Паста с лососем и паштет из копченой красной рыбы

Для пасты:

- настоящая итальянская паста тальятелле

- копченый лосось

- томаты черри

- свежий базилик и сухие итальянские травы по вкусу

Для рыбного соуса:

- хребет лосося ( подробный мастер-класс по разделыванию рыбы смотрите здесь)

- полстебля сельдерея

- 1 литр воды

- 50 г сливочного масла

- 1 ч.л. соли

- 2 ст.л. цельнозерновой муки

Для паштета: 

- копченый лосось (животики)

- желток одного яйца

- 1 ст.л. оливкового масла

- 1/4 луковицы

- 1/4 стебля сельдерея

- соль и перец по вкусу

Делаем пасту с рыбой и соусом

Животик и спинку лосося солим и на 18 минут отправляем в коптильню (опилки используем ольховые, на 0,5 кг рыбы - 3 ст.л. опилок). После мясо со спинки нарезаем кубиками. Отвариваем итальянскую пасту тальятелле, как в этом рецепте. Добавляем в пасту.

Готовим рыбный соус. Варим бульон, используя рыбный хребет. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку, перемешиваем. Подливаем рыбный бульон, добавляем лавровый лист и чеснок. Варим 20 минут, после процеживаем и смешиваем с нашей рыбной пастой.

Готовим паштет. Берем мясо со спинки лосося, лук, желток яйца, сельдерей и смешиваем в блендере.

На дно коптильни выкладываем ольховые опилки, на решетку  - приготовленную рыбу. Неплотно накрываем крышкой, ставим на плиту. Когда появится дымок, плотно накрываем крышкой и по истечении 18 минут снимаем с плиты.

В это время варим бульон, используя хребет лосося. Когда он готов, даем немного остыть. В сотейнике растапливаем масло, добавляем 3 ст.л. муки, размешиваем, подливаем бульон. Добавляем чеснок и лавровый лист. Снимаем с огня.

Готовый соус нужно процедить.

Теперь берем в работу приготовленную копченую рыбу. Используя мясо с животика лосося, готовим паштет.

В блендере смешиваем лосось, яичный желток, сельдерей и лук. Паштет готов.

Теперь отвариваем настоящую итальянскую пасту тальятелле, нарезаем кубиками спинку лосося, добавляем в пасту лосось...

... и рыбный соус. Перемешиваем.

Украшаем готовое блюдо томатами черри, свежим базиликом, приправляем сухими итальянскими травами.

Источник: ХОЧУ