Сырные мифы. Опровергаем предубеждения
Одни считают сыр полезным – в нем много кальция, другие – вредным, он очень жирный. А третьи вообще утверждают, что хороши только домашние сорта. Кто прав?
Итак, говорят, что...
...в состав сыров входит много животных жиров
В магазинах на сырных ярлыках часто можно увидеть надпись «жирность 50%». Это не значит, что ровно половина продукта состоит из жиров. Их количество указано на долю сухого вещества. Как правило, оно составляет около 65% всей сырной массы. А 35% приходится на воду. Следовательно, в 100 г сыра содержится 65 г сухого вещества. Его половину и составляют жиры. Следовательно, их в 100 г сыра 32,5 г, а не 50, как можно подумать. Поэтому сыр объективно это не такой уж жирный продукт.
Но есть и исключения. 65 г сухого вещества – это обычный стандарт полутвердых сортов сыра. Есть еще и твердые сорта. Они отличаются жесткой консистенцией и ярким желтым цветом. В них сухого остатка больше, следовательно, больше жиров.
Много их содержится и в плавленых сырах. Их жирность может составлять 80%, что даже после пересчета составляет высокий показатель. Поэтому тем, кто следит за фигурой, такими сортами сыра злоупотреблять нельзя. Лучше целиком и полностью исключить их из рациона.
Людям, страдающим гипертонической болезнью и атеросклерозом, также противопоказаны жиры животного происхождения. Поэтому в рацион нельзя включать сыры, жирность которых бы превышала 40–45%. Но даже их должно быть совсем немного – не больше 200–250 г в неделю.
...маложирные сыры полезны для здоровья
Жирность некоторых сыров составляет всего 18–20%. К ним относятся брынза, сулугуни, адыгейский и многие другие сыры. Они высоко ценятся диетологами.
Однако нельзя забывать об одном нюансе. Такие сыры чаще всего относятся к «рассольным». То есть их созревание происходит в достаточно концентрированном рассоле крепостью 20–23%. Поэтому сыры впитывают очень много соли. Это накладывает некоторые ограничения.
Рассольные сыры противопоказаны гипертоникам. Те должны соблюдать не только маложирную, но и малосолевую диету. Кроме того, излишки соли вредят «почечникам». К ним относятся люди, страдающие хроническим пиелонефритом, нефритом и гломерулонефритом. Разумеется, нежелательно есть маложирные сыры при мочекаменной болезни. В противном случае размер почечных камней будет медленно, но верно увеличиваться.
Маложирные рассольные сыры не рекомендуется есть тем, кто страдает язвенной болезнью и гастритом с повышенной кислотностью. В список противопоказаний входит и бронхиальная астма.
Но рассольные сыры при желании можно сделать менее солеными. В холодную воду надо положить небольшие ломтики размером 4х4 см. Залить целиком и оставить на 3–4 часа. Получившийся пресный сыр можно употреблять в пищу всем без исключения.
...козий сыр полезнее коровьего
Это справедливо лишь отчасти. По белковому составу и количеству жиров коровий сыр не так уж отличается от козьего. Зато в последнем содержится очень много фосфора, магния и селена. Эти микроэлементы усваиваются организмом в максимальном объеме. Поэтому козий сыр хорош при заболеваниях опорно-двигательного аппарата и паращитовидных желез.
...в сыре содержится много кальция
Это абсолютная правда. Но не весь сырный кальций усваивается организмом. Его всасыванию мешают животные жиры. А их в сыре много. Исключение составляют маложирные или обезжиренные сорта. Содержащийся в них кальций усваивается в большем объеме.
Сделать этот процесс еще более активным поможет правильная комбинация с другими продуктами. Например, с зеленью – кинзой, петрушкой и укропом. Такая смесь, кстати, лежит в основе многих кавказских блюд.
То же самое можно сказать о сочетании маложирного сыра с зеленым виноградом, виноградными листьями и орехами. Они тоже способствуют усвоению кальция. Поэтому при проблемах с зубами и опорно-двигательным аппаратом такие блюда могут быть включены в рацион.
...сыр не вызывает аллергии
Все сыры делятся на сычужные и несычужные. На последние аллергии возникают исключительно редко, так как для приготовления этих сортов используется кисломолочная заправка.
Совсем не такая картина в случае с сычужными сырами. Они створаживаются при помощи сычужного фермента. Это вещество имеет животное происхождение и вызывает аллергию. Как правило, она возникает в виде проблем с пищеварением или кожей. У некоторых может даже развиться астма. Все эти реакции появляются через несколько часов после употребления в пищу сыра.
Аллергические реакции могут возникать на твердые сыры. Они очень долго выдерживаются. За это время в сыре накапливаются продукты белкового распада, которые и вызывают аллергию. Поэтому все трудно режущиеся сорта аллергикам не рекомендуются. То же самое можно сказать обо всех без исключения плесневых сырах. Грибки, используемые в сыроварении, отличаются высокой аллергичностью и часто вызывают непереносимость продукта.
... домашний сыр полезнее и вкуснее покупного
У нас около 5–8% сыра производится в домашних условиях. Этим занимаются сельские жители, которые поставляют свою продукцию на продажу горожанам. Такой сыр зачастую гораздо вкуснее «фабричного». Но отнюдь не полезнее. Ведь тот проходит все необходимые этапы, начиная от пастеризации молока и заканчивая правильной выдержкой.
В домашних условиях санитарные требования могут быть нарушены. Например, молоко не нагревается до нужной температуры.
...сыр из козьего молока неприятно пахнет
Но это справедливо только в отношении выдержанных твердых или полутвердых сортов. А вот свежие сыры приятно пахнут и отличаются нежным сливочным вкусом. Они рекомендуются людям с заболеваниями легких. Речь идет о бронхитах, трахеитах и альвеолитах. Дело в том, что в козьем сыре содержится фермент, «очищающий» легкие от излишней мокроты. Уменьшается кашель, и дышать становится легче. Об этом действии издавна знают на Кавказе. Недаром в меню простуженного человека обязательно входил свежий козий сыр.
... для производства плесневых сыров используется обычная плесень
Это не так. Для производства такого продукта используется благородная плесень. Она придает продуктам пикантный запах и аромат. Такими свойствами обладают пенициллы – грибки, используемые в сыроварении. Но они могут быть и опасными, в большей степени для людей, страдающих любыми грибковыми инфекциями.
Тут на первом месте стоит кандидоз, который более известен как молочница. Далее следуют микозы ногтей и гладкой кожи. Третье место занимает дисбиоз кишечника. Все эти заболевания дают так называемую грибковую нагрузку, которая определенным образом действует на иммунитет. Её усиливают и продукты, содержащие грибки. Это не только плесневые сыры, но и квас, и кефир. Они усугубляют течение молочницы, дисбактериоза и микозов.
Автор: Евгений СЕРОВ
Источник: wh-lady.ru
