Ресторан с особенной историей и неординарными украинскими блюдами, в который можно зайти только по паролю: «Остання Барикада»
Не так давно в районе Майдана Независимости появилось некое секретное заведение «Остання Барикада», в которое можно попасть только по паролю. Редакция ХОЧУ.ua отправилась туда по указателям, чтобы открыть тайну такого необычного формата. Нам удалось не только проникнуть внутрь, но и пообщаться с владельцем ресторана Димой Борисовым. Он рассказал редакции о попытках привить посетителям любовь к украинским блюдам и качественному украинскому алкоголю, которые могут быть модными и не менее интересными, чем западные предложения. Также мы узнали об уникальном историческом артефакте, который находится прямо в стенах «Останней Барикады» – об этом читайте в нашем материале.
Внутрь так просто не попадешь, но постараться стоит
Ресторан «Остання Баррикада» находится где-то возле Лядских ворот на Майдане Независимости. Это весьма неточный указатель, не так ли? Однако вся прелесть этого заведения как раз в том, чтобы самому отыскать и умудриться проникнуть в секретный ресторан. Чтобы найти его, нужно пройти по подсказкам, начинающимся возле лифта, который ведет в Глобус, а оттуда зайти в небольшую кофейню. Там посетителям гостеприимно предлагают выпить кофе и на этом собственно все. Но как же «Остання Барикада»? Как оказалось, в ресторан могут попасть только самые настойчивые и любопытные, которые не постесняются приставать к работникам кофейни с вопросами. Им предстоит отгадать пароль, который дает пропуск внутрь заведения. По сути «Остання Барикада» – это не просто ресторан, а целый квест, проходя который вы узнаете много интересных деталей. И пройти его стоит, ведь внутри посетителей ждет не только украинская кухня, но и уникальные артефакты, музей трех революций и стопроцентно украинский бар.
Когда редакция попала в кофейню, там за стойкой персонала улыбаясь сидел Слава Бабич – бренд-шеф бариста в семье ресторанов Димы Борисова. В кофейню зашла компания, решительно настроенная впервые попасть в «Останню Барикаду», но им с большим гостеприимством предложили только кофе. Они замешкались, почти приняли ситуацию, однако самый бойкий парень пошел в атаку, спрашивая у Славы, где же все-таки можно поесть. После недолгого разговора ему намекнули, что без пароля попасть в желаемое помещение просто невозможно. Тогда ребята уже веселее спросили о том, что это может быть, и Слава открыл тайну пароля – это строчка из поэмы Тараса Шевченко «Кавказ». От этого не стало проще, и ребята продолжали просить подсказки, после чего получили практически готовый ответ. Они осмотрели помещение и через какое-то время обратили внимание на огромный QR-код, украшающий стену. Считав его с помощью смартфона, они не без удовольствия прокричали нужные слова и попали в «Останню Барикаду».
По словам Славы Бабича, на пути с кофейни в ресторан многие теряются, но 70% посетителей все же попадают внутрь, проведя около трех минут в задумчивом размышлении над паролем. Есть и те, кто просто хочет зайти в ресторан и плотно отобедать, не принимая участия в квесте, однако они уходят ни с чем. О точном месторасположении ресторана и пароле не пишут в интернете, так как суть посещения «Останней Барикады» просто будет утеряна.
Внутри «Остання Барикада» – это довольно просторный зал с немалым количеством столиков, интерьер которого не похож на тысячи других традиционных украинских ресторанов. Тут повсюду есть артефакты, связанные с тремя украинскими революциями, а отдельные детали говорят о том, что место это не только историческое, но и модное. Посетитель может пройти к бару, где ему предложат украинские настойки или другой алкоголь. И тут обычное желание выпить открывает перед ним двери в два других зала. Происходит это так – ты садишься за барную стойку, общаешься с барменом, после чего получаешь разрешение и не вставая прямо на своем стуле переезжаешь в другое помещение.
Возможность посидеть прямо у Лядских ворот
Самый отдаленный зал расположен в окружении настоящих Лядских ворот. Их соорудили для обороны древнего Киева во времена правления Ярослава Мудрого. Часть остатков ворот находится прямо под стеклом, рядом со столиками ресторана, что само по себе уже уникальное зрелище, особенно если посетитель слышал о воротах раньше.
