Как приготовить тирамису: рецепт от итальянского повара

Этот десерт любят, пожалуй, все без исключения. Нежный сливочный вкус с кофейными нотками, заключенный в тающие во рту ломтики печенья под шоколадной пудрой, просто невозможно забыть. Выведать рецепт классического тирамису я отправилась на девичник «Птицы» – в рамках встречи шеф-повар ресторана Fiori, итальянец Франко Скиавоне, давал тематический мастер-класс.

Мастер-класс: готовим необычный десерт тирамису

Мастер-класс Франко начался с громкого заявления о том, что в Украине не готовят правильный, «ортодоксальный» тирамису. Чуть позже расскажу, почему. 

По словам шеф-повара, классическая рецептура десерта состоит из итальянского сыра маскарпоне, яиц, сахара, печенья савоярди, кофе и какао. Для десерта на 4 порции Франко использовал 4 порции эспрессо, 4 яйца, 500 г маскарпоне, 3 ложки сахара, 20 штучек савоярди (по 5 на порцию). Процесс приготовления состоял из следующих этапов (фото в галерее).

Отделяем белки и желтки, взбивая последние с сахаром в кремообразную гущу. Кофе выливаем в емкость и чуть охлаждаем (можно при помощи льда). Затем в получившийся крем добавляем маскарпоне и снова взбиваем до образования крепкого густого крема. Макаем в кофе печеньки и выкладываем аккуратно в бокал (как на фото), затем «запечатываем» кремом. Сверху посыпаем какао.

Важно!

Франко не рекомендовал готовить этот десерт заранее и ставить тирамису в холодильник, потому как важен вкус каждого ингредиента по отдельности. Если уже так случилось, что тирамису был приготовлен заранее, то лучше посыпать шоколадом уже перед подачей на стол.

Для тех, кто боится сальмонеллеза из-за использования куриных яиц есть выход – можно брать перепелиные. Шеф-повар одобрил рекомендацию гостьи девичника использовать перепелиные яйца вместо куриных. Их просто понадобиться в два раза больше. Однако стоит понимать, что «ресторанная» версия десерта не предполагает такой «самодеятельности». 

Почему тирамису в Украине сильно отличается от одноименного итальянского десерта?

На этот вопрос Франко ответил очень красочно. Он поинтересовался у ведущей мастер-класса, как ее зовут. На ответ «Лера» спросил, понравилось бы ей обращение «Оксана». Таким образом повар продемонстрировал, что каждый десерт уникален и таковым его делает особенная рецептура. В Украине, считает Франко, делают тирамису замечательно, но с разными добавками, например, с ликером. Классическое приготовление десерта не предполагает комбинаций и требует обязательно свежего сыра маскарпоне.

Из-за дороговизны этого продукта (маскарпоне не производится у нас, этот сыр импортируют) его научились в наших ресторанах заменять другими ингредиентами (жирная сметана, молодой домашний творог, сливки), поэтому тирамису в Украине так сильно отличается от итальянского.

Почему тирамису подается в бокале?

Франко признался, что это ресторанная «фишка»  –  красивая моноверсия для гостей заведения. Кроме эстетического эффекта, так соблюдается гигиеничность и видно все слои десерта, что немаловажно. В домашних условиях, заметил Франко, можно делать в других емкостях и подавать как кусочек торта или пирожное. 
Встреча с Франко Скиавоне проходила в рамках девичника «Птицы» (проект созданный командами «Просто-в-Месте» и ТЦ «Атмосфера» и «Домосфера»).

Источник: ХОЧУ