"Украинской кухне не хватает креативности": интервью с шеф-поваром Стефаном Вайттинаданом
20 октября — Международный день поваров. И хотя День повара — праздник довольно молодой (его дата была установлена в 2004 году по инициативе Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров), в этот день нам есть кого поздравлять.
Стефан Вайттинадан — шеф-повар европейских ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, и пятизвездочного отеля InterContinental Kyiv. А в 2018 году — судья кулинарного шоу "Король десертов".
Женский портал HOCHU пообщался с именитым шеф-поваром и узнал о самых популярных украинских блюдах за границей, трендах кулинарии и бюджетные, но изысканные рецепты.
-
17 лет назад вы приехали в Украину как консультант на несколько месяцев, а остались жить и работать. Как отнеслись к этому ваши близкие?
Конечно, мне грустно из-за того, что редко видимся. Но что ж поделать, такая у меня работа. Я стараюсь два раза в год быть во Франции: на Рождество и весной.
-
Почему решили остаться здесь? Неужели вам предложили зарплату большую, чем могли бы зарабатывать в Париже, например?
Ну, во-первых, действительно, условия для труда мне предложили что есть лучшие, ну и, во-вторых, в Украине сама жизнь гораздо дешевле. Начиная от аренды квартиры и заканчивая чашкой кофе в кафе. То есть, получаешь больше, а тратишь меньше.
-
Можете вспомнить свои ощущения, когда впервые попробовали украинскую кухню? Что больше всего понравилось, а что — нет?
Первое блюдо — это борщ. Еще до приезда в Украину мне все твердили: "Попробуй борщ обязательно!". Он мне сразу же понравился. Слышал, что многие не с первого раза понимают вкус холодца, но не я — сразу полюбил это блюдо.
Не очень люблю зразы и вареники с мясом, потому что не понимаю, зачем сначала готовить мясо для теста, жарить его, а потом еще и варить. В итоге, это мясо сухое. Поэтому всегда говорю, что пельмени вкуснее, ведь там фарш не поддается двойной обработке.
-
Какие украинские блюда популярны во Франции?
Скажем так, на момент, когда я жил во Франции, украинских ресторанов там точно не было. Возможно, сейчас открылись.
Уверен, борщ есть во многих меню, но вряд ли в классическом его понимании.
-
Прожив так много лет в Украине, блюда какой кухни сегодня чаще употребляете сами, украинской или французской?
И той, и той. Не могу сказать, что выделяю какую-то отдельную кухню, ведь люблю просто вкусно и качественно поесть. Обожаю еще китайские блюда.
Готовлю, конечно, чаще французскую, потому что работаю во французском ресторане. Но не скажу, что все время ем ее.
-
Чего не хватает украинской кухне, чтобы стать интернациональной?
Может быть, креативности. В украинской кухне все рецепты классические. Они давно существуют, но, почему-то, не эволюционируют и не улучшаются. Чтобы оставаться в трендах, нужно постоянно придумывать что-то новое.
Грубо говоря, борщу уже сотни лет. А ведь можно что-то придумать, чтобы разнообразить его, внести какой-то свежий акцент.
Например, сделать вареники из черного теста, добавив в него чернила каракатицы. А вместо привычного мяса использовать дичь. Голубцы можно дополнить гречкой внутри вместо риса.
-
Кого считаете лучшими поварами в мире?
Буду говорить о тех, с кем работал. Мне нравится Пьер Гарнье де Лабуассьер, Жоэль Робюшон, Мишель Брас.
Почему еще уважаю Мишель Брас, потому что он не профессиональный повар. Раньше был дантистом, но в какой-то момент решил "оставить зубы" и открыл свой ресторан. Понимаешь, насколько в этой жизни все возможно? Постепенно он открывал миру новые рецепты. Сейчас его дело продолжает сын. Кроме того, у него 3 звезды Мишлен.
-
В какой стране самая вкусная кухня мира?
Тяжело ставить оценку. Не буду говорить, что во франции, потому что будет очень субъективно. Но нельзя спорить, что у нас самая техничная кухня мира.
Касаясь вкуса, я люблю азиатскую кухню. Люблю пикантные кисло-сладкие тайские блюда, остроту и специи.