Дима Борисов – владелец ресторана «Остання Барикада» – охотно рассказывает их историю, подчеркивая, что давным-давно эти ворота были входом в Киев и защищали его с нижней части. Однако в 1240 году с верхней части города в Киев прорвались войска хана Батыя. Монгольский полководец сумел найти слабое место Лядских ворот, которые местами проходили через болота. Когда зимой ударили морозы, монголы смогли разрушить ворота и напали на город. Исторически очень важно помнить об этом событии, ведь тогда из населения Киева, которое насчитывало около 50 тысяч человек, за три месяца выжило только 2 тысячи людей.
Изначально Лядские ворота были деревянными, как и большинство строений Киевской Руси, но позже их отстроили из кирпичей. Много-много лет спустя в современной Украине под землей появился торговый центр «Глобус», а рядом с остатками Лядских ворот сделали фондю-бар, посетители которого не обращали внимания на ценность этого места. Сейчас о Лядских воротах тоже знают немногие – если посмотреть вверх, за стеклянной крышей виднеются люди, беззаботно проводящие время возле фигуры Архангела Михаила, который многим кажется единственным памятным постаментом возле «Глобуса».
В понимании Димы Борисова, это и есть «Остання барикада», поэтому об истории этой территории в ресторане не забывают, стараясь посвятить в нее посетителей. Кроме того, заведение работает не только как ресторан, тут проходят арт-концерты. Сюда приходят люди, которые хотят обсудить и реализовать культурные, а также социальные проекты. Поэтому Лядские ворота и артефакты на стенах – это не просто туристическая фишка, а своеобразная попытка исследовать историю Украины.
Кухня с украинскими устрицами и бар с украинским абсентом
В ресторане «Остання барикада» на первый взгляд достаточно простая украинская кухня, но если внимательно изучить все продукты, открываются интересные подробности. Тут за основу берут традиционные блюда, делая их современными и простыми. И, что принципиально, используют только украинские продукты, поэтому в заведении можно попробовать херсонские устрицы, украинскую фуа-гру и черную икру.
Особое отношение в «Останней барикаде» и к алкогольным напиткам. Посетителям предлагают разнообразные настойки из вишни, смородины, черники, кураги, облепихи, яблока с орехом, а также калгановку и хреновуху. Винная карта тоже со своим акцентом, так как в нее попали вина, сделанные из украинских виноградников Херсонской, Одесской и Николаевской областей.
Важный раздел в меню – это украинские коктейли, на которые делают ставки, стараясь не отставать от трендов. Позиция такая – сделать интересное предложение, чтобы в пятницу вечером люди ходили не только по модным барам, но и с удовольствием заказывали коктейли из украинского алкоголя. Они, к слову, все авторские, а делают их на классической основе – это коктейли на виски, роме, водке или на местных ратафиях.
У украинцев нет тенденции часто ходить в украинские рестораны. Поэтому спрос такой – берут водку, потому что ничего другого не всплывает в памяти. «Остання Барикада» работает над тем, чтобы создать предложение и с помощью аттракций показать, что в заведениях холодильники могут быть полностью забиты украинским вином, крафтовым пивом и наливками.
Пока мало кто знает, что можно пить украинские виски и бренди с выдержкой 20-30 лет, которые не отличаются по качеству от европейских производителей. Не всем известно, что существует украинский кальвадос и абсент из полыни. Поэтому мы садим гостей за стойку и проводим гастрономическую экскурсию по продуктам. Главный акцент в том, что весь алкоголь тут на 100% украинский. Но придется пройти путь длиной в два-три года, чтобы этот алкоголь не только тестировали из интереса, но и начали пить.
Гастрономическая культура такого плана есть у иностранцев, а наша социальная миссия в том, чтобы создать предложение, которое покажет альтернативу формату «суши-пицца-кальян-караоке». Мы хотим показать, что можно ходить в современные, модные и, что самое главное, доступные украинские ресторации.
О блюдах, которые должны стать доступными для всех
Если посмотреть в меню, там есть очень простые названия блюд – все максимально доступно и понятно. А в нашем понимании это и есть современная украинская кухня. Если я по-другому напишу названия блюд, первая реакция гостей будет «ой, такая классная концепция в этом месте, но мы ничего не поняли, поэтому в следующий раз пойдем в суши».
За границей и в остальных современных заведениях были бы другие названия, но мы выбрали национальную подачу. Например, канапка с телячьей грудкой где-то в Европе называлась бы пастрами, бигос в сдобной булке – это был бы любимый всеми бургер, а украинские вареники могли бы получить польское название пир̒оги.
Также в меню есть гречка с белыми грибами – ее мы не выносили в гарниры, а определили ее в общий отдел «еда». Туда же поставили жаренную картошку с грибами, молодую картошку и «локшину с годивом» (лапшу с паштетом).
Украинские специалитеты или фирменные продукты, которые демонстрируют гостю
В последнее время в заведениях посетители часто берут мясные и сырные тарелки, благодаря которым пробуют сразу несколько видов этих продуктов. В «Останней барикаде» тоже можно заказать такой вариант, но посетителям не принесут стандартную доску с нарезкой. Тут их ждет мини-представление, так как к ним в зал приносят специальный стол, на котором прямо при клиенте нарезают мясо или сыры. В скором планируют сделать такую же подачу хлеба, который в ресторане тоже весьма необычный – взять хотя бы темный насыщенный хлеб с орехами и черносливом.
Украинские специалитеты, которые подготавливает Баррикада – это сало, зиньковская колбаса, запеченное и отварное сало, балык и травяной зельц. Все это делается на нашей технологической кухне, где можно коптить и запекать прямо в ресторане. Важно, что мясо демонстрируется гостю, а не выносится готовая мясная нарезка.
Я думаю, что когда гости видят такую подачу, они начинают иначе смотреть на свою родную культуру. И, возможно, в скором времени появится понимание, что еда – это один из самых главных элементов культуры нации. Это не только жареная картошка с шампиньонами или гора замороженных вареников, но это могут быть также современные блюда, даже диетические.
Также мы стараемся по максимуму демонстрировать рыбную украинскую историю. Мне нравится, что 60% гостей, которые попали в «Останнюю барикаду», первый раз попробовали украинские устрицы, которые стоят 39 гривен. Или же впервые в жизни попробовали формат севиче (так его подают в Перу), а в нашей интерпретации это «рапана» с овощами и соусом из конопли. Есть украинский «черный кавьяр» (икра), который подают с ракушкой, он стоит 98 гривен.
Кофейная культура и ромашковый латте
К нашей беседе о концепции ресторана присоединяется Слава Бабич, которого мы видели на входе. Слава не только шеф-бариста, но и еще и человек, который знает о кофе все, поэтому готовит его с особым подходом. Памятуя о том, что в разных заведениях часто можно встретить надписи на упаковках кофе «сделано в Украине», мы поинтересовались, как обстоят с этим дела в «Останней барикаде». Также нам было интересно, чем ресторан попытается удивить своих посетителей, которые привыкли заказывать обычный американо.
Когда кто-то говорит «украинский кофе», то имеется в виду, что он растет в Никарагуа или Коста-Рике, а обжаривают его уже у нас. В «Останней барикаде» сорта кофе меняются раз в три месяца, потому что бывает нет урожая на плантациях, поэтому закупается другие партии – это нормальная практика.
Я до сих пор борюсь за то, чтобы люди перестали пить американо. Чтобы объяснить это, я всегда сравниваю эспрессо с вином. По аромату они идут на одном уровне, но эспрессо даже опережает его. В вине около 2 тысяч ароматов и вкусов, а в кофе около 6 тысяч. А теперь представьте, что в Мерло добавили воды – это уже не то, поэтому и эспрессо должен быть в чистом виде.
Некоторые люди говорят, что не могут уснуть после эспрессо, однако если разбавить определенную дозу кофе водой, она все равно остается. Но действительно бывает так, что вкус эспрессо для кого-то слишком насыщенный, поэтому мы долго искали альтернативу и взяли кофе по-галицки, который делается на песке. Это, наверное, один из методов приготовления, в котором можно смешать традиционные украинские компоненты – это и облепиха, и калина, и волошский орех. Получается просто божественно.
Есть еще кофе с апельсиновым или грейпфрутовым фрешем, лавандовый капучино, ромашковый латте. Мы поняли, что можно использовать преимущества разнообразия украинских трав, которые мы добавляем в кофе.
Пару слов от редакции
Одного раза для посещения «Останней барикады» кажется совсем недостаточно, потому что хочется рассмотреть каждую деталь и привыкнуть к необычным блюдам, которые на самом деле весьма традиционны для Украины. Первый раз гость ресторана полностью концентрирует внимание на своеобразном квесте, в котором нужно проникнуть внутрь и прокатиться на барной стойке, после чего выпить за успешное приключение. А вот в следующий раз интересно вникнуть в особенности продуктов и их подачи, а еще понять, действительно ли украинцы готовы перейти на такой формат заведений, постепенно отказываясь от массовых и более доступных ресторанов.
