвращении в Российскую Империю он стал фотографом. Ту же профессию выбрали четверо его сыновей. Отец Уриэля Леонид Штерн открыл первое в Одессе ателье цветной фотографии, а дядя Борис стал личным фотографом Никиты Хрущева. Отец рассчитывал на то, что Уриэль станет продолжателем династии. Учил его, привлекал к работе в ателье, да видно переусердствовал. Наш герой с детства не терпел давления на этапе принятия решений. «Родные так старались сделать из меня фотографа, что я твердо решил – никогда не буду этим заниматься», - говорит Уриэль.
Семейные истории хозяин дома рассказывает оживленно, в лицах, но от приготовления пищи при этом не отрывается. Он аккуратно раскладывает начинку для равиоли на кусочки кукурузного теста – строго следит за тем, чтобы она всегда попадала в центр квадрата. Затем, накрывает начинку вторым слоем теста, так чтобы два квадрата образовали правильный восьмиугольник. Завершив работу и убедившись в том, что разложенные на столе восьмиугольники похожи друг на друга как братья-близнецы, наш герой принимается за приготовление соуса. Мясные равиоли – итальянская версия пельменей – одно из основных блюд сегодняшнего ужина. Кроме них будут суши с копченой рыбой, авокадо, кедровым орехом, соевым сыром и острым перцем. Рыба, запеченная в духовке, несколько овощных салатов, а на десерт классический бисквитный marble cake с како и миндалем.
Все это изобилие Уриэль Штерн и его жена Ривка приготовят сами за очень короткое время. Они утверждают, что на хорошо оборудованной бытовой кухне полноценный ужин уровня трех-четырехзвездочного ресторана можно подготовить за 20 – 30 минут. Наш герой разбирается в кулинарии, он готовит с подросткового возраста, тратит немало времени на изучение рецептов и даже изобретает собственные. К примеру, его ноу-хау – суши с крабовыми палочками, свежим огурцом и мелко порубленными высушенными томатами весьма популярны среди друзей и знакомых. Однако, Штерн – не повар и никогда им не был. У него техническое образование.
Основная работа – торговля B2B. Вот уже 15 лет он представляет в Украине интересы нескольких американских производителей оборудования для ремонта и покраски автомобилей и фирм, оказывающих услуги полной технической комплектации СТО «под ключ». В 2008 г. дела на автомобильном рынке пошли плохо. Клиентов поубавилось. Для того, чтобы не впасть в депрессию, он обратился к своему давнему увлечению – приготовлению пищи. Теперь очень многие люди знают его скорее как кулинара, чем как торговца. Все потому, что в прошлом году с подачи одного из друзей, Уриэль оказался на телевидении. Он участвовал в шоу «Смачна ліга» на канале «Интер», где состязались повара, представлявших кулинарные традиции разных народов. Участник, который должен был «выступать» за еврейскую кухню заболел незадолго до начала съемочного периода. «Профессиональные повара из лучших ресторанов страны готовились к съемкам месяц, а у меня – аматера – была всего одна ночь», – не без гордости рассказывает наш герой. По итогам соревнования он получил приз зрительских симпатий.
Сделай сам!
Вот уже несколько лет супруги Штерн пропагандируют идею домашнего питания. Вкратце ее можно свести к тому, что в здоровом рационе должно быть как можно меньше ресторанной и фабричной еды. Штерны изготавливают соевое и миндальное молоко, йогурты, кефир, несколько видов сыра, пиццу, мороженное, миндальное и кокосовое печенье. Не говоря уже о хлебе, соках, молочных и соевых шейках и коктейлях. На собственной кухне они коптят рыбу и мясо. Для этого супруги обзавелись специфическим кухонным оборудованием – тестомесильной машиной, «соевой коровой», превращающей бобы в молоко и т. д. Ассортимент продуктов питания, которые изготавливают Штерны, постоянно расширяется. К примеру, сейчас супруги осваивают «кухонное» производство классических американских кексов cup cakes. В глобальной сети они нашли более трехсот рецептов этих кексов.
Изучили, выбрали восемь лучших. В настоящее время адаптируют их к условиям бытовой кухни. Три года назад Уриэль завел блог о домашнем питании. Затем у него появился консалтинговый ресурс о технологиях горячего копчения, интернет-магазин коптилен, комплектующих и расходных материалов, блоги посвященные суши и домашнему цельнозерновому хлебу. У идеи домашнего питания обнаружилось немало сторонников.
К Штернам стали обращаться люди, желавшие узнать, можно ли на обыкновенной квартирной кухне изготовить их любимые сыры, торты и другие деликатесы. Так Уриэль занялся разработкой технологий домашнего приготовления популярных ресторанных блюд. Заместитель генерального директора ВОО «Украинский медицинский союз» Людмила Сафина–Файнштейн – одна из тех, кто уже успел воспользоваться этими разработками. По ее словам наш герой обладает редким талантом с полуслова понимать потребности незнакомых людей. Он очень быстро реагирует на любой запрос и всегда дает максимально четкие ответы. К тому же, Сафиной–Файнштейн очень импонирует то, что Штерн придает огромное значение качеству продуктов питания.
Технология лжи
Уриэль Штерн убежден – современный человек, которому небезразлично состояние собственного организма, должен очень придирчиво относиться ко всему, что попадает в его желудок. «Владельцы предприятий пищевой промышленности больше думают о снижении себестоимости, чем о здоровье потребителей, – сетует Уриэль. – Существуют технологии, с помощью которых можно «обманывать» вкусовые рецепторы и заменять дорогие натуральные компоненты дешевыми синтетическими. Уже выросло поколение, которому не нравятся настоящее коровье молоко и свежевыжатый сок, потому что в них нет привычных химических симуляторов вкуса. Это выгодно массовому производителю, но совершенно не полезно потребителю. В Одессе, где я вырос, говорят – дешевая рыбка – плохая юшка. Потому, что могу, я предпочитаю изготавливать самостоятельно и пытаюсь научить этому других».
На сегодняшний день Уриэль консультирует сторонников домашнего питания на общественных началах. Однако всерьез подумывает о том, чтобы превратить эту деятельность в одно из направлений бизнеса. Людей заинтересованных в домашнем питании в Украине оказалось много, желающих получить консультацию относительно приготовления здоровой пищи – тоже хватает. В прошлом году он провел серию платных кулинарных мастер-классов – в проекте ресторанной сети «Мировая карта» Штерн участвовал в качестве приглашенного преподавателя. В текущем году он решил открыть собственную школу здорового питания и студию-production, на которой будут снимать кулинарные программы и видео-ролики.
Источник: Контракты
Источник: ХОЧУ