-
Вы работали во многих ресторанах из Красного гида Мишлен. В вашем портфолио 16 звезд. Наверняка, поступают крутые предложения о работе в Европе, Америке?
Как сказать, у меня — они у ресторанов, в которых я работал (смеется). Пока у меня здесь все хорошо, поэтому нет смысла думать про переезд.
-
Свое заведение не хотите открыть? Каким бы оно могло быть?
Конечно, хотелось бы, но пока не планирую. Но если мечтать, то это не будет конкретная кухня, это будет — фьюжн. Там будут и азиатские, и французские, и украинские блюда.
-
В меню вы предпочитаете использовать сезонные продукты. В эту пору года какое блюдо в ресторане заказывают чаще всего или какое вы рекомендуете?
Сейчас часто работаем: с тыквой — готовим вкуснейшие сытные супы; грибами — для фуа-гра; на десерт подаем карамелизированную грушу.
-
В 2018 году вы были судьей шоу "Король десертів". Как относитесь к этому опыту? Чего вас научили участники?
Было очень интересно смотреть на происходящее. Я привык работать в ресторане и готовить маленькие десерты для подачи на стол.
Впервые в жизни я увидел такие большие торты. Это было здорово!
-
Из чего приготовить бюджетное, но изысканное блюдо? Поделитесь простым рецептом.
Если я собираюсь готовить дома, то сначала пойду на базар для закупки. Там всегда можно найти много продуктов качественных и недорогих.
Рекомендую готовить из сезонных овощей и фруктов. Например, сейчас клубника дорогая, поэтому для десерта лучше выбирать груши или яблоки. Кроме того, не факт, что клубничный торт сейчас будет вкусным, потому что, опять-таки, не сезон.
Можно приготовить суп из тыквы. Или купить недорогую рыбу и подать ее с тыквенным пюре.
-
Какие тренды в гастрономии вы наблюдаете в этом году?
Фьюжн всегда был и будет. Сейчас популярны брутальные блюда. Что имею в виду: перед тем, как подать на стол какой-то продукт, мы привыкли его резать с хирургической точностью и тонкостью, затем мы его тушем и готовим долгое время, а в конце красиво подаем. Но сегодня в трендах другое — можно взять любой продукт как есть, и в таком виде готовить. Потом просто и без лишних выдумок положить в тарелку. И все.
-
Так что же важнее, вкус или подача?
Одно невозможно без другого.
Сначала мы оцениваем глазами, но вкус может разочаровать. А самое неприметное блюдо порой может быть безумно вкусным.
-
Есть ли у вас в Киеве любимые заведения?
Мой любимый ресторан в Киеве "ЖЗЛ". Там всегда вкусно готовят, и это кухня фьюжн. Если хочу грузинскую кухню, то иду в "Чичико".
-
А что насчет McDonald’s?
Никогда! Даже если у меня не будет вариантов — лучше остаться голодным.
Раскрою маленький секрет, недавно у меня на то, чтобы поесть, было всего 20 минут. Я оказался в таком месте, где рядом был только McDonald’s. Был очень голоден и сказал себе: "Та давай! Уже не был 7 лет. Может, там что-то поменялось…".
Зашел посмотреть и был шокирован, увидев цену. За такие деньги можно найти действительно вкусную еду в каком-то ресторане домашней кухни, а не это поддельное мясо.
Я люблю вкусные бургеры. Почему нет? Но хорошие, с настоящего мяса.
-
На что в первую очередь обращаете внимание в ресторане?
На презентацию, конечно! Дьявол кроется в деталях. Можно приготовить самое простое блюдо, но добавить какую-то правильную деталь.
Например, возьмем какое-то мясо. Любой среднестатистический повар его поперчит, посолит, на тарелку — и до свиданья. Но есть креативный повар, который сверху положит три песчинки крупной соли или бросит пару ягод, добавив тем самым незабываемый визуальный и вкусовой акцент.
Работа повара — это искусство на 80%. Можно повторять за другими, что тоже неплохо, а можно — придумать что-то свое.
Пожалуй, пойду готовить тарталетки, чего и вам желаю!
ФОТО: АННА ЛИБОВА