Создатель кофеен Андрей Чуковский: "Кофе можно заменить только сексом"

Андрей Чуковский — популяризатор кофейной культуры, создатель и идеолог культовых кофеен Black Brew Bar, Yellow и Whitebeard Blackbird, которые во многом стали ориентиром для рынка specialty кофе, экс-координатор по коммуникациям SCA Ukraine и организатор двух сезонов кофейных чемпионатов WCE (World Coffee Events) в Украине.

Андрей тот человек, который пропагандирует осмысленное потребление кофе и в своих интервью, и на личных страницах в социальных сетях и воплощает принципы самых правильных традиций в своих заведениях. Мы поговорили с Андреем Чуковским о кофейной культуре, трендах и заведениях.

Андрей, в последние несколько лет мы видим в Киеве настоящий хайп на кофе (да и кофейную культуру в целом). Как думаете, с чем это связано?

Это связано с большой работой людей заинтересованных в том, чтобы культура принимала новый вид, потребление кофе становилось осмысленным. Еще в 2011-м я помню до десятка энтузиастов, которые были заинтересованы в популярности качественного вкусного кофе. Каждый из них вложил свою лепту в желание потребителя прогуливаться с бумажными стаканчиками по улице. Сегодня совершенно нормальным явлением есть то, что кофе занял огромную часть нашего быта, но хочется верить, что не просто кофе, а что-то действительно особенное.

Сегодня кофе  — главный атрибут деловой встречи, романтического свидания, просто знакомства. Кофе стал необходим людям не просто как бодрящий напиток, а как эстетическая составляющая их жизни.

Кофеманы были всегда, а новому поколению нужно было что-то особенное, поэтому на смену домашнему кофе в джезве (турке) или мокко кофеварке пришли новейшие методы создания горячего напитка, такие как: аэропресс или, к примеру, пуровер.

Сейчас люди стали более тщательно выбирать кофе и заведения?

Главной идеей культурного подъема в кофейной индустрии в свое время была новая качественная планка. Некоторые кофейни относились к качеству напитка как к самой важной составляющей своего дела. В результате появился новый тренд вкусного кофе и это все при том, что вкус — очень субъективное понятие. Гости заведений начали воспитывать его там, где чашка нравилась им больше всего. Следовательно, и выбирали те заведения. Нужно понимать, что чашка кофе нового формата призвана поменять эстетическое отношения гостя и спровоцировать критическое мышление. Большинство людей сегодня спрашивают себя: "Эту ли чашку я хочу выпить?".

Среднестатистический гость современного заведения хочет чувствовать себя в нем как дома, это касается и интерьера заведения, и других гостей, которые наполняют его, а в персонале они видят неких проводников в мир кофе. От того как справляется "проводник" и зависит интерес к заведению. Он может оказать эталонный сервис, который станет мерилом для последующего выбора заведения. Человеку свойственно обучаться и воспитывать себя, создавая при этом личностную марку.

По каким критериям вы сами для себя определяет качество того или иного ресторана/кофейни?

Для меня лично существует только один критерий. Он не касается книг, которые лежат на полках, сервиса, и того, насколько обходительным был официант. Если честно, он даже не касается чистоты заведения. Мне должно быть вкусно — это единственный критерий, по которому я решу, возвращаться ли. В моей жизни были места, в которых было вкусно, а были и такие, в которых было неотразимо-превосходно. Последние оставляют неизгладимые впечатления и поднимают мою личную планку вкуса.

Я вовсе не согласен с существующей тенденцией смешивать кофе с растительным молочком, но все же этот тренд имеет весомое влияние на культуру в целом.

Как и везде, в кофейной культуре тоже есть тренды. Какие можете выделить?

В современной кофейной культуре существует множество трендов, но это не значит, что я разделяю их, хотя констатировать должен. Я вовсе не согласен с существующей тенденцией смешивать кофе с растительным молочком, но все же этот тренд имеет весомое влияние на культуру в целом. Но есть и тренды, которые я воспринимаю легко, как правильные. Например, отказ от американо в пользу фильтр кофе — это проявления глубокого понимания вкуса со стороны гостя.

Сегодня потребитель способен распознавать не только основу профиля кофейного напитка, но и полноценный вкусо-ароматический букет. Радует тренд перехода на 100% арабику или классические небольшие объемы напитков (люди теперь знают, что эспрессо-шот 30 мл, а капучино до 180 мл).

Предлагаю снять фильм-катастрофу: люди проснулись, а кофе нет. Как по мне, достаточно реалистично получится.

Если не кофе, то что?.. Чем его можно заменить?

Сексом, и это не шутка... Ведь он дает нам бодрость, наслаждение, тепло и это очень похоже на любовь...

На самом же деле, сегодня кофе другими напитками и не заменить. Современный кофе яркий, вкусный, особенный, красивый не только содержимым чашки, а и традицией общения вокруг этого напитка. Люди всегда пытаются заменить кофе чем угодно — и горячим шоколадом, и матча-латте, и гуарановыми энергетиками, и алкоголем. Даже пытаются подсадить себя на всевозможные чаи, но разве можно заменить то, что неподражаемо само по себе?

Ведь это все суррогаты и бутафория. В советское время продавали овсяные напитки, цикорий. Они похожи на кофе только по цвету. В общем, альтернативы кофе нет. Предлагаю снять фильм-катастрофу: люди проснулись, а кофе нет. Как по мне, достаточно реалистично получится.

Вы  —  организатор двух сезонов кофейных чемпионатов WCE в Украине. Расскажите о них подробнее. Что должен уметь участник такого чемпионата?

В первую очередь нужно понимать, что сегодня чемпионаты ориентированы на профессиональный рост достаточно небольшого количества кофейных энтузиастов. За предыдущие два сезона моей задачей было создать шоу для каждого человека, интересующегося культурой потребления кофе. Главной целью было не только определить лучшего бариста из лучших, а и привлечь к этой профессии внимание обывателя. До какой-то поры люди даже не подозревали об эстетических составляющих ежедневного напитка.

Участник чемпионатов WCE должен быть профессионалом высокого уровня, владеть главными принципами работы с кофе, ювелирно проявлять себя в гостеприимстве, уметь работать с человеком по другую сторону бара, начиная от консультаций в вопросах выбора и заканчивая созданием положительного общего впечатления. И все это в рамках правил и регламентов, созданных WCE. К сожалению, любые правила больших соревнований в обществе потребления часто связаны с понятием коммерческой применимости, что для меня лично не до конца раскрывает профессионализм участников.

Уточню. Участников загоняют в рамки и стандарты, которые никоим образом не связаны с реальной вкусностью чашки, а любое проявление индивидуальности, расценивается как отклонение от общепринятых норм. Именно поэтому сейчас я готовлю масштабное международное состязание, в котором очень постараюсь уйти от факторов, мешающих проявить максимальный профессионализм каждого участника. И, да, это будет одно из самых масштабных шоу международного формата в Украине.

Я чаще делюсь, нежели перенимаю.

Как часто посещаете заведения за границей? Перенимаете ли у них опыт?

Я очень люблю изобретать, и склонен делать это, даже если что-либо уже было создано до меня. Я могу смело сказать, что чашку кофе, которую можно получить в моем заведении, придумана мною.

Я часто бываю в кофейнях Европы, мне нигде не было так вкусно как дома, поэтому я чаще делюсь, нежели перенимаю. В кофейнях других стран можно перенять интерьер или идею для красивой вывески, а кофе, пожалуй, я оставлю со своим почерком.

Также вам будет интересно — Возьми с собой: интересные рецепты ароматного кофе для уютной прогулки

Фото: пресс-служба Андрея Чуковского