9 правил и хитростей консервирования, которые надо знать + лучшие рецепты от ХОЧУ.ua

Вот они стоят под столом, бережно закутанные в одеяло, и остывают. Ваши баночки с ягодными джемами, маринованным овощами и фруктами в собственном соку. Как долго они простоят, дождутся ли следующего сезона и будут ли такими вкусными, как ожидалось?

Да, да и да – если во время приготовления вы будете помнить о нескольких правилах и хитростях домашних заготовок. Мы не ставили целью собрать здесь Большую Энциклопедию Консервирования. Но перечислили самое важное и интересное о том, как мариновать, делать джемы и конфитюры, закатывать, хранить ну и так далее. И собрали для удобства лучшие рецепты заготовок из фруктов, ягод и овощей. Сохраните – еще не раз пригодится!

Как пользоваться подборкой рецептов. На двух грифельных досках мы нарисовали то, что обычно попадает в банки, а с банками – в кладовку. Наведите на картинку курсор, и на ней появятся кружочки. Наведите на один из кружочков – и вы увидите ссылку на рецепт. Кликните на нее, и попадете на страницу с инструкцией по приготовлению чего-то изумительно вкусного.

Общие правила консервирования

1. Герметичность. Закатывать консервацию нужно в стеклянные банки, а закрывать в идеале металлическими крышками с резиновым уплотняющим кольцом. Закручивающиеся крышки удобнее и ими, пожалуй, пользуются чаще, чем «бабушкиными» закаточными. Но крышки-закрутки, или еврокрышки, как их еще называют, многоразовые (за что их и любят). При открывании они пусть немного, но все же деформируются. А значит, если закрыть такой банку снова, герметичность со временем может нарушиться, и содержимое испортится.

2. Стерилизация. Обеззаразить нужно не только банку и крышку, но и все приборы, которые будут применяться в процессе подготовки продукта. Ложки, половники, машинка и все остальное, что понадобится. Банки и крышки традиционно кипятят в воде, в которую можно добавить уксус или лимонную кислоту. Можно прогреть банки, поставив донышком вверх на емкость с кипящей водой, или в духовке. В последнем случае температура в камере должна достигать 160 градусов. Чтобы убить бактерии, емкости достаточно подержать в ней 10 минут.

Важно! Чем меньше в банке воздуха, тем меньше шансов, что в ней начнут размножаться бактерии и заготовка испортится. Поэтому раскладывая подготовленные продукты в , старайтесь заполнять емкости под самое горлышко, а не до «плечиков», как это часто бывает.

3. Повторная стерилизация. Наполненные банки следует обеззаразить еще раз. Для этого нужна емкость, в которую банки встанут, не касаясь друг друга. Застелите дно емкости тканью, поставьте банки, сверху просто положите крышки. Между банками также положите ткань, чтобы защитить их от соприкосновения. Влейте в емкость воду. Она должна быть той же температуры, что и заготовка, которая находится в банке, иначе от контраста стекло лопнет. Доведите воду до кипения и дайте консервации простерилизоваться в течение 10–20 минут.

Исключение из этого правила – содержимое, которое разливают в банки кипящим. Речь идет о джемах, компотах и тому подобных жидких и текучих продуктах, которые проходят так называемую самостерилизацию. Наполненные ими банки прогревать во второй раз не нужно.

Фрукты и ягоды

1.  Сироп. Многие ягоды и фрукты консервируются в сахарном сиропе. Каждый рецепт может предлагать свой вариант сиропа, вы можете варьировать его сладость по собственному желанию и ориентируясь на то, насколько сладкие сами плоды. Но если вы не готовы к экспериментам, придерживайтесь классического правила: 2 кг фруктов-ягод + 1 л воды + 500 г сахара.

2.  Цвет. Фрукты, в первую очередь яблоки, имеют свойство темнеть на срезах. Это не критично для вкуса и качества заготовки, но на вид может повлиять. Чтобы сохранить естественный цвет, держите порезанные яблоки в воду с небольшим количеством лимонного сока или кислоты. Этот способ подойдет также ягодам и овощам, которые склонны темнеть.

3.  Без сахара. Несладкое варенье бывает, хоть его приготовление и требует больше времени и сил. Чтобы приготовить такое, плоды нужно очень сильно уварить. Например, варить на плите до тех пор, пока его объем не уменьшится в 2–8 раза, а потом отправить в духовку и уварить еще больше, до 6–10 раз. Можно наполнить банку плодами и поставить ее на стерилизацию. По мере уменьшения объема заготовки добавлять еще плодов. И так до тех пор, пока варенье не заполнит банку до горлышка.

Овощи

1.  Цвет. Бывает, что закатанные овощи после остывания меняют цвет, становясь темными. Причиной этого может быть «слабый» маринад. С этим уже ничего не поделать – скорее всего, заготовка быстро испортится. Но это не значит, что ее надо выбросить. Просто не прячьте далеко и съешьте в первую очередь. Еще одной причиной может быть использование йодированной соли. В этом случае не торопитесь переживать: цвет она действительно меняет, но на качестве заготовки не сказывается.

2.  Хруст. Не игнорируйте «букеты», которыми мамы и бабушки щедро приправляли овощи. Это не прихоть, а способ сделать их упругими и хрустящими. Лучше всего это удается свежему хрену и вишневым листикам. И придерживайтесь рекомендаций относительно количества соли – если положить меньше, заготовка может потерять в упругости.

3.  Ароматный маринад. Очень важно взять для него хорошую воду – без посторонних запахов и с минимумом примесей. Используйте фильтрованную или бутилированную. Тростниковый сахар придаст маринаду необычный привкус. И попробуйте использовать другой уксус – не столовый, а винный или яблочный. Эти принципы сработают и для заготовок из фруктов и ягод.