Интервью-дегустация с Машей Якуш: "Каждый должен занимать свою нишу. И совершенствоваться в ней"

Эксклюзивно для ХОЧУ основательница французских десертов Degustateur Лилия Литвиненко задает вопросы о гастрономии людям, которые точно разбираются в еде, и устраивает дегустацию прямо во время интервьюирования.

Публикуем первое интервью с Машей Якуш — соосновательницей консалтинговой компании "Ресторанские" и основательницей авторских тарелок MASHA YAKUSH Tableware.

• Маша, с чего началась твоя профессиональная любовь к гастрономии?

Довольно длительное время я занималась ивентами. Проводила их, в том числе и в ресторанах. Так что можно сказать, я касалась ресторанного бизнеса, но с другой стороны. Меня всегда интересовало то, что происходит там, внутри процесса работы ресторана. Также я люблю путешествовать и посещать различные заведения за рубежом, потому что считаю, что кухня — часть культуры народа.

Так сложилось, мое хобби, моя любовь стали еще и профессиональной деятельностью. Я полностью согласна с известным мнением, что ты должен заниматься тем, что любишь.

Я родом из Беларуси, и в гастрономическом смысле немного комедийный персонаж, потому что и очень люблю картошечку.

• Есть ли блюдо, за которое ты отдашь душу?

В каждой стране это свое блюдо. Когда, например, приезжаешь в Италию, ты отдашь душу за любую пасту или пиццу, в моем случае, еще это артишоки по-римски. Если приезжаешь в Португалию, то за креветки в чесночном соусе.

Но самое главное блюдо, за которое я отдам душу в любой стране — это картошка. Я родом из Беларуси, и в гастрономическом смысле немного комедийный персонаж, потому что и вправду очень люблю картошечку. Хотя ее не считают полезным продуктом  — говорят, что там много крахмала и калорий. Я с этим полностью не согласна. Существует более 30-ти видов картофеля, они все очень разные. И каждый из них содержит свою группу витаминов, которые необходимы нашему организму. Поэтому, да, я большой любитель картофеля в любом его виде.

• Правда ли то, что хорошее блюдо не только, которое вкусное, но и то, которое красиво подано?

Безусловно. В каждом ресторане обращаю внимание на подачу. В заведении должен быть повар, который отвечает за выдачу блюд и занимается тем, что добавляет последние штрихи к дополнению внешнего вида своего творения. В мишленовских ресторанах (престижный рейтинг, отмеченный компанией Michelin), например, свои высочайшие требования к подаче. Там еда — произведение искусства. Эстетическая составляющая так же важна, как и вкус еды.

• Поэтому появились тарелки Маши Якуш?

Да. Они появились после того, как я столкнулась с ресторанным бизнесом — мне стало понятно, что с посудой на рынке есть проблема: она либо очень дорогая, либо некачественная и неинтересная. Также нету большого выбора как, например, в европейских странах. То, что производят заводы в Украине, нельзя назвать хорошей посудой по многим характеристикам. Поэтому мы решили делать свою.

• Вы ее делаете в Италии?

Да, в Италии. Недавно вышла коллекция, которую мы создавали в Грузии. Что-то производим, конечно, и в Украине, но это скорее меньшинство, потому что нашим мастерам нужно научиться делать не только красивую, но и качественную посуду.

• Является ли MASHA YAKUSH Tableware продолжением твоей любви к еде?

Конечно. Дома я пользуюсь посудой нашего бренда и мне нравится, что в тарелках MASHA YAKUSH хорошо смотрится любое блюдо: и картофель, и фуа-гра с ягодным соусом. Мне хочется, чтобы даже на бытовом уровне у людей появилась потребность в эстетике. Мы создаем такую посуду, которая помогает людям любить еду, которую они готовят.

• Скажи, как автор, какие десерты Degustateur лучше всего будут смотреться на твоих тарелках?

Мы с мужем (Сергей Дидковский) ранее пробовали твои муссовые пирожные. Он съел шоколадное, а я выбрала то, которое с кислинкой (благодаря фруктовой начинке). Думаю, что они бы идеально смотрелись на любой нашей тарелке, потому что они красивые и наши тарелки красивые — сочетание было бы потрясающим.

Я не люблю клише, которое используют практически все рестораны — "уникальная атмосфера".

• Ты сама прекрасно готовишь, а какое настроение должно быть чтобы получилось по-настоящему вкусное блюдо?

Прежде всего, я должна быть не уставшей. Но я люблю готовить, для меня это какой-то способ разрядки, элемент творчества. Так что я готовлю практически в любом настроении. В процессе, даже если настроение не очень, оно у меня поднимается, создавая  вкусную и красивую еду.

• Поэтому и результат потрясающий. Если уже начали говорить о настроении, то еще хочется узнать, что такое атмосфера, особая атмосфера ресторана, о которой так часто говорят? Какие у нее составляющие?

Я не люблю клише, которое используют практически все рестораны — "уникальная атмосфера". Это очень плохое выражение, с точки зрения маркетинга, и говорит о том, что ресторану нечего о себе рассказать.

Сейчас в Украине стали приходить к тому, что главное — это кухня. И это круто. Если раньше ценностью был интерьер или тот факт, что заведение посещают известные гости, то сейчас все-таки главное — это еда. Поэтому очень важно иметь хорошую команду профессиональных поваров. Шеф-повар — главная фигура в ресторане.

За рубежом есть заведения, куда стоят очереди из местных жителей и туристов, а у них нет абсолютно никакого интерьера и высокого качества обслуживания. Люди приходят к ним, чтобы получить удовольствие от еды.

• Есть ли у тебя какая-то любимая кухня?

Итальянская. Она очень подходит украинскому и белорусскому менталитету. И я не согласна, что она калорийная. В Римской империи еще до нашей эры жители были вегетарианцами, они сохранили и по сей день любовь к овощам и фруктам. В Калабрии, Кампании, Сицилии обожают морепродукты.

Та же паста, лазанья готовится из твердых сортов пшеницы, если она съедена в определенное время да еще и с удовольствием — она никогда не принесет лишние килограммы. Посмотрите на итальянцев! Dolce Vita и никаких угрызений совести!

• Сейчас наступает момент истины — дегустация. Я буду тебя просить пробовать несколько десертов Degustateur, а ты опишешь свои впечатления от каждого.

Картошка... начинаем с картошки. Какая она интересная! Я человек, который плохо разбирается в десертах, потому я не сладкоежка, эту роль в нашей семье занимает муж. Я не то, что совсем не ем сладкого, иногда мне все же хочется, но я всегда выбираю какие-то нейтральные десерты, чаще фруктовые. Очень вкусно, похоже на марципан.

• Да, в основе лежит бисквит из миндальной муки и фисташковая паста, поэтому она такая орехово-миндальная. 

Очень вкусная картошка, белорусская (смеется).

• Вообще профессия дегустатора — она на самом деле тяжелая. Это непросто пробовать много всего.

Я знаю, потому что я ходила в школу сомелье.

Теперь макаронс :)

Это же просто какое-то объеденье! Я не любитель макаронсов, но мне нравится их внешний вид и количество цветов. Они как украшения. Вот этот мой фаворит.

Обслуживание в Киеве часто лучше, чем в любом другом европейском заведении.

• Как ты думаешь, на сколько за последние несколько лет, в Украине вырос уровень гастрономической культуры? Как она сейчас развивается?

Уровень вырос, однозначно. Это видно по количеству ресторанов, которые открываются и по количеству туристов, которые приезжают в Украину. Они ведь все посещают наши рестораны и многим нравятся не только наши цены, но и блюда. Безусловно, нам еще расти и расти, но в целом обслуживание в Киеве часто лучше, чем в любом другом европейском заведении.

Иностранцы чаще посещают заведения с украинской кухней и тут лучше нас блюда национальной кухни никто не приготовит — мы профессионалы в этой области. Кроме этого, у нас хорошо готовят так называемую средиземноморскую кухню. Не все, конечно, но некоторые заведения могли бы составить конкуренцию многим европейским ресторанам.

И несмотря на это, открывается много ресторанов, которые в принципе не стоит посещать — их открывают люди, которые не понимают ничего в гастрономии, и делают это, скорее, потому что ресторанный бизнес считается модным. Поэтому много заведений открывается и так же быстро закрывается.

• Украинцы стали более избирательны в выборе того или иного заведения?

Да. Если раньше люди приходили в ресторан, чтобы показать, что они могут себе это позволить, и это наследие Советского Союза, то сейчас все кардинально изменилось. Появилось общество, которое много путешествует, развивается, учится и понимает, что современная еда — это искусство, она не только для того, чтобы насытиться, а еще и является важной частью культуры любого народа.

• Чем можно удивить избалованную киевскую публику?

Еще много чем. Хотя бы элементарный показатель — у нас нет ни одного мишленовского ресторана. А это абсолютно другой уровень и абсолютно другие требования к качеству продукта.

• А если бы он у нас был, он бы пользовался спросом у нас или наша публика еще не готова к такому?

Я думаю, пользовался бы популярностью. Во всяком, случае, киевский мишлен был бы модным. Некоторые ходили бы просто потому, что это у ресторана есть звезды. А часть аудитории, которая понимает что такое Мишлен, приходила бы за гастрономическими изысками.

• Чего не хватает украинским заведениям, а что наоборот в избытке?

В избытке у нас однотипные рестораны. Если модны были бургеры, то все ели бургеры и открывали бургерные. А до бургеров были суши. Или как только начали открываться бары, то все сразу стали миксологами, экспертами в коктейлях. И так далее. Нужно понимать, что в тренде могут быть не все, и не все могут быть профессионалами в определенной области. Каждый должен занимать свою нишу. И совершенствоваться в ней.

Не хватает, наверное, интересной авторской кухни. Плюс нам не хватает заведений с латиноамериканской кухней — она очень богата. В США достаточно много мексиканских, перуанских ресторанов, в том числе и высокой кухни. Поэтому вместо очередной бургерной лучше бы появилось латиноамериканское заведение.

Не хватает монопродуктовых ресторанов. Я слышала на днях в Киеве открылся ресторан Avocado. Я еще там не была, но вот, например, такая штука давно существует в Амстердаме – ресторан The Avоcado Show, куда всегда стоит очередь, потому что авокадо очень модный, трендовый продукт, и там действительно все блюда с авокадо, даже чай с ним подают.

• Есть ли у тебя фирменное блюдо, которое ты готовишь близким? 

Я стараюсь готовить из сезонных продуктов, поэтому в разное время года — свое блюдо. Летом — это гаспачо, пюре из горошка и мяты, всевозможные салаты, картофель с лисичками, пенне с цветами цуккини, осенью обожаю все с тыквой и инжиром. Это и супы, и запеченная тыква с корицей, и даже тыквенный хумус.

Весной — спаржа и артишоки во всех их вариациях. Конечно, готовлю классическую советскую кухню, потому что считаю, если ты не умеешь вкусно приготовить борщ или котлетки с пюре, то с артишоками или цуккини ты подавно не справишься.

Также не пропустите: изысканные рецепты сладостей от судьи проекта "Король десертов"