Заготовки на зиму: как солить овощи и фрукты

Для приготовления солений подходят только самые лучшие представители плодово-овощного мира. Зато солить можно практически все. Хотя мы и привыкли к тому, что в банки чаще отправляются стандартные огурцы, помидоры да капуста, так же можно сохранить и перец, и баклажаны, и многие фрукты.

Если предложение солить фрукты вызывает у вас недоумение, значит, вы забыли о моченых яблоках и грушах, а также винограде, арбузах, крыжовнике и сливах. Все эти сладкие, на первый взгляд, плоды легко превращаются в аппетитные закуски к обеденному столу. Также как практически любые овощи. Не принято солить, разве что, тыкву, дыни, кукурузу и картофель, а также – сочные нежные ягоды и фрукты. Да это и мало кому придет в голову.

Если вы решите что-нибудь засолить, делается это всегда по одной схеме. На дно банки, засолочного мешка или любой другой эмалированной емкости закладываются специи, затем – качественные, целые овощи или фрукты, предварительно хорошо вымытые. Сверху заливается холодный рассол, кладется гнет и вся конструкция помещается в прохладное место для прохождения этапа брожения. В первые несколько дней плоды впитывают рассол, так что раз в сутки его следует доливать. Финальный уровень жидкости для замачивания и хранения должен быть на 3-4 сантиметра выше замоченных плодов.  Готовность продукта, в зависимости от вида, наступает через две – шесть недель.

Груши с яблоками солят по похожей «программе», но здесь есть несколько нюансов. Сорта для засолки выбирают плотные, зимние. В банки или засолочные пакеты плоды укладывают слоями, перемежая их вишневыми листьями, листьями черной смородины или ржаной соломой. Подготовленную тару с фруктами заливают суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла понадобится ржаная мука. Муку запаривают кипятком, дают настояться, солят, процеживают и лишь тогда заливают фрукты. Если ржаной муки нет, можно залить фрукты водой с добавлением соли и сахара или меда.

Из нетрадиционных для нас закусок, хороши также моченые арбузы. Лучший способ соления гигантских ягод – в песке. Для этого в выбранную тару укладывают арбузы, пересыпая их прокаленным песком так, чтобы плоды не касались друг друга. Когда емкость заполнится (толщина верхнего песочного слоя должна быть минимум 5 см), арбузы аккуратно заливают рассолом. Прелесть такого способа в том, что плоды равномерно сквашиваются, не всплывают и не давят друг друга. Бочку с замоченными арбузами несколько дней выдерживают при комнатной температуре, после чего помещают в более прохладное место.

Бытует мнение, что капусту и огурцы нельзя солить в полнолуние, так как итоговый продукт выйдет непригодным к употреблению: капуста получится скользкой, а огурцы – мягкими. Конечно, ничто не мешает придерживаться и этого правила, хотя есть и более действенные способы избежать засолочных неприятностей. Для того, чтобы капуста получилась хрустящей, ее лучше солить не в собственном соку, а в рассоле. Для этого нашинкованную капусту уминают в банки (слишком усердствовать не стоит) и заливают рассолом. Хотя бы раз в сутки банку с капустой в нескольких местах протыкают деревянной палочкой, чтобы вышел образующийся при брожении газ. Избежать размягчения огурцов при засолке помогут хрен и дубовая кора – именно эти специи способствуют появлению аппетитного хруста. А вот вишня, наоборот, размягчает огуречную мякоть. Впрочем, совсем отказываться от вишневых листьев в составе специй не стоит, так как именно они придают огурцам приятный аромат. Также не забудьте о смородиновых листьях и короле засолки – укропе. Кстати, пряную зелень тоже можно засолить. Правда, воды при этом не добавляют – вымытую зелень мелко рубят и закладывают на хранение в стерилизованные банки, пересыпая солью. Главное, утрамбовать пряности как можно плотнее, так, чтобы зелень дала сок.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ - Заготовки на зиму: как cделать пастилу из фруктов и ягод

При желании любой засолочный процесс можно ускорить. Достаточно лишь залить подготовленные плоды не холодным, а горячим рассолом. Для ускоренного приготовления огурцов и лучшего их хранения, в горячий рассол добавляют водку и виноградный уксус.

Болгарский перец и баклажаны солят точно так же как огурцы. С той лишь разницей, что приправ при этом не добавляют. Специи кладут непосредственно перед подачей к столу, когда овощи сдабривают маслом. Для засолки лучше брать недозрелые баклажаны и перец.

В последнее время модно солить помидоры с аспирином. Волшебные таблетки добавляют из расчета по одной на литр, то есть на трехлитровую банку идет 3, а в некоторых рецептах 4 таблетки. Аспирин позволяет сохранить томаты в квашеном виде и предохраняет их от перекисания. Однако следует помнить, что такой вариант заготовки противопоказан при беременности, так что если вы планируете расширение семейства, помидоры лучше законсервировать или засолить обычным способом, залив плоды соляным раствором.

Лучшая температура для хранения ваших соленых заготовок от ноля до пяти градусов. При ее повышении, на поверхности банок с солениями может появляться плесень, которую аккуратно собирают ложкой или бумажным полотенцем.

Стандарты соления:

Обычный набор специй для соления огурцов:  листья или корешки хрена, чеснок, зонтики укропа, листья смородины, вишневые листья, дубовая кора, острый перец.

Рассол для огурцов с водкой: литр воды, 50 грамм соли, 20 миллилитров уксуса, 15 миллилитров водки.

Классический рассол для соления огурцов, помидоров и других овощей: на литр воды 60 грамм соли.

Рассол для малосольных огурцов: на трехлитровую банку 2-3 столовые ложки соли.

Рассол для капусты: на литр воды 60 грамм соли; при желании можно добавить немного сахара по вкусу.

При засолке капусты в собственном соку, на 10 килограмм капусты берут 250 грамм соли.

При засолке зелени на 100 грамм зелени берут 20 грамм соли.

Арбузы солят в 3-5 % солевом растворе (30-50 грамм соли на литр воды).

Свекольный квас готовят, заливая свеклу 3% раствором соли (30 грамм соли на литр воды).

Сусло для мочения яблок: 200 грамм ржаной муки, 2 столовые ложки соли, 10 литров воды.

Сладкая вода для мочения яблок: 10 литров воды, 400 грамм сахара или 600 грамм меда, 3 столовые ложки соли.

Автор: Мария Лукина

Источник: ХОЧУ